PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE
Hey!
J’espère que vous allez bien! Je reviens avec une recette de base: la pâte feuilletée.
Elle vous servira pour la réalisation de beaucoup de recettes comme le mille feuilles, la galette des rois, les chaussons aux pommes, …
Pour cette recette (moins compliquée qu’elle n’y parait) il vous suffira simplement de vous armer de patience, car le plus long c’est le temps de pause entre les tours.
Et si vous avez des questions, n’hésitez pas en commentaire. A vite!
♥
Pour réaliser la pâte feuilletée il vous faut:
- 200g de farine T45
- 150g de farine T55
- 9g de fleur de sel
- 175g d’eau
- 1càc de vinaigre blanc
- 280g de beurre sec de tourage ou AOP 82% de MG minimum
LA DETREMPE
Tamisez et versez la farine dans la cuve du robot muni du crochet puis la fleur de sel, l’eau, le vinaigre et pétrissez doucement (vitesse 1) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne la travaillez pas trop. Formez une boule et incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte. Filmez-la et réservez au frais 30 minutes.
Cette opération peut se faire sans robot, pour cela faites un puits avec la farine tamisée sur votre plan de travail, mettez le sel, l’eau et le vinaigre au centre. Incorporez petit à petit la farine en la ramenant vers le centre et pétrissez légèrement pour former une boule. Incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte. Filmez-la et réservez au frais 30 minutes.
LE BEURRE
Prenez votre beurre et déposez-le sur du papier cuisson. A l’aide du rouleau, tapez-le pour le rendre un peu élastique. Enfermez le beurre dans le papier cuisson et étalez-le au rouleau de manière à former un carré d’environ 16 x 16 cm. Réservez le carré de beurre au frais 30 minutes.
LE BEURRAGE
Au bout de ce temps, sortez la détrempe et le beurre du frais. Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la détrempe sur 1 cm d’épaisseur de manière à former un carré plus grand que votre beurre. Placez le beurre au centre et repliez chaque coin de manière à envelopper le beurre.
LE TOURAGE
Fleurez légèrement votre plan de travail si nécessaire et avec le rouleau tapotez votre pâte en partant du centre vers l’extérieur pour coller le beurre et la détrempe ensemble. (comme sur la première photo)
Etalez (abaissez) la pâte de façon régulière de manière à obtenir un rectangle d’environ 60 cm de longueur. Repliez le feuilletage en trois, d’abord la partie inférieure vers le centre puis la partie supérieure, vous obtenez un pliage en portefeuille, c’est votre premier tour simple.
Pivotez d’un quart de tour votre pâte vers la droite et marquez-la avec le doigt pour indiquer le nombre de tour ici 1. Répétez la même opération pour le deuxième tour simple et enveloppez votre pâte dans du film et laissez-la reposer 2h minimum au frais.
Au bout de ce temps réalisez à nouveau 2 tours simples, n’oubliez pas de marquer votre pâte (4) puis replacez-la au frais à nouveau pour 2h minimum.
Enfin réalisez le 5ème et dernier tour. Placez votre feuilletage au frais 2h au minimum avant de l’utiliser pour vos recettes. Vous pouvez diviser votre pâton en deux ou en quatre selon utilisation et filmer chaque morceau. La pâte feuilletée crue se congèle très bien.
Amusez-vous!
Quelques recettes à base de pâte feuilletée:
https://lesyeuxgrognons.com/mille-feuilles-vanille-caramel/
https://lesyeuxgrognons.com/chaussons-aux-pommes/
https://lesyeuxgrognons.com/galette-galette-je-vais-te-manger/
emeline
elle est superbe, je suis subjuguée par toutes ces rainures (ou rayures d’ailleurs, j’en perds mon latin !)
Question pratique, quelle marque de beurre utilises tu pour faire ta PF ? J’avoue n’avoir pas été convaincue par ma solution beurre gastronomique président et impossible de trouver du beurre >84% mg en grande surface.
Les Yeux Grognons
Merci:)
Moi j’utilise du beurre de tourage comme c’est mon travail mais avant je le faisais avec du beurre AOP Poitou Charente 82% que l’on trouve en grande surface.
Amande
Ouah, une pure merveille cette pâte feuilletée. Merci pour la recette.
Les Yeux Grognons
oh merci et avec plaisir :)
Cha
Merci beaucoup !
Les Yeux Grognons
Avec plaisir :)
boubou
Magnifique travail Je la teste dès demain en espérant avoir le même résultat que toi ! Merci
Les Yeux Grognons
Merci beaucoup:)
Véro
Superbe ! Je suis étonnée de la quantité d’eau dans la détrempe, du coup je vais tenter ta recette avec 250g d’eau, j’arriverai peut-être à quelque chose de mieux que jusqu’à présent ;)
Les Yeux Grognons
Merci :)
Oui effectivement je me suis trompée, merci beaucoup j’ai corrigé.
Véronique
Ah ah ok, je me disais aussi…;) En tout cas très bon tuto et la photo où l’on voit les strates beurre / pâte est superbe :)
Les Yeux Grognons
Oui oups.. Oh je suis ravie alors merci :)
Marie
Bonjour, dans la recette c’est 175 gr d’eau ce que j’ai mis et je vois dans les commentaires fallait plus ?
Les Yeux Grognons
bonjour, oui c’est bien 175g j’avais corrigé ;)
Marite
Bonjour, je viens de réaliser la recette et croise les doigts pour qu’elle lève bien !
Par contre, je ne me rends pas compte de la quantité. On peut faire combien de galettes ou chaussons aux pommes avec ?
Merci de votre réponse et à bientôt pour une nouvelle recette!
Les Yeux Grognons
Bonjour vous pouvez faire une galette sans problème et pour les chaussons je dirai une dizaine.
A vite :)
Marie
Bonjour, merci pour la recette :) Une question concernant les quantités de farine et d’eau : doivent-elles bien être identiques ? J’ai essayé la recette dimanche et le résultat était étrange, la pâte trop liquide pour être travaillée, j’ai ajouté de la farine.
Merci !
Magali
Merci Céline pour cette recette.
Je te fais confiance pour l’élaboration de cette base et utiliserais ta version pour tester de nouvelles pâtisseries.
A très vite
Magali
Maud
Belle recette merci!
Comment procèdes tu pour congeler la pâte feuilletée, Un carré que tu étales une fois décongelé, ou la pâte déjà étalée? Une fois décongelée n’est elle pas trop humide?
Merci
Les Yeux Grognons
Avec plaisir :)
Je la congèle en carré emballée dans du film alimentaire, non elle ne prend pas l’humidité, je la laisse décongelé au frigo.
Marciano
Superbe ta pâte feuilletée!!! Et ce que tu pourrais me dire si cette quantité suffit pour une galette de 26cm? Merci d avance.
Les Yeux Grognons
Merci, oui cette quantité suffira ;)
Alice Govart
Hello,
Je suis a fond dans tes recettes en ce moment elles ont l’air toutes trop bonnes ! J’avais envie de faire des viennoiseries, chaussons aux pommes ou autre pain au chocolat avec cette recette de pate feuilletée qui a l’air tellement bonne.
Quand tu dis que tu pivotes la pate d’un quart de tour pour la marquer avec un doigt, je ne suis pas sure de comprendre. Tu la pivote car chaque fois que tu rabaisses la pate tu le fais dans un sens différent? ou est ce qu’on allonge toujours la pate dans le même sens? Pour le 3ème et 4 ème tour tu fais les 2 d’un coup avant de laisser à nouveau reposer?
Désolée pour toutes mes questions, ca a l’air si long je ne veux pas me tromper :)
Ps : a la fin tu l’a divisée en 4 parts, une part ca serait l’équivalent de combien de chaussons aux pommes ? ou de pain au chocolat environ?
Mille mercis!!
Les Yeux Grognons
Coucou,
Oh je suis ravie qu’elles te donnent envie :)
Alors ce n’est pas de la pâte feuilletée pour les pain au choco.
Une fois que tu as plié ta pâte en 3 (elle est à l’horizontale) tu la tourne d’un quart de tour (à la verticale comme un livre) et lorsque que tu refais un tour simple tu places ta pâte à la verticale pour l’étaler.
Je la divise en 4 pour congeler des morceaux mais avec la totalité de la pâte tu peux faire environ 12 chaussons aux pommes.
Belle journée
Fiona
Coucou, habitant à l’étranger, je ne trouve pas en grande surface ce genre de beurre et surtout d’aussi bonne qualité ! Penses-tu que si j’achète du beurre normal, cela marche quand même? Merci, elle a l’air incroyable. Hâte de l’essayer
Les Yeux Grognons
Coucou, le plus important est d’utiliser un beurre à 82% de matière grasse.
Belle journée
Orlanne
Bonjour,
Je viens d’essayer cette recette, mais le beurre a l’air de traverser toutes les couches et d’être très collant. C’est très difficile à étaler. Aurais-je du mettre le beurre au congélateur ?
Merci pour la recette, je vais aller au bout pour voir ce que ça donne quand même !
Bonne journée :)
Les Yeux Grognons
bonjour, il est très important de ne pas écraser le feuilletage en étalant la pâte, ce qui pourrait expliqué cela mais aussi. La detrempe et le beurre doivent être froid aussi.
Belle journée