FINGERS VANILLE NOISETTE CARAMEL

14.09.2018

 

Hey! J’espère que vous allez bien.

Après deux semaines un peu intense je reviens enfin par ici vous livrer la recette des fingers vanille noisette caramel ! Et si vous le souhaitez vous pourrez retrouver le montage de ces entremets individuels en vidéo sur mon compte Instagram.

J’espère que cette recette vous plaira, bon vendredi! A vite!

 

Pour réaliser 10 fingers Vanille Noisette Caramel il vous faut:

Ganache montée vanille:

  • 400g de crème fleurette
  • 100g chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
  • 1 gousse de vanille
  • 3g gélatine

Biscuit moelleux noisette:

  • 40g farine
  • 100g beurre fondu
  • 120g sucre glace
  • 40g poudre d’amande
  • 50g poudre de noisette
  • 4 blancs d’oeufs

Streusel fleur de sel:

  • 50g de farine
  • 50g de sucre complet
  • 65g de poudre de noisette
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de beurre demi-sel très très mou

Caramel onctueux vanille:

  • 63g de sucre
  • 70g de glucose
  • 133g de crème liquide entière
  • 33g de lait
  • 33g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de fleur de sel
  • 50g de beurre

Glacage rocher dulcey noisettes:

  • 100g d’huile de pépins de raisin
  • 350g de chocolat dulcey Valrhona
  • 100g de noisettes torréfiées hachées

Moule silikomart dispo ici

 

 

Caramel onctueux vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème, les 33g de glucose, la fleur de sel et la vanille, réservez. Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre et les 70g de glucose jusqu’à atteindre 185 degrés. Une fois cette température atteinte versez doucement le mélange précédent en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque le mélange est complètement incorporé, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 105 degrés. Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène. Versez le caramel onctueux vanille dans un bocal hermétique et réservez-le au frais pour le montage.

 

 

Ganache montée vanille

A réaliser 4h avant. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

 

Streusel fleur de sel

Préchauffez le four à 160 degrés. Mélangez toutes les poudres ensemble dans un saladier, ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Emiettez le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20/25 minutes. Réservez pour le montage.

 

 

Biscuit moelleux noisette

Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace puis la poudre d’amande et de noisette, mélangez bien. Ajoutez les blancs d’oeufs montés en neige petit à petit tout en remuant. Versez le beurre fondu légèrement refroidi et mélangez à nouveau. Réservez la pâte au frais pendant une 1 heure. Préchauffez votre four à 180 degrés. Versez votre préparation dans un cadre de 20x30cm sur 4mm d’épaisseur et enfournez pour 20 minutes. Laissez complètement refroidir pour le montage.

 

Glacage rocher dulcey noisette

Faites fondre le chocolat dulcey et l’huile ensemble au bain marie, sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez. Versez votre glaçage dans un bol suffisamment grand pour glacer vos fingers.

Le montage (disponible en vidéo sur Instagram)

Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche à douille. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule (le plus petit) détaillez 10 biscuits moelleux noisette.

Dans les empreintes de votre moule pochez de la ganache montée puis du caramel onctueux vanille au centre et pochez à nouveau un tout petit peu de ganache pour l’emprisonner, parsemez de streusel noisette et placez vos bandes de biscuits moelleux. Si besoin lissez le tout avec un peu de ganache. Réservez au congélateur 4h minimum.

Ramenez votre glaçage rocher aux alentours de 34-35 degrés. démoulez vos fingers et plantez des piques sur le dessus, trempez-les dans le glaçage et réservez-les sur une plaque. Terminez en pochant un peu de ganache sur vos fingers et décorez de quelques éclats de noisettes.

Vos fingers vanille noisette caramel sont prêts, régalez-vous!

 

44 comments

  1. Magnifique ! J’ai bien envie de tester

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    1. merci beaucoup :), top je suis ravie !

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  2. Ils sont magnifiques, pensez-vous que l'on puisse les réaliser en grand format à partager ? Merci

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    1. Merci beaucoup :) oui bien sûr!

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  3. Existe-il une différence entre crème liquide entière et crème fleurette ?

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    1. Non il n'y en a pas vraiment ;) vous pouvez utiliser les deux.

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  4. Merci beaucoup pour cette recette, je l'ai testée pour un repas de famille et tous mes convives se sont régalés! J'ai déjà envie de la décliner dans d'autres saveurs :) Aurais-tu une astuce pour le démoulage? J'ai abîmé un coin sur deux... :/

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    1. Oh je suis contente alors :) Il faut impérativement que les fingers soient bien congelés pour les démouler facilement.

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  5. Ça a l’air tellement bon , est-il possible de réaliser le finger à l’avance et de le laisser au congélateur 2 ou 3 jours et de mettre le chocolat dulcey et la ganache vanille du dessus au dernier moment car je n’aurai pas forcément le temps de tout faire le même jour? Et si oui, comme il faudra préparer 2 fois la ganache vanille, quelles sont les proportions entre celle qui va dans le finger et celle qui va au dessus.
    Merci d’avance

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    1. oui bien sûr :) divisez les proportions en 2 ça devrait le faire.

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  6. Bonjour,

    J'adorerais tenter cette superbe recette pouvez-vous me dire quelle douille vous utilisez pour avoir ce résultat ?
    Merci,
    Carole

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    1. Bonjour,
      je n'en ai pas utilisé, j'ai simplement coupé la poche à douille en biais mais sinon vous pouvez utiliser une douille st honoré

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  7. j'ai très envie d'essayer mais,j'aimerais bien voir la vidéo pour mieux comprendre,je peux la voir ou,merci a vous

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    1. Ah génial :) vous pouvez la voir sur mon compte instagram

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  8. Bonjour, quelle douille utiliser pour pocher la ganache vanille ? merci beaucoup c'est sublime.

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    1. Merci :)
      Je n'en ai pas utilisé, j'ai simplement coupé la poche à douille en biais mais sinon vous pouvez utiliser une douille st honoré

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  9. Merci pour votre beau partage! Votre site est superbe et les explications très claires. Est-il possible de préparer ces fingers la veille et si oui comment les conserver?

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    1. Avec plaisir, merci beaucoup :)
      oui bien sûr et les réserver au frigo avant de les consommer

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  10. Bonjour
    Merci pour cette belle recette
    Pour ce qui est du glucose est ce en poudre ou en sirop ?
    Merci

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    1. Avec plaisir, en sirop.

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  11. Bonjour, j'ai essayé votre recette hier, mais lors du démoulage j'ai eu quelques soucis à cause du caramel qui n'était pas totalement figé, même après avoir passé 1 nuit au congélateur. Est-ce normal? La recette a tout de même eu beaucoup de succès, c'était délicieux :) Merci beaucoup

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    1. Bonjour, il faut bien le mettre au centre de la ganache puis remettre un tout petit peu de ganache pour l'emprisonner. Cela évitera qu'il vienne contre le moule. Oui c'est normal le caramel ne sera jamais figé meme au congel. Avec plaisir :)

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  12. Bonjour, cette recette a l'air fabuleuse. Est-ce qu'elle serait possible en version bûche?
    Merci d'avance

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    1. Bonjour,
      Oui bien sûr :)

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  13. Non seulement c'est super joli mais ça a l'air carrément délicieux ! Je suis fan du glaçage rocher ;-)

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    1. Merci beaucoup :)

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  14. Bonjour, j'ai deux petites questions ^^ :
    Est-il possible d'échanger la gelatine par de l'agar-agar ?
    Peut on remplacer le sirop de glucose (sucre, sirop d'érable,...) ?
    Voili voilou merci (ce blog est wow).

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  15. Magnifique bravo

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  16. Bonjour,je viens de découvrir votre blog et mon dieux,j'ai fais pour les fêtes Les Fingers,une tueries,ça a fait un superbe effet a table,merci beaucoup,continuer votre blog il est superbe

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  17. Bonjour,
    J'ai testé cette recette pour le réveillon de Noël et ce fût un succès incroyable. Probablement un des meilleurs desserts que j'ai mangé (c'est pas pour dire mon copain est pâtissier...) !
    Merci de l'avoir partagé et bravo

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    1. Bonjour,
      Oh je suis très contente et surtout bravo à vous!

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  18. Cette recette est une tuerie! Tout est en accord parfait et surtout très peu sucré ! Je l’ai faite en bûche pour noël et j’ai hâte de la tester de nouveau

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    1. Oh genial :) merci pour votre retour!

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  19. Bonjour! Un grand merci pour vos partage de recettes qui sont plus sublime les unes que les autres j'ai testé les fingers mais j'ai du refaire 2 fois la ganache lorsque je l'a fouette elle ne monte pas et "tourne" il y a des grumeaux pourtant j'ai bien laissé refroidir 5h et mis au congélateur le fouet. Avez vous une "astuce" merci beaucoup !

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    1. Bonjour, avez vous bien réalisé l’émulsion entre la crème et le chocolat?

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  20. Bonjour Céline,
    Tes photos de pâtisseries sont magiques et cette recette de la folie !
    J'aurais une petite question :comment fais tu pour avoir un fond blanc uniforme sur tes photos? ( j'ai beaucoup de mal à mettre en valeur mes pâtisseries... :/)
    Merci :)

    Delphine

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    1. Oh merci beaucoup :)
      Tu peux utiliser une grande planche blanche ou encore un fond blanc que tu réalises avec un rouleau de papier blanc.

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  21. Bonjour, merci beaucoup pour votre recette, je ne pense jamais à prendre une photo,mais je l'ai réalisé 2 fois déjà. C'est un succès total auprès de mes amis.une vrai tuerie.aucunes difficultés. Je vais aussi le réaliser en un gateau entier.promis :photo.

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    1. Oh oui je serai trop ravie de voir ta réalisation :)
      Avec plaisir !

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  22. Oui avec un mixeur plongeant !merci

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  23. Bonjour,
    Je suis en train de faire votre recette, toutes les préparations sont très bonnes. Jai doublé les doses pour faire 20 petits gâteaux et j'ai un souci avec la crème vanille.. elle ne prend pas, du coup j'ai laissé tourner longtemps et la crème à tourner. La crème doit être bien prise ou un peu liquide encore ?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour,
      En effet elle doit avoir une consistance proche de la crème fouettée, l'avez vous suffisamment fait refroidir?

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  24. Bonjour,
    j'ai testé votre recette. C'est un vrai délice, une tuerie !!!! Merci beaucoup. Je vous enverrais bien une photo mais je ne sais pas comment faire

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    1. Bonjour,
      Oh génial je suis ravie :) Vous pouvez m'envoyer une photo via les réseaux sociaux instagram ou facebook si vous le souhaitez @lesyeuxgrognons

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