FINGERS VANILLE NOISETTE CARAMEL

14.09.2018

 

Hey! J’espère que vous allez bien.

Après deux semaines un peu intense je reviens enfin par ici vous livrer la recette des fingers vanille noisette caramel ! Et si vous le souhaitez vous pourrez retrouver le montage de ces entremets individuels en vidéo sur mon compte Instagram.

J’espère que cette recette vous plaira, bon vendredi! A vite!

 

Pour réaliser 10 fingers Vanille Noisette Caramel il vous faut:

Ganache montée vanille:

  • 400g de crème fleurette
  • 100g chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
  • 1 gousse de vanille
  • 3g gélatine

Biscuit moelleux noisette:

  • 40g farine
  • 100g beurre fondu
  • 120g sucre glace
  • 40g poudre d’amande
  • 50g poudre de noisette
  • 4 blancs d’oeufs

Streusel fleur de sel:

  • 50g de farine
  • 50g de sucre complet
  • 65g de poudre de noisette
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de beurre demi-sel très très mou

Caramel onctueux vanille:

  • 63g de sucre
  • 70g de glucose
  • 133g de crème liquide entière
  • 33g de lait
  • 33g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de fleur de sel
  • 50g de beurre

Glacage rocher dulcey noisettes:

  • 100g d’huile de pépins de raisin
  • 350g de chocolat dulcey Valrhona
  • 100g de noisettes torréfiées hachées

Moule silikomart dispo ici

 

 

Caramel onctueux vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème, les 33g de glucose, la fleur de sel et la vanille, réservez. Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre et les 70g de glucose jusqu’à atteindre 185 degrés. Une fois cette température atteinte versez doucement le mélange précédent en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque le mélange est complètement incorporé, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 105 degrés. Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène. Versez le caramel onctueux vanille dans un bocal hermétique et réservez-le au frais pour le montage.

 

 

Ganache montée vanille

A réaliser 4h avant. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

 

Streusel fleur de sel

Préchauffez le four à 160 degrés. Mélangez toutes les poudres ensemble dans un saladier, ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Emiettez le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20/25 minutes. Réservez pour le montage.

 

 

Biscuit moelleux noisette

Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace puis la poudre d’amande et de noisette, mélangez bien. Ajoutez les blancs d’oeufs petit à petit tout en remuant. Versez le beurre fondu légèrement refroidi et mélangez à nouveau. Réservez la pâte au frais pendant une 1 heure. Préchauffez votre four à 180 degrés. Versez votre préparation dans un cadre de 20x30cm sur 4mm d’épaisseur et enfournez pour 20 minutes. Laissez complètement refroidir pour le montage.

 

Glacage rocher dulcey noisette

Faites fondre le chocolat dulcey et l’huile ensemble au bain marie, sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez. Versez votre glaçage dans un bol suffisamment grand pour glacer vos fingers.

Le montage (disponible en vidéo sur Instagram)

Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche à douille. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule détaillez 10 biscuits moelleux noisette.

Dans les empreintes de votre moule pochez de la ganache montée puis du caramel onctueux vanille, parsemez de streusel noisette et placez vos bandes de biscuits moelleux. Si besoin lissez le tout avec un peu de ganache. Réservez au congélateur 4h minimum.

Ramenez votre glaçage rocher aux alentours de 34-35 degrés. démoulez vos fingers et plantez des piques sur le dessus, trempez-les dans le glaçage et réservez-les sur une plaque. Terminez en pochant un peu de ganache sur vos fingers et décorez de quelques éclats de noisettes.

Vos fingers vanille noisette caramel sont prêts, régalez-vous!

 

2 comments

  1. Magnifique ! J’ai bien envie de tester

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    1. merci beaucoup :), top je suis ravie !

      Répondre

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