ENTREMET VANILLE CARAMEL PECAN

Hey!

Avec une petite semaine de retard je vous publie enfin la recette de l’entremet vanille caramel pécan, mieux vaut tard que jamais :)

C’est un entremet que j’adore faire et manger! Il prend un peu de temps à être réalisé je vous ai donc mis un rétro planning de manière à vous organiser et à étaler les préparations sur 2 jours.

Je vous laisse avec la recette et vous souhaite une belle journée.

A vite.

♥

 

 

 

ENTREMET VANILLE CARAMEL PECAN

Ganache Vanille de Madagascar:

  • 500g de crème liquide 30% de MG
  • 110g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
  • 1 gousse de Vanille de Madagascar
  • 4g de gélatine

Crémeux caramel vanille:

  • 100g de sucre
  • 15g de glucose
  • 30g d’eau
  • 40g + 160g de crème liquide 30% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée fleur de sel
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 3g de gélatine

Praliné Pécan:

  • 150g de noix de Pécan
  • 75g de sucre
  • 25g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Biscuit moelleux vergeoise:

  • 90g de blancs d’oeuf + 15g de sucre
  • 35g de poudre d’amande
  • 50g  de noix de pécan réduites en poudre
  • 75g de vergeoise brune
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20g de blancs d’oeuf
  • 20g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 70g de beurre
  • 35g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1 pincée fleur de sel

Croustillant pécan:

  • 30g de noix de pécan
  • 60g de praliné pécan
  • 50g de crèpes dentelles
  • 50g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
  • 1 pincée de fleur de sel

1 bombe de spray velour blanc

1 cercle de 18 cm & 1 cercle de 20 cm

 

 

 

Ganache montée vanille (à réaliser la veille du montage)

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur une nuit.

Crémeux Caramel vanille (à réaliser la veille du montage)

Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Faites chauffer les 40g de crème liquide avec les graines de vanille, réservez. Dans une autre casserole, placez le sucre, l’eau, le glucose et réalisez un caramel, lorsque la couleur est ambrée, hors du feu, versez la crème vanille encore chaude, tout en remuant pour décuire le caramel, ajoutez les 160g de crème et les 2 jaunes d’oeuf, mélangez. Replacez le tout sur feu moyen et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés. Débarrassez le crémeux dans un bol, incorporez la gélatine essorée et la pincée de sel. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez le crémeux au réfrigérateur toute une nuit.

 

recette entremet vanille caramel pecan

 

Praliné Pécan

Torréfiez les noix de pécan durant 10 minutes à 150 degrés. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée. Versez le caramel sur les noix de pécan. Laissez refroidir 1h. Cassez ensuite des morceaux et mixez le tout pendant plusieurs minutes, le temps peut varier selon le robot utilisé, ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte bien crémeuse. Le praliné se conserve plusieurs semaines dans un bocal hermétique.

Biscuit moelleux vergeoise

Préchauffez le four à 170 degrés. Montez les 90g de blancs avec les 15g de sucre en neige. Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, stoppez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une  petite passoire pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette ! Réservez.

Mélangez ensemble la vergeoise, la poudre d’amande, la poudre de pécan, les 2 jaunes, les 20g de blancs, la crème et les graines de vanille. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau. Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre et incorporez-les délicatement à la préparation. Etalez le biscuit  (1cm d’épaisseur) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez environ 12 minutes. Laissez refroidir votre biscuit. Détaillez le biscuit à l’aide du cercle de 18cm.

Croustillant Pécan

Faites fondre le chocolat blanc et incorporez le praliné. Versez ensuite sur le mélange crêpes dentelles émiettées, noix de pécan hachées et fleur de sel, mélangez. Etalez le croustillant sur le biscuit moelleux et réservez au réfrigérateur 30 minutes.

 

 

Montage de l’entremet

Placez le crémeux au caramel dans un poche à douille et pochez-le sur le croustillant. réservez au congélateur le temps de monter votre ganache vanille au robot comme une chantilly. Sortez le biscuit croustillant crémeux du congélateur et placez-le dans le cercle de 20 cm. Recouvrez totalement de ganache et lissez-le tout à l’aide d’une spatule. Placez l’entremet au congélateur une nuit.

 

 

Le jour J

Protégez votre plan de travail (le spray velours est très volatile). Décerclez  l’entremet en chauffant le cercle au chalumeau. Floquez l’entremet en positionnant le spray à 25 cm de distance. Déposez votre entremet, à l’aide d’une spatule, sur un plat de service et décorez-le. laissez-le décongeler au réfrigérateur au minimum 5h avant de le servir.