FRAISIER

Bon Vendredi La compagnie !

J’espère que vous avez passé une belle semaine !

Je reviens enfin par ici pour vous livrer la recette du fraisier, un classique mais qui fait toujours son petit effet (en tout cas sur moi, hein) et puis il faut bien l’avouer c’est tellement bon toutes ces fraises !

La marche à suivre est juste en dessous. Je vous souhaite un très bon week end, à vite.

♥

Pour réaliser le fraisier (22cm de diamètre) il vous faut:

La crème mousseline:

  • 375g de lait
  • 95g de sucre
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 15g de farine
  • 15g de maizena
  • 1 gousse de vanille
  • 185g de beurre très mou

La génoise:

  • 250g d’oeufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine

Le sirop d’imbibage:

  • 25ml de jus de citron
  • 75ml d’eau
  • 50g de sucre

Le nappage fraise:

  • 100g de nappage neutre (la recette dans cet article)
  • 175g de fraises
  • le jus d’1/2 citron
  • 10g de sucre
  • 10g de sucre + 2g de pectine NH
  • 12g de glucose

400g de fraises

du rodhoid

un cercle de 20cm de diamètre

un cercle de 22 cm de diamètre

LE BISCUIT GENOISE

Préchauffez le four à 180 degrés. Placez les oeufs et le sucre dans la cuve de votre robot et fouettez le tout 10 minutes, le mélange doit tripler de volume. Tamisez ensuite la farine et incorporez-la délicatement à votre appareil, à l’aide d’une maryse. Versez votre pâte dans le cercle de 20cm et enfournez pour environ 10-12 minutes. Laissez refroidir votre biscuit avant de détaillez 3 disques de génoise (il ne vous en faudra que 2).

SIROP D’IMBIBAGE

Portez à ébullition le mélange eau, jus de citron et sucre, laissez complètement refroidir.

LA CREME MOUSSELINE

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la farine et la maizena et mélangez. Versez le lait chaud sur le mélange précédent et fouettez. Remettez le tout dans la casserole à cuire environ 1 minute sur feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe (environ 83 degrés). Hors du feu ajoutez la moitié du beurre et fouettez vivement.

Filmez la crème au contact et réservez-la au frais jusqu’à refroidissement (environ 18 degrés). Au bout de ce temps, placez le reste du beurre dans le bol de votre robot et fouettez-le puis ajoutez progressivement la crème refroidie tout en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne.

LE MONTAGE

Lavez et équeutez vos fraises. Coupez-en quelques unes en deux dans le sens de la longueur et le reste en morceaux. Placez le rodhoid dans le cercle de 22cm et tapissez de fraises coupées en deux tout le tour du cercle (face tranchée contre le moule) en les serrant bien. Déposez un cercle de génoise à l’intérieur des fraises et imbibez-le généreusement de sirop. Mettez votre crème mousseline dans une poche à douille et pochez de la crème entre chaque fraise pour qu’il n’y ai pas de trou et une couche sur le biscuit génoise, déposez par dessus vos fraises coupées en morceaux, recouvrez de crème et placez le second disque de génoise, appuyez bien dessus pour faire remonter la crème, imbibez-le de sirop et recouvrez complètement de crème mousseline et lissez-la à la spatule. Réservez le fraisier 3h au frais.

LE NAPPAGE FRAISE

Mixez les fraises, le jus de citron et 10g de sucre ensemble. Portez le mélange à ébullition avec le glucose, ajoutez le mélange sucre + pectine et mélangez pendant une minute. Filtrez le coulis de fraise et ajoutez les 100g de nappage neutre, mélangez bien.

Lorsque le nappage est aux alentours de 28-30 degrés, sortez le fraisier et nappez le dessus. Replacez-le au frais 30 minutes.

Otez le cercle, décorez votre fraisier et régalez-vous !