GLOSSAIRE PÂTISSIER

A

Abaisser: étaler au rouleau une pâte afin d’obtenir une abaisse à l’épaisseur et à la forme voulue.

Appareil: mélange d’ingrédients qui entre dans la composition d’une recette.

B

Blanchir: travailler au fouet des oeufs entiers ou jaunes avec du sucre afin d’obtenir un mélange mousseux, crémeux et plus clair.

Bain-marie: casserole contenant de l’eau dans laquelle on place un récipient contenant une préparation que l’on souhaite faire fondre, maintenir à température ou encore chauffer.

Bec d’oiseau: se dit d’une préparation montée/fouettée qui forme une pointe au moment ou l’on relève le fouet. Sa consistance et souple mais ferme.

ex: meringue, ganache montée, chantilly, blancs en neige…

Beurre de tourage : beurre sec, ferme et plastique, adapté pour les opérations de tourage. Il est utilisé pour réaliser notamment les pâtes feuilletées ou les viennoiseries.

Beurre manié : mélange de beurre et de farine utilisé pour la liaison des sauces et pour réaliser le feuilletage inversé.

Beurre noisette: est un beurre que l’on fait fondre dans une casserole, en chauffant l’eau va s’en évaporer (on parle de beurre clarifié) et, en poursuivant la cuisson le sucre du lait (caséine et lactose) va caraméliser et donner une jolie couleur ambrée et cette délicieuse odeur à votre beurre noisette.

Beurre pommade: beurre ramolli et travaillé au fouet ou à la spatule, de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.

C

Chablonner: Appliquer une fine couche de chocolat fondu sur un biscuit afin de l’imperméabiliser.

Chinoiser : passer un liquide au travers d’une passoire conique à grille extrêmement fine, afin de le débarrasser des impuretés.

Clarifier: 1. séparer le beurre de ses autres composants. 2. séparer le blanc du jaune d’oeuf.

Compoter: Faire cuire lentement des ingrédients pour qu’ils aient la consistance de la compote.

Corps: élasticité et résistance d’une pâte après pétrissage. Ce corps est lié à la qualité du gluten présent dans la farine utilisée.

Crémer: mélanger du sucre avec du beurre pommade afin d’obtenir un mélange souple et onctueux.

Cristalliser ou cristallisation (chocolat): est le passage de l’état liquide à l’état solide.

Croûter: mettre une pâte à sécher à l’air libre ou en étuve afin d’obtenir une pellicule sèche et résistance sur la surface. ex: macarons.

D

Décuire: ajouter une petite quantité de liquide à une cuisson de sucre afin de le ramener à une température plus basse.

Dégazer une pâte: De petites bulles de gaz carbonique se sont formées et se diffusent dans votre pâte : il est temps de la dégazer ! Cette opération consiste à évacuer le gaz en trop, mais aussi à le répartir uniformément dans la pâte pour garantir une préparation optimale.

Démouler: sortir délicatement une préparation d’un moule.

Dessécher: Éliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la chauffant et en la travaillant vivement à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.

Détailler: découper une abaisse de pâte à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.

Détendre: assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance propice en vue de faciliter sa cuisson.

Détrempe: mélange de farine, d’eau et de sel (et parfois de beurre, de lait et/ou de sucre) en vue de confectionner une pâte feuilletée ou une pâte levée feuilletée.

Dorer: étaler un mélange d’oeuf/lait ou crème à l’aide d’un pinceau, pour donner un aspect plus brillant et appétissant.

Dresser: 1. déposer  une pâte sur une plaque de cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille.

ex: dresser des éclairs. 2.disposer joliment des produits finis sur un plateau ou plat de présentation.

E

Emulsion/Emulsionner: mélanger, assembler deux corps qui ne sont naturellement pas miscible par friction afin d’obtenir une belle texture homogène.

ex: le chocolat et la crème, l’huile et l’eau…

Enrober: recouvrir entièrement de chocolat, de caramel…

F

Filmer au contact: poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

Façonner: donner une forme à une pâte, une préparation.

Fariner/Fleurer: saupoudrer d’une fine couche de farine un moule, une plaque, un plan de travail ou encore une pâte pour empêcher de coller.

Foisonner : fouetter une préparation afin d’augmenter son volume en incorporant de minuscules bulles d’air.

Foncer: recouvrir un moule ou un cercle de pâte.

Fouetter : action qui consiste à battre au fouet, plus ou moins vigoureusement, une matière première ou une préparation afin de la mélanger, l’alléger, la lier ou encore de l’homogénéiser.

Fraser/Fraiser: pousser et écraser la pâte avec la paume de la main et manière à la lisser sans lui donner de corps.

G

Garnir: 1. remplir une poche à douille de crème, de confit, de ganache… 2. fourrer un chou, une pâtisserie…

Glacer: recouvrir un gâteau ou un entremet d’un glaçage, d’un nappage ou de fondant.

ex: glacer un éclair.

H

Hacher: couper en petits morceaux des fruits secs, confits, chocolat… à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.

I

Imbiber/puncher: arroser et faire pénétrer dans une préparation un sirop alcoolisé ou non, afin de la rendre moelleuse et de l’aromatiser.

Incorporer: mélanger un élément à un autre. 

M

Macaronner: mélangez la préparation en la retournant de bas en haut, en partant du bord vers le centre et en tournant le bol d’un quart de tour à chaque coup de maryse. La pâte à macaron ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Elle doit est être souple et former un ruban lorsqu’on la soulève.

Macérer : faire tremper plus ou moins longtemps des fruits frais, secs, confits dans de l’alcool ou dans un liquide aromatisé.

Monter: fouetter une préparation dans un robot, à l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet pour lui donner du volume en lui incorporant de l’air.

N

Nappe ou cuire à la nappe: cuire  jusqu’à ce que la préparation recouvre la spatule de façon homogène.

ex. la cuisson d’une crème anglaise

Napper: recouvrir une préparation d’un nappage à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère.

P

Panade: préparation à base d’eau, de farine, de sel et de matière grasse servant à la confection de la pâte à choux.

Parer: supprimer les parties non présentables d’un aliment pour le rendre encore plus esthétique.

Passette: petite passoire qui sert à tamiser ou filtrer.

Pâton: détrempe de feuilletage dans laquelle le beurre à été incorporé.

Pétrir: mélanger, malaxer, travailler plusieurs éléments d’une préparation contenant de la farine dans le but d’obtenir une pâte homogène avec du corps.

Pointage: première pousse/fermentation de la pâte sous l’effet de la levure biologique, visant à fixer les arômes entre l’étape du pétrissage et du façonnage.

Pousse ou faire pousser une pâte: consiste à la laisser lever avant cuisson, c’est-à-dire favoriser l’action de la levure afin que la pâte gonfle. Cette étape s’appelle la pousse.     

R

Rabattre/Rompre: replier la pâte plusieurs fois sur elle-même après le pointage afin de réactiver sa fermentation.

Rayer: réaliser des motifs décoratifs avec la pointe d’un couteau d’office l’extérieur d’une pâte dorée avant cuisson. 

ex. galette des Rois.

Ruban: préparation devenue suffisamment épaisse, montée, pour se replier sur elle même comme un ruban.

S

Sabler: mélanger beurre et farine (poudres) jusqu’à obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable.

Serrer les blancs avec le sucre: on parle de “serrer les blancs” lorsque l’on monte des blancs d’oeufs en neige. L’opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

T

Tamiser: passer une matière première en poudre au travers d’un tamis/passette pour ôter les grains, impuretés ou encore grumeaux.

Tant pour tant: mélange à poids égal de sucre et de poudre d’amande.

Tourer: abaisser un pâton de feuilletage en un rectangle régulier puis le plier en trois ou en quatre.

Z

Zester : prélever la partie extérieure parfumée et colorée des agrumes à l’aide d’un zesteur ou d’une microplane.