CHOUX VANILLE FRAISE

18.09.2017

 

Bon lundi la compagnie !

On démarre cette nouvelle semaine en gourmandise avec une association qui replonge directement en enfance, je veux parler de la vanille et de la fraise ! Souvenez-vous, ces petits pots de glace vanille-fraise avec leurs petites cuillères colorées, le goût du vrai en plus!

Bref, un concentré totalement régressif, le tout lové dans des choux craquants, une douceur gourmande à chaque bouchée…

  je vous laisse avec la marche à suivre et vous souhaite une belle semaine.

À vite !

Pour réaliser une vingtaine de choux vanille fraise il vous faut:

Pâte à choux:

  • 125g d’eau
  • 55g de beurre
  • 2g de sel
  • 4g de sucre
  • 70g de farine
  • 100 et 125g d’oeufs (2-3 oeufs)

Craquelin:

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre de canne
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée vanille:

  • 30cl de crème fleurette
  • 2g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 140g de chocolat blanc

compotée de fraise:

  • 230g de fraises
  • le jus d’un demi citron
  • 15g de sucre
  • 15g de sucre
  • 2g de pectine nh
  • 5 fraises coupées en cube

Quelques fraises pour la déco

 

La ganache montée vanille

A réaliser 4h avant. Placez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

Le Carquelin

Mettez la farine, le sucre et la fleur de sel dans un saladier et mélangez. Ajoutez le beurre mou et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur et réservez la pâte au frais. Au moment de placer les craquelins sur les choux, détaillez des cercles de 3 cm de diamètre.

 

La pâte à choux

Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, beurre, sucre, sel. Hors du feu, versez la farine préalablement tamisée en une seule fois. Mélangez avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois puis, remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes (courage !)

Placez la pâte dans un robot (vitesse 1 avec la feuille) ajouter un à un les oeufs. Une fois la pâte prête, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie 12 mm. Recouvrez une plaque de papier cuisson.

A l’aide d’une poche à douille, pochez les choux (4cm de diamètre) et déposez les disques de craquelin sur les choux. Enfournez pour 40 minutes. Réservez.

La compotée de fraise

Dans une casserole, placez vos fraises, les 15g de sucre et  le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 30 degrés, ajoutez les 15 autres grammes de sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble, portez le tout à ébullition pendant une minute. Hors du feu, mixer la préparation, ajoutez les dés de fraises fraîches et réservez au frais.

Le montage

Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche munie d’une douille cannelée. Ôtez le chapeau de vos choux et garnissez-les d’un peu de ganache vanille puis de compotée de fraise et pochez à nouveau de la ganache vanille. Refermez vos choux vanille fraise et régalez-vous !

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