PÂTE FEUILLETÉE

19.01.2018

Hey!

J’espère que vous allez bien! Je reviens avec une recette de base: la pâte feuilletée.

Elle vous servira pour la réalisation de beaucoup de recettes comme le mille feuilles, la galette des rois, les chaussons aux pommes, …

Pour cette recette (moins compliquée qu’elle n’y parait) il vous suffira simplement de vous armer de patience, car le plus long c’est le temps de pause entre les tours.

Et si vous avez des questions, n’hésitez pas en commentaire. A vite!

Pour réaliser la pâte feuilletée il vous faut:

  • 150g de farine T45
  • 100g de farine T55
  • 7g de fleur de sel
  • 125g d’eau
  • 1càc de vinaigre blanc
  • 200g de beurre sec de tourage ou AOP 82% de MG minimum

 

 

LA DETREMPE

Tamisez et versez la farine dans la cuve du robot muni du crochet puis la fleur de sel, l’eau, le vinaigre et pétrissez doucement (vitesse 1) jusqu’à obtenir une pâte homogène, mais ne la travaillez pas trop. Formez une boule et incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte. Filmez-la et réservez au frais 30 minutes.

Cette opération peut se faire sans robot, pour cela faites un puit avec la farine tamisée sur votre plan de travail et mettez le sel puis l’eau et le vinaigre au centre. Incorporez petit à petit la farine en la ramenant vers le centre et pétrissez légèrement pour former une boule et incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte. Filmez-la et réservez au frais 30 minutes.

 

LE BEURRE

Prenez votre beurre et déposez-le sur du papier cuisson et, à l’aide du rouleau, tapez-le pour le rendre un peu élastique. Enfermez le beurre dans le papier cuisson et étalez-le au rouleau de manière à former un carré d’environ 16 x 16 cm. Réservez le carré de beurre au frais 30 minutes.

 

 

LE BEURRAGE

Au bout de ce temps, sortez la détrempe et le beurre du frais. Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la détrempe sur 1 cm d’épaisseur de manière à former un carré plus grand que votre beurre. Placez le beurre au centre et repliez chaque coin de manière à envelopper le beurre.

 

 

LE TOURAGE

Fleurez légèrement votre plan de travail si nécessaire et avec le rouleau tapotez votre pâte en partant du centre vers l’extérieur pour coller le beurre et la détrempe ensemble. (comme sur la première photo)

Etalez (abaissez) la pâte de façon régulière de manière à obtenir un rectangle d’environ 60 cm de longueur. Repliez le feuilletage en trois, d’abord la partie inférieure vers le centre puis la partie supérieure, vous obtenez un pliage en portefeuille, c’est votre premier tour simple.

 

Pivotez d’un quart de tour votre pâte vers la droite et marquez-la avec le doigt pour indiquer le nombre de tour ici 1. Répétez la même opération pour le deuxième tour simple et enveloppez votre pâte dans du film et laissez-la reposer 2h minimum au frais.

Au bout de ce temps réalisez à nouveau 2 tours simples, n’oubliez pas de marquer votre pâte (4) puis replacez-la au frais à nouveau pour 2h minimum.

 

 

Enfin réalisez le 5ème et dernier tour, placez votre feuilletage au frais 2h au minimum avant de l’utiliser pour vos recettes. Vous pouvez diviser votre pâton en quatre et filmer chaque morceau. La pâte feuilletée crue se congèle très bien.

Amusez-vous!

 

14 comments

  1. elle est superbe, je suis subjuguée par toutes ces rainures (ou rayures d'ailleurs, j'en perds mon latin !)
    Question pratique, quelle marque de beurre utilises tu pour faire ta PF ? J'avoue n'avoir pas été convaincue par ma solution beurre gastronomique président et impossible de trouver du beurre >84% mg en grande surface.

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    1. Merci:)
      Moi j'utilise du beurre de tourage comme c'est mon travail mais avant je le faisais avec du beurre AOP Poitou Charente 82% que l'on trouve en grande surface.

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  2. Ouah, une pure merveille cette pâte feuilletée. Merci pour la recette.

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    1. oh merci et avec plaisir :)

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  3. Merci beaucoup !

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    1. Avec plaisir :)

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  4. Magnifique travail Je la teste dès demain en espérant avoir le même résultat que toi ! Merci

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    1. Merci beaucoup:)

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  5. Superbe ! Je suis étonnée de la quantité d'eau dans la détrempe, du coup je vais tenter ta recette avec 250g d'eau, j'arriverai peut-être à quelque chose de mieux que jusqu'à présent ;)

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    1. Merci :)
      Oui effectivement je me suis trompée, merci beaucoup j'ai corrigé.

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      1. Ah ah ok, je me disais aussi...;) En tout cas très bon tuto et la photo où l'on voit les strates beurre / pâte est superbe :)

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        1. Oui oups.. Oh je suis ravie alors merci :)

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  6. Bonjour, merci pour la recette :) Une question concernant les quantités de farine et d'eau : doivent-elles bien être identiques ? J'ai essayé la recette dimanche et le résultat était étrange, la pâte trop liquide pour être travaillée, j'ai ajouté de la farine.
    Merci !

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  7. Merci Céline pour cette recette.
    Je te fais confiance pour l’élaboration de cette base et utiliserais ta version pour tester de nouvelles pâtisseries.
    A très vite
    Magali

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