BÛCHE DE NOËL VANILLE CARAMEL PÉCAN

Hello !

J’espère que vous avez passé une bonne semaine! Dernière ligne avant les fêtes alors, comme promis, je viens vous livrer la recette de la bûche vanille pécan.

Je vous ai mis un rétro planning pour vous organiser jusqu’au jour J, j’espère que cela vous aidera :)

Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et vous embrasse fort !

Pour réaliser la BÛCHE DE NOËL VANILLE CARAMEL PÉCAN (10-12 parts) il vous faut:

Praliné Pécan:

  • 150g de noix de Pécan
  • 75g de sucre
  • 25g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Ganache Vanille de Madagascar:

  • 500g de crème liquide 30% de MG
  • 105g de chocolat blanc type Cacao Barry ou Valrhona
  • 1 gousse de Vanille de Madagascar
  • 4g de gélatine

Biscuit moelleux vanille:

  • 90g de blancs d’oeuf + 15g de sucre
  • 85g de poudre d’amande
  • 75g de vergeoise brune
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20g de blancs d’oeuf
  • 20g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 70g de beurre noisette
  • 35g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1 pincée fleur de sel

Croustillant pécan:

  • 30g de noix de pécan
  • 60g de praliné pécan
  • 50g de crèpes dentelles
  • 60g de chocolat blanc type Cacao Barry ou Valrhona
  • 1 pincée de fleur de sel

Crémeux caramel vanille:

  • 99g de sucre
  • 16g de glucose
  • 31g d’eau
  • 40g + 160g de crème liquide 30% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée fleur de sel
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 3g de gélatine

1 bombe de spray velour blanc (que vous pouvez trouver chez Alice Délice ou encore chez Zodio)

1 semelle pour la bûche

1 moule à bûche en silicone (ici le moule silikomart)

1 mixeur pour le praliné (ici le mixeur Bamix)

Robot Pâtissier (j’utilise le Kmix)

Praliné Pécan (retro planning j-2)

Torréfiez les noix de pécan durant 10 minutes à 150 degrés. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre la température de 180 degrés, puis versez le caramel sur les noix de pécan. Laissez refroidir 1h. Au bout de ce temps cassez des morceaux et mixez le tout pendant 2 minutes, le temps peut varier selon le robot utilisé (j’ai utilisé le robot coupe Bamix), ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte bien crémeuse. Réservez le praliné dans un bocal hermétique.

Ganache montée vanille (retro planning j-2)

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux Caramel vanille (retro planning j-1)

Plongez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau. Faites chauffer les 40g de crème liquide avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, réservez. Dans une casserole, placez le sucre, l’eau et le glucose et réalisez un caramel, lorsque la couleur est ambrée, hors du feu, versez la crème vanille encore chaude, tout en remuant,  pour décuire le caramel, puis ajoutez les 160g de crème et les 2 jaunes d’oeuf, mélangez. Replacez le tout sur feu moyen et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés. Débarrassez le crémeux dans un bol, incorporez la gélatine essorée et la pincée de sel, mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir votre crémeux 2h au frais.

Biscuit moelleux vanille (retro planning j-1)

Préchauffez le four à 170 degrés. Montez les 90g de blancs avec les 15g de sucre en neige.

Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, arrêtez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une d’une petite passoire dans un récipient pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette !

Dans un grand bol, placez la vergeoise, la poudre d’amande, les 2 jaunes, les 20g de blancs, la crème, les graines de la 1/2 gousse de vanille et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau.

Enfin, Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Etalez le biscuit (sur 5mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez environ 12 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit. Détaillez une première bande de biscuit 1 cm moins large et moins long que votre moule à bûche (ici 8×24 cm) et une autre bande de la moitié en largeur de la dimension de la première bande (ici 4×24 cm).

Croustillant Pécan (retro planning j-1)

Faites fondre le chocolat blanc, incorporez le praliné et mélangez. Versez le tout sur le mélange crêpes dentelles émiettées, noix de pécan hachées et fleur de sel, mélangez. Etalez sur la bande de biscuit la plus large et réservez au frais 30 minutes.

Montage (retro planning j-1)

Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche à douille. Pochez de la ganache montée à mi-hauteur de votre moule et étirez la ganache, à l’aide d’une petite spatule ou cuillère, vers le haut de votre moule (comme sur la photo un peu plus haut). Versez le crémeux au caramel bien au centre, puis placez le biscuit le moins large par dessus. Pochez le reste de ganache et refermez avec le biscuit moelleux et croustillant. Placez le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Le jour J

Protégez votre plan de travail car le spray velours est très volatile. Démoulez  la bûche sur une grille et à l’aide du spray velours, que vous aurez préalablement bien agité, floquez-la en positionnant le spray à 25 cm de distance de la bûche. Déposez votre bûche, à l’aide d’une spatule, sur une semelle et réservez au frais 30 minutes avant de la décorer.

Il ne vous reste plus qu’à la laisser décongeler au frais (au minimum 4h) avant de la servir et de vous régaler !

Passez de belles fêtes ♥