FINGERS CHOCO NOISETTES

25.07.2019

 

Hello!

J’espère que ça va chez vous et que vous survivez à cette canicule de foufou ! Je vous livre une recette qui m’a beaucoup été demandé sur Instagram: les fingers choco noisettes, c’est la version individuelle de l’entremet choco praliné noisette que j’avais posté il y a quelques temps déjà avec quelques modifications sur la recette ;)

Bon, on est pas sur une recette de glace ou de pastèque qui se prêteraient bien mieux à cette chaleur, je suis d’accord! Mais vous pouvez la garder sous le coude pour dans quelques temps ;)

A vite!

 

 

pour réaliser 10 fingers choco noisette il vous faut:

glacage cacao:

  • 250g de sucre
  • 90g d’eau
  • 85g de cacao en poudre non sucré
  • 175g de crème liquide entière 30% MG
  • 9g de gélatine (feuilles)

biscuit moelleux:

  • 90g de blancs d’oeufs
  • 15g de sucre
  • 85g de poudre d’amande
  • 80g de sucre complet
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 blanc d’oeuf
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre noisette
  • 35g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

croustillant noisette:

  • 60g de chocolat noir
  • 60g de praliné
  • 40g de crèpes dentelles
  • 30g de noisettes concassées
  • 1 pincée de fleur de sel

crémeux chocolat:

  • 175g de chocolat noir
  • 150g de lait
  • 150g de crème liquide entière 30% MG
  • 40g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Mousse chocolat légère:

  • 210g de chocolat noir
  • 150g de lait
  • 300g de crème liquide entière 30% MG bien froide
  • 8g de gélatine (feuille)

pour la déco:

  • Quelques noisette torréfiées

moule Silikomart

 

 

Le glaçage miroir

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez l’eau et le sucre dans une casserole, faites chauffer jusqu’à atteindre 103 degrés. En parallèle faites chauffer sur feu doux la crème.

Hors du feu, ajoutez le cacao en poudre non sucré préalablement tamisé et mélangez. Ajoutez ensuite la  gélatine essorée, la crème chaude et mélangez a nouveau.

Mixez votre glaçage au mixeur plongeant. Réservez votre glaçage au frais dans une boite hermétique.

 

Le crémeux chocolat

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes ensemble puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sucrés, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés.

Versez en trois fois votre crème anglaise sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Réservez votre crémeux au frais.

 

Le biscuit moelleux

Préchauffez le four à 170 degrés. Montez les 90g de blancs avec les 15g de sucre en neige.

Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, arrêtez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une d’une petite passoire dans un récipient pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette !

Dans un grand bol, placez le sucre, la poudre d’amande, les 2 jaunes, les 20g de blancs, la crème et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau.

Enfin, Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1cm d’épaisseur et enfournez environ 12-15 minutes. Laissez refroidir.

 

 

Mousse chocolat noir

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion puis versez le reste et mélangez à nouveau pour parfaire l’émulsion. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement en 3 fois au chocolat. Réservez la mousse au frais 20 minutes.

 

Le croustillant

Faites fondre le chocolat. Ecrasez les crêpes dentelles et concassez les noisettes. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées, les noisettes et mélangez le tout.

 

Le montage

Etalez le croustillant sur le biscuit et réservez 20 minutes au frais. Au bout de ce temps détaillez des bandes de biscuits à l’aide de l’emporte pièce fournit avec le moule (le coté le plus petit)

Dans les empreinte de votre moule pochez un peu de mousse et étirez la sur les cotés à l’aide d’une petite spatule. Pochez un boudin de crémeux au centre et masquez avec un peu de mousse. déposez ensuite le biscuit et réservez au congélateur au minimum 4h.

Ramenez le glaçage à 33 degrés, démoulez vos fingers sur une une grille et glacez-les.

Il ne vous reste plus qu’à les décorez.

Placez-les au frais au moins 3h pour qu’ils décongèlent avant de vous jeter dessus!

 

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