FINGERS CHOCOLAT ROCHER NOISETTE

Hey!

Vous l’attendiez peut être (ou pas!) depuis cet été, elle est enfin publiée :) la recette des fingers chocolat rocher noisette! C’est un peu la V2 des fingers choco noisettes et j’espère vraiment qu’elle vous plaira.

Je n’ai quasi pas de photos (et pas de grandes qualités) pour cette recette mais une video du montage disponible sur Instagram qui, je l’espère, vous aidera.

Belle journée, à vite !

♥

Pour réaliser 10 fingers chocolat rocher noisette il vous faut:

crémeux chocolat:

• 90g de chocolat noir (Caraïbe Valrhona)
• 75g de lait
• 75g de crème liquide entière 30% MG
• 20g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs

Biscuit moelleux noisette:

• 45g de blancs d’oeufs
• 10g de sucre
• 45g de poudre de noisette
• 40g de vergeoise brune
• 1 jaunes d’oeuf
• 1 blanc d’oeuf
• 10g de crème liquide
• 35g de beurre noisette
• 20g de farine
• 3g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Praliné:

• environ 100g de Praliné: la recette ici 

Pépites noisettes fleurs de sel:

• 50g de sucre de canne
• 60g de farine t110
• 50g de poudre de noisettes
• 30g de noisettes torréfiées et concassées
• 50g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Glaçage rocher noisette:

• 350g chocolat Noir (ici Caraïbe de Valrhona)
• 110g de noisettes torréfiées hachées
• 100g d’huile de pépins de raisin ou de tournesol

Mousse aux 2 chocolats:

• 70g de chocolat noir  (ici Caraïbe Valrhona)
• 70g de chocolat au lait (ici Jivara Valrhona)
• 100g de lait
• 200g de crème liquide entière 30% MG bien froide
• 4g de gélatine (feuille)

Quelques noisettes torréfiées et concassées

• Chocolats utilisés → Valrhona (-20% sur vos achats en livraison à domicile avec le code LESYEUXGROGNONS)

• Moule utilisé → Fashion Eclair de chez Silikomart

Crémeux chocolat (A réaliser la veille)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes ensemble puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sucrés, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés.

Versez en trois fois votre crème anglaise sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Filmez au contact le crémeux et laissez-le cristalliser au réfrigérateur.

Le lendemain, pochez des boudins de crémeux sur une toile de cuisson et Réservez au congélateur 4h  minimum.

Biscuit moelleux noisette

Préchauffez le four à 170 degrés. Montez les 45g de blancs avec les 10g de sucre en neige.

Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, arrêtez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une d’une petite passoire dans un récipient pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette !

Dans un grand bol, placez le sucre, la poudre de noisettes, le jaune, les 20g de blancs, la crème et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau.

Enfin, Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et enfournez environ 12-15 minutes. Laissez refroidir.

Pépites noisettes fleur de sel (vous pouvez les réaliser la veille)

Préchauffez le four à 150 degrés. Mélangez les poudres et les noisettes concassées. Ajoutez le beurre coupé en cubes et mélangez. Sur une toile de cuisson, émiettez légèrement la pâte de manière à obtenir des pépites puis enfournez durant 20 minutes environ. Réservez dans une boite hermétique pour le montage.

Glaçage rocher noisette (vous pouvez le réaliser en avance)

Faites fondre le chocolat et l’huile ensemble au bain marie, sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez. Réservez pour le montage.

Mousse aux 2 chocolats

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre les chocolats au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion puis versez le reste et mélangez à nouveau pour parfaire l’émulsion. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement en 3 fois au chocolat.

Le montage

Détaillez des bandes de biscuits à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule (le coté le plus petit). Dans les empreintes de votre moule pochez un peu de mousse. Placez un boudin de crémeux au centre et masquez avec un peu de mousse. déposez les pépites noisettes fleur de sel, pochez du praliné, enfin placez le biscuit moelleux par dessus et réservez au congélateur au minimum 4h.

Ramenez le glaçage aux alentours de 30-35 degrés, démoulez vos fingers sur une une grille et glacez-les. Il ne vous reste plus qu’à les décorer avec quelques noisettes, pépites et quelques pointes de praliné.

Placez-les au frais au moins 3h pour qu’ils décongèlent puis régalez-vous!