BÛCHE DE NOËL IVOIRE BANANE TONKA

18.12.2017

Hello !

J’espère que vous allez bien ! Je reviens avec une recette de fête: la bûche de Noël. Elle se compose d’une ganache montée à la fève Tonka, d’un insert caramel banane, d’un croustillant et d’un biscuit dacquoise amande. Vous pouvez aussi retrouver d’autres recettes de desserts de Noël ici et .

Pour la réalisation de la recette, je vous ai fait un rétro planning pour que vous puissiez répartir les préparations sur 2-3 jours afin de vous alléger un peu la charge de travail ;)

Le tuto des petits sapins piñata de la chouette Valentine est à retrouver (très vite) sur son blog HAPPY AS A BEE. Une super idée de déco de table pour le jour J.

J’espère que cette recette vous plaira et je vous dis à vite !

 

Pour réaliser la bûche Ivoire Banane Tonka il vous faut:

Ganache montée tonka:

  • 468g de crème liquide entière 30%
  • 108g de chocolat Ivoire Valrhona ou blanc
  • 1 càc de fève de Tonka râpée
  • 2 feuilles de gélatine

Caramel banane:

  • 200g de bananes
  • 2 càs de jus de citron
  • 80g de sucre
  • 50g de crème liquide entière 30%
  • 50g de beurre
  • 150g de chocolat Ivoire Valrhona ou blanc

Biscuit dacquoise amande:

  • 3 blancs d’oeufs
  • 3og de sucre
  • 80g de poudre d’amande
  • 70g de sucre glace
  • 35g de farine

Duja Croustillant:

  • 80g d’amande entières + 50g de sucre glace
  • 40g de chocolat blanc
  • 40g de crêpes dentelles
  • 1 pincée de fleur de sel

Glaçage miroir:

  • 140g de sucre
  • 100g de crème liquide entière 30%
  • 260g de lait entier
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 70g de nappage neutre

Un moule à bûche en silicone

 

BÛCHE DE NOËL IVOIRE BANANE TONKA

 

INSERT CARAMEL BANANE (J-2)

Mixer la banane avec le jus de citron et réservez. Versez la moitié du sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen, lorsque le sucre a fondu, ajoutez l’autre moitié de sucre et faites fondre le tout. Laissez caraméliser le sucre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il ait une belle teinte ambrée.

Hors du feu, versez la crème liquide en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel, ajoutez la pulpe de banane et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux et mélangez à nouveau.

Versez le tout sur le chocolat haché et mélangez délicatement. Mixez le caramel banane à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez le caramel dans le fond de votre moule à bûche et réservez au congélateur 1 nuit. Réservez le reste du caramel au frais.

 

GANACHE MONTEE TONKA (J-2)

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Versez la crème dans une casserole et râpez l’équivalent d’une cuillère à café de fève Tonka. Portez le tout à ébullition, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre.

Enfin, versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux pour faire une émulsion. Filmez au contact de la crème et réservez au frais toute une nuit.

LE GLACAGE MIROIR (J-1)

Disposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, la crème et le lait, portez le tout à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, remuez, ajoutez le nappage neutre fondu et mixez au mixeur plongeant sans ajouter de bulles d’air. réservez au frais.

 

BISCUIT DACQUOISE AMANDE (J-1)

Préchauffez le four à 180 degrés. Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 30g de sucre. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande puis incorporez-les très délicatement aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange. Etalez la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour une dizaine de minutes.

DUJA CROUSTILLANT (J-1)

Torréfiez les amandes au four (140 degrés) durant 40 minutes. Mixez ensuite les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte souple (environ 10 minutes), réservez. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat blanc sur 40g de pâte d’amande, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant sur le biscuit dacquoise (sur 5mm d’épaisseur). Réservez au frais.

 

 

LE MONTAGE (J-1)

Montez la ganache Tonka au robot et mettez-la dans une poche à douille. Sortez votre insert caramel banane du congélateur et démoulez-le. Prenez votre moule nettoyé et pochez la ganache à mi-hauteur, déposez votre insert, appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer, à l’aide d’une spatule remontez la ganache sur les bords du moule et pochez un peu de ganache pour cacher l’insert.

Détaillez ensuite votre biscuit plus petit que votre moule et posez-le sur la ganache, appuyez de nouveau et lissez la ganache. le biscuit doit être à la même hauteur que la ganache sur les côtés.

Mettez votre bûche de Noël au congélateur toute une nuit.

GLACAGE ET DECO (Jour J)

Le jour J, ramenez le glaçage aux alentours de 25 degrés, sortez la bûche, démoulez-la sur une grille et glacez, laissez le glaçage prendre quelques instants avant de déposer votre bûche, à l’aide d’une spatule, sur une semelle.

Il ne vous reste plus qu’à décorer le dessus de votre bûche de Noël d’un peu de caramel banane et laissez place à votre imagination pour le reste de la déco!

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Bonnes fêtes à vous !

2 comments

  1. Combien de feuilles de gélatine faut-il dans la ganache montée Tonka?

    1. Il en faut 2 feuilles (4g). Bonne journée