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recette pâte feuilletée

PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE

Hey!

J’espère que vous allez bien! Je reviens avec une recette de base: la pâte feuilletée.

Elle vous servira pour la réalisation de beaucoup de recettes comme le mille feuilles, la galette des rois, les chaussons aux pommes, …

Pour cette recette (moins compliquée qu’elle n’y parait) il vous suffira simplement de vous armer de patience, car le plus long c’est le temps de pause entre les tours.

Et si vous avez des questions, n’hésitez pas en commentaire. A vite!

 

Pour réaliser la pâte feuilletée il vous faut:

  • 200g de farine T45
  • 150g de farine T55
  • 9g de fleur de sel
  • 175g d’eau
  • 1càc de vinaigre blanc
  • 280g de beurre sec de tourage ou AOP 82% de MG minimum

étape 1 détrempe pâte feuilletée

LA DETREMPE

Tamisez et versez la farine dans la cuve du robot muni du crochet puis la fleur de sel, l’eau, le vinaigre et pétrissez doucement (vitesse 1) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne la travaillez pas trop. Formez une boule et incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte. Filmez-la et réservez au frais 30 minutes.

Cette opération peut se faire sans robot, pour cela faites un puits avec la farine tamisée sur votre plan de travail, mettez le sel, l’eau et le vinaigre au centre. Incorporez petit à petit la farine en la ramenant vers le centre et pétrissez légèrement pour former une boule. Incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte. Filmez-la et réservez au frais 30 minutes.

LE BEURRE

Prenez votre beurre et déposez-le sur du papier cuisson. A l’aide du rouleau, tapez-le pour le rendre un peu élastique. Enfermez le beurre dans le papier cuisson et étalez-le au rouleau de manière à former un carré d’environ 16 x 16 cm. Réservez le carré de beurre au frais 30 minutes.

étape 2 beurrage

LE BEURRAGE

Au bout de ce temps, sortez la détrempe et le beurre du frais. Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la détrempe sur 1 cm d’épaisseur de manière à former un carré plus grand que votre beurre. Placez le beurre au centre et repliez chaque coin de manière à envelopper le beurre.

étape 3 tourage pâte feuilletée

LE TOURAGE

Fleurez légèrement votre plan de travail si nécessaire et avec le rouleau tapotez votre pâte en partant du centre vers l’extérieur pour coller le beurre et la détrempe ensemble. (comme sur la première photo)

Etalez (abaissez) la pâte de façon régulière de manière à obtenir un rectangle d’environ 60 cm de longueur. Repliez le feuilletage en trois, d’abord la partie inférieure vers le centre puis la partie supérieure, vous obtenez un pliage en portefeuille, c’est votre premier tour simple.

étape 4 tourage

Pivotez d’un quart de tour votre pâte vers la droite et marquez-la avec le doigt pour indiquer le nombre de tour ici 1. Répétez la même opération pour le deuxième tour simple et enveloppez votre pâte dans du film et laissez-la reposer 2h minimum au frais.

Au bout de ce temps réalisez à nouveau 2 tours simples, n’oubliez pas de marquer votre pâte (4) puis replacez-la au frais à nouveau pour 2h minimum.

étape 5 recette pâte feuilletée

Enfin réalisez le 5ème et dernier tour. Placez votre feuilletage au frais 2h au minimum avant de l’utiliser pour vos recettes. Vous pouvez diviser votre pâton en deux ou en quatre selon utilisation et filmer chaque morceau. La pâte feuilletée crue se congèle très bien.

Amusez-vous!

Pâte feuilletée classique

 
Quelques recettes à base de pâte feuilletée:

https://lesyeuxgrognons.com/mille-feuilles-vanille-caramel/

https://lesyeuxgrognons.com/chaussons-aux-pommes/

https://lesyeuxgrognons.com/galette-galette-je-vais-te-manger/

 

Comments

  • 19 janvier 2019

    elle est superbe, je suis subjuguée par toutes ces rainures (ou rayures d’ailleurs, j’en perds mon latin !)
    Question pratique, quelle marque de beurre utilises tu pour faire ta PF ? J’avoue n’avoir pas été convaincue par ma solution beurre gastronomique président et impossible de trouver du beurre >84% mg en grande surface.

    reply
  • 19 janvier 2019
    Amande

    Ouah, une pure merveille cette pâte feuilletée. Merci pour la recette.

    reply
  • 19 janvier 2019
    Cha

    Merci beaucoup !

    reply
  • 20 janvier 2019
    boubou

    Magnifique travail Je la teste dès demain en espérant avoir le même résultat que toi ! Merci

    reply
  • 21 janvier 2019
    Véro

    Superbe ! Je suis étonnée de la quantité d’eau dans la détrempe, du coup je vais tenter ta recette avec 250g d’eau, j’arriverai peut-être à quelque chose de mieux que jusqu’à présent ;)

    reply
      • 30 janvier 2019
        Véronique

        Ah ah ok, je me disais aussi…;) En tout cas très bon tuto et la photo où l’on voit les strates beurre / pâte est superbe :)

        reply
      • 14 novembre 2020
        Marie

        Bonjour, dans la recette c’est 175 gr d’eau ce que j’ai mis et je vois dans les commentaires fallait plus ?

        reply
          • 5 janvier 2021
            Marite

            Bonjour, je viens de réaliser la recette et croise les doigts pour qu’elle lève bien !
            Par contre, je ne me rends pas compte de la quantité. On peut faire combien de galettes ou chaussons aux pommes avec ?
            Merci de votre réponse et à bientôt pour une nouvelle recette!

            reply
  • 22 janvier 2019
    Marie

    Bonjour, merci pour la recette :) Une question concernant les quantités de farine et d’eau : doivent-elles bien être identiques ? J’ai essayé la recette dimanche et le résultat était étrange, la pâte trop liquide pour être travaillée, j’ai ajouté de la farine.
    Merci !

    reply
  • 26 avril 2019

    Merci Céline pour cette recette.
    Je te fais confiance pour l’élaboration de cette base et utiliserais ta version pour tester de nouvelles pâtisseries.
    A très vite
    Magali

    reply
  • 6 janvier 2020
    Maud

    Belle recette merci!
    Comment procèdes tu pour congeler la pâte feuilletée, Un carré que tu étales une fois décongelé, ou la pâte déjà étalée? Une fois décongelée n’est elle pas trop humide?
    Merci

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  • 7 janvier 2020
    Marciano

    Superbe ta pâte feuilletée!!! Et ce que tu pourrais me dire si cette quantité suffit pour une galette de 26cm? Merci d avance.

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  • 14 avril 2020
    Alice Govart

    Hello,
    Je suis a fond dans tes recettes en ce moment elles ont l’air toutes trop bonnes ! J’avais envie de faire des viennoiseries, chaussons aux pommes ou autre pain au chocolat avec cette recette de pate feuilletée qui a l’air tellement bonne.

    Quand tu dis que tu pivotes la pate d’un quart de tour pour la marquer avec un doigt, je ne suis pas sure de comprendre. Tu la pivote car chaque fois que tu rabaisses la pate tu le fais dans un sens différent? ou est ce qu’on allonge toujours la pate dans le même sens? Pour le 3ème et 4 ème tour tu fais les 2 d’un coup avant de laisser à nouveau reposer?

    Désolée pour toutes mes questions, ca a l’air si long je ne veux pas me tromper :)
    Ps : a la fin tu l’a divisée en 4 parts, une part ca serait l’équivalent de combien de chaussons aux pommes ? ou de pain au chocolat environ?

    Mille mercis!!

    reply
  • 10 octobre 2020
    Fiona

    Coucou, habitant à l’étranger, je ne trouve pas en grande surface ce genre de beurre et surtout d’aussi bonne qualité ! Penses-tu que si j’achète du beurre normal, cela marche quand même? Merci, elle a l’air incroyable. Hâte de l’essayer

    reply
  • 24 avril 2021
    Orlanne

    Bonjour,
    Je viens d’essayer cette recette, mais le beurre a l’air de traverser toutes les couches et d’être très collant. C’est très difficile à étaler. Aurais-je du mettre le beurre au congélateur ?
    Merci pour la recette, je vais aller au bout pour voir ce que ça donne quand même !
    Bonne journée :)

    reply

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