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SPHÈRES DE NOËL JIVARA EXOTIQUE

Hello, Hello!

Je reviens comme promis aujourd’hui pour continuer la série spéciale « desserts de Noël ». Il s’agit ici d’une recette à base de chocolat au lait et de fruits exotiques (mangue, passion) sous une forme un peu différente: des Sphères de Noël Jivara exotique.

J’espère que cette recette et ce format vous plaira!

Belle fin de journée.

Pour réaliser 8 SPHÈRES DE NOËL JIVARA EXOTIQUE il vous faut:

Ganache montée Jivara

  • 115g de chocolat lait Jivara (Valrhona)
  • 500g de crème liquide entière 30% de MG
  • 4g de gélatine

Insert exotique

  • 60g de mangue mixée
  • 40g de purée de fruit de la passion
  • 10g de jus de citron
  • 50g de mangue fraiche coupée en dés
  • 2g de pectine NH + 15g de sucre

Sirop d’imbibage

  • 50g jus de citron
  • 150g d’eau
  • 100g de sucre
  • 1 càc de vanille en poudre

Génoise cacao

  • 100g d’oeufs ( 2 oeufs)
  • 50g de sucre
  • 35g de farine
  • 15g de cacao Amer

Croustillant praliné

  • 50g de chocolat lait Jivara
  • 50g de praliné
  • 60g de crèpes dentelles
  • 1 pincée de fleur de sel

Bombe de spray velours Chocolat

1 moule silicone 8 truffes Silikomart

1 moule 1/2 sphères 4 cm de diamètre Silikomart

Ganache Montée Jivara (j-2)

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffez la crème dans une casserole jusqu’à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez en suite la crème sur le chocolat haché et mélangez bien au fouet, filmez la crème au contact et réservez au frais durant 1 nuit.

L’insert Exotique (j-2)

Placez les 60g de mangue mixée, la purée de passion, le jus de citron dans une casserole et faites chauffer le tout. Versez le mélange sucre/pectine tout en mélangeant et portez le tout à ébullition pendant une minute. Laissez refroidir un peu avant d’ajouter la mangue fraîche coupée en dés et mélangez. Versez la compotée dans les cavités du moule à 1/2 sphère et placez au congélateur 1 nuit.

Le sirop de citron vanillé (j-1)

Versez l’eau, le jus de citron, la vanille et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Réservez au frais pour le montage.

La génoise (j-1)

Placez les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot et fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez pour environ 8 minutes à 180 degrés, laissez refroidir et détaillez 16 cercles de 4cm de diamètre et imbibez-les de sirop, réservez au frais pour le montage.

Le croustillant (j-1)

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais.

Le montage (j-1)

Montez votre ganache au robot à l’aide du fouet et placez-la dans une poche à douille. Détaillez 8 cercles de croustillant de 4cm de diamètre.

Pochez de la ganache à mi-hauteur dans les cavités de votre moule et étirez-la contre les parois de la sphère à l’aide d’une petite spatule. Placez au centre l’insert exotique puis un premier biscuit de génoise imbibé de sirop.

Recouvrez d’un peu de ganache pour masquer le biscuit et placez ensuite le disque de croustillant. Terminez par le second biscuit génoise et appuyez légèrement pour faire remonter la ganache et lissez à la spatule.

Réservez au congélateur une nuit.

La déco

Protégez votre plan de travail car le spray velours est très volatile. Démoulez vos sphères de Noël Jivara exotique sur une grille et à l’aide du spray velours chocolat, que vous aurez préalablement bien agité, floquez-les en positionnant le spray à 25 cm de distance des sphères.

Il ne vous reste plus qu’à les décorer (ici avec du glaçage cacao, la recette est à retrouver ici et des paillettes d’or) et à les laisser tranquillement décongeler au frais pendant 4-5h avant de vous régaler !

Comments

  • 15 novembre 2020
    Marie

    Bonjour,
    Pour la recette « sphères de Noël Jivara » quel est le diamètre des sphères ? Le lien vers le « moule silikomart 8 truffes » ne marche pas, du coup je ne sais pas quel moule acheter ?
    Merci de votre réponse

    reply
  • 22 novembre 2020
    Laura

    Bonjour,
    Comment faire sa propre purée de fruits de la passion, svp ?
    Je ne sais pas où en trouver en quantité raisonnable.
    Merci par avance pour votre retour

    reply
  • 10 décembre 2020
    Pauline

    Bonjour,
    Pour le praliné : faut-il du praliné en pâte ou en grains svp ?
    Aussi : pour l’insert, peut-on remplacer la pectine par de la gelatine en feuille ?
    merci :)

    reply
      • 19 février 2021
        Steve

        Bonjour,
        A quoi sert le moule demi sphères ?
        Merci.
        Bonne journée

        reply
  • 11 décembre 2020
    Séverine

    Bonjour,
    Je souhaiterai faire cette recette sous forme de bûche.
    Pensez vous que les quantités seront suffisantes pour un moule de 30cm de long
    Merci pour votre réponse

    reply
  • 12 décembre 2020
    Sabrina

    Bonjour
    Je vais tenter votre recette avec un moule à bûche classique. Pensez vous qu’au niveau des quantités ça suffira ?
    Bonne journée

    reply
  • 12 décembre 2020
    LalaS

    Impossible de trouver un spray velours blanc : ils sont invendables aux particuliers pour cause de sécurité (gaz propane). Si vous avez une recommandation je suis preneuse car cette année je fais votre bûche vanille praliné pécan et la finition n’est pas possible pour le moment. Merci pour toutes ces recettes et la mise en image splendide.

    reply
  • 16 décembre 2020
    Potel

    Bonsoir pensez vous que c est possible de les faire en avance? Ou il faut mieux faire les préparation deux jours avant créer la veille et décongeler en début d après midi pr le soir?

    reply
  • 17 décembre 2020
    Gaiffe

    Bonjour , je souhaite faire ce dessert pour les fêtes , pouvez vous me dire si tout reste au frais 1nuit ( sirop, génoise , croustillant ) si cela est possible ? Car peu de temps pour tout réaliser sur deux jours … je souhaite simplement faire mon montage mercredi en ayant tout préparer la veille

    reply
  • 18 décembre 2020
    FILLEAU BENEDICTE

    Bonjour,
    2à 3 jours avant c’est possible au congélateur, sans que cela porte préjudice à la recette ?.
    merci pour toutes vos belles recettes.

    reply
  • 18 décembre 2020
    Souhir

    Bonjour
    Je suis en train de faire la recette et ne suis pas une habituée des ganaches montées. Est ce normal que la ganache soit liquide ?
    500g de crème liquide pour 125g de chocolat me paraissait bizarre mais peut être que je n’ai pas tout compris :(

    reply
  • 19 décembre 2020
    Charlotte

    Bonjour,
    C’est bien 500g de crème à 30% pour 115g de jivara pour la ganache montée ?? Ca me parait énorme pour le peu de chocolat… sur son site Mercotte annonce 66g de crème pour 100g de chocolat… je nose pas me lancer dans la recette du coup…

    reply
  • 25 décembre 2020
    Céline

    Recette suivi à la lettre, ganache top et légère, pas trop sucrée. Le tout s’équilibre super bien! Quel plaisir de faire un dessert qui ressemble à l’original .
    Merci pour ce partage

    reply
  • 26 décembre 2020
    Sophie

    Bonjour,
    Si on le fait en avance, on remet au froid après le spray ou réserve cette étape pour le jour J ?
    Merci pour toutes ces belles recettes et le temps passé à répondre à chaque commentaire.

    reply
  • 26 décembre 2020
    Esther

    Bonjour, pour un cercle à entremets de 25cm, dois-je doubler ou plus la recette? Merci

    reply
  • 5 janvier 2021
    Heurtel

    Bonjour,
    Très belle recette !
    Pour la ganache, après repos au frais une nuit, doit-on la monter directement à froid en la sortant du frigo ?
    Y a-t-il une limite de temps de repos au frais à respecter ?
    Merci pour votre aide

    reply
      • 7 janvier 2021
        Heurtel

        Bonjour,
        Merci pour votre re tour,
        Entre les préparations à faire en J-2 et J-1 et le temps de repos que vous communiquez d’au moins 4 h 00 pour la ganache, n’y a-t-il pas un risque si je fais la ganache le soir et qu’elle repose au frigo jusqu’au lendemain fin de matinée/après-midi ? D’autant plus qu’il y a préparations + montage à réaliser en J-1 donc j’avoue ne pas savoir vraiment m’organiser ^^… je suis impatiente de faire la recette pour ce week-end et je voudrai mettre toutes les chances de mon côté.
        Merci beaucoup pour votre aide.

        reply
          • 22 janvier 2021
            Heurtel

            Bonjour,
            Un grand merci pour votre patience et vos précieux conseils,
            Sphères réalisées avec succès grâce à vous :) … c’était ma toute première réalisation en pâtisserie !
            Merci beaucoup !

            reply
  • 4 février 2021
    Joelle

    Bonjour,
    Ce fut le dessert de notre repas de Noel. Grâce à vous et vos recettes précises, je n’ai rencontré aucune difficulté et nous avons beaucoup aimé.
    Seul souci, la finition : spray velours interdit à la vente aux particuliers et le colorant vendu chez Alice délices ne m’a pas vraiment été conseillé par la vendeuse. J’ai essayé un glaçage au cacao….. Quelle erreur, ce fut horrible. Aucune tenue sur la sphère congelée.
    Auriez-vous la recette d’un glaçage miroir au chocolat, mais surtout sans cacao ?
    Merci beaucoup pour le partage de ces belles recettes et ces belles photos.

    reply
  • 14 février 2021
    CÉLIE MAQUAIR

    Bonjour,
    quand vous dites mangue mixée, est-ce que de la purée de fruits ça va?
    Merci!

    reply
  • 14 février 2021
    CÉLIE MAQUAIR

    Ah et est-ce que si je prends un praliné tout prêt type celui de valrhona c’est ok? (parce que pour ça je suis vraiment mauvaise).

    reply
  • 17 décembre 2021
    Caroline

    Bonjour
    Je viens de terminer le montage pour une bûche !
    C’etait Super bie expliqué – merci ! J’attend le jour J avec impatience et crainte maintenant à cause du stress du démoulage !
    J’ai une question concernant le praliné que j’avoue avoir acheté : quel’est Le meilleur moyen de le conserver après ouverture ?
    Joyeuse fêtes

    reply

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