ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

10.11.2017

ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

 

Joyeux Vendredi !

J’espère que vous allez bien ! Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette très chocolatée, l’entremet chocolat praliné noisette.

Cet entremet se compose d’une mousse lègère au chocolat noir, d’un crémeux chocolat noir, d’un croustillant chocolat praliné et d’un biscuit noisette, le tout glacé avec un glaçage chocolat ! Vous l’aurez compris cette recette s’adresse aux amoureux du chocolat ! Il est donc important de choisir un bon chocolat noir 66%/70% (type Valrhona).

 Je vous laisse découvrir toutes les étapes de la recette et vous souhaite une belle journée !

À vite.

 

 

Pour réaliser l’ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE (22cm de diamètre) il vous faut:

Glacage miroir:

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Crémeux chocolat noir:

  • 160g de lait
  • 160g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 125g de chocolat noir
  • 2g de gélatine

Dacquoise noisette:

  • 90g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de poudre de noisette
  • 70g de sucre glace
  • 35g de farine

Croustillant praliné:

  • 70g de chocolat noir
  • 70g de crèpes dentelles
  • 70g de praliné (la recette ici)
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Mousse légère chocolat noir:

  • 210g de chocolat noir
  • 15cl de lait
  • 30cl de crème fleurette
  • 8g de gélatine

Un cercle de 22cm de diamètre

Un cercle de 20cm de diamètre

 

 

Le glacage miroir

A réaliser la veille. Disposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à ébullition (103 degrés). Versez le sirop obtenu sur le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées, remuez, ajoutez le lait concentré, et mixer sans incorporer de bulles d’air. réservez au frais.

 

Le crémeux chocolat

Faites fondre le chocolat. Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes ensemble puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sucrés, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés. Versez en trois fois votre crème anglaise sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante pendant 30 minutes puis versez le crémeux dans le cercle de 20 cm et bloquez-le au congélateur durant 4h.

 

Biscuit dacquoise noisette

Préchauffez le four à 180 degrés. Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 30g de sucre. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande ensemble puis incorporez-les très délicatement aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange. Etalez la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour une dizaine de minutes. Réservez.

 

 

Le croustillant

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant sur la dacquoise noisette. Réservez au frais.

Mousse chocolat noir

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion puis versez le reste et mélangez à nouveau pour parfaire l’émulsion. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement en 3 fois au chocolat.

Le montage

Prenez votre dacquoise/croustillant et placez-le dans le fond de votre cercle de 22cm, coulez un peu de mousse au chocolat, placez votre disque de crémeux congelé et versez le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Réservez votre entremet au congélateur une nuit.

Le jour J, ramenez le glaçage aux alentours de 35-37 degrés, sortez l’entremet du congélateur, décerclez-le sur une grille et glacez, laissez le glaçage prendre quelques minutes, déposez des éclats de crêpes dentelles tout autour de l’entremet avant de le déposer votre sur un plat de service. Il ne vous reste plus qu’a le décorer. Réservez au frais avant de servir.

Régalez-vous !

 

 

 

4 comments

  1. Très joli et quel boulot ! Au top ! :)

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    1. Oh merci beaucoup c'est très gentil ! Bonne journée :)

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  2. Super joli ! Félicitations, vs etes tres talentueuse ! Svp, peut t on utiliser de la gélatine en poudre pr cet entremet ? Si oui quelle st les correspondances et quel est le procédé svp ?

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    1. Merci beaucoup pour vos adorables mots ! Oui bien sur il vous suffit de mettre la gélatine en poudre (le même nombre de grammes qu'indiqué dans la recette) dans un bol et ajouter six fois son poids en eau, laisser gonfler et mettre le tout dans la préparation. Bonne journée !

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