ENTREMET FRAMBOISE VANILLE

19.07.2017

ENTREMET FRAMBOISE VANILLE

 

Bon mercredi la compagnie !

J’espère que vous allez bien ! Je reviens aujourd’hui avec la recette de l’entremet framboise vanille que j’avais réalisé pour les 5 ans de mon Rafa.

Vous l’aurez peut être remarqué, en ce moment j’ai une obsession pour la framboise (oui, oui !) , en même temps c’est la pleine saison et j’ai la chance d’avoir une cueillette tout près de chez moi où il y a de délicieuses framboises à profusion…

Bref, je vous laisse avec toutes les étapes de la recette et vous souhaite une belle journée !

À vite.

 

 

Pour réaliser l’ENTREMET FRAMBOISE VANILLE il vous faut:

Ganache montée vanille:

  • 400g de crème fleurette
  • 100g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille de madagascar
  • 1.5 feuilles de gélatine

Insert framboise:

  • 200g de framboises
  • 10g de sucre
  • le jus d’1/2 citron
  • 2g de pectine + 10g de sucre

Biscuit moelleux amande framboise:

  • 40g farine
  • 100g beurre fondu
  • 130g sucre glace
  • 90g poudre d’amande
  • 4 blancs d’oeufs
  • une vingtaine de framboises fraîches

Croustillant amande:

  • 80g d’amandes effilées
  • 110g de sucre
  • 25g de farine
  • 110g de beurre pommade
  • 1g de fleur de sel

Glaçage miroir transparent:

  • 300g d’eau
  • 300g de sucre
  • 8g de gélatine

Quelques framboises pour la déco

1 cercle de 20 cm

1 cercle de 22 cm

 

 

Ganache montée vanille

A réaliser 4h avant. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

Insert Framboise

Dans une casserole, placez vos framboises, les 10g de sucre et  le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 30 degrés et ajoutez le sucre (10g) mélangé à la pectine, portez le tout à ébullition pendant une minute. Hors du feu, mixez la préparation. Coulez votre insert framboise dans un cercle plus petit que celui pour monter l’entremet et bloquez-le au froid.

Biscuit moelleux amande framboise

Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace puis la poudre d’amande et mélangez bien. Ajoutez les blancs d’oeufs petit à petit tout en remuant. Versez le beurre fondu légèrement refroidi et mélangez à nouveau. Ajoutez les framboises fraîches et réservez la pâte au frais pendant une 1 heure. Préchauffez votre four à 180 degrés. Versez votre préparation dans le cercle plus petit et enfournez pour 20 minutes. Laissez complètement refroidir pour le montage.

 

 

Le croustillant amande

Mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez le sel puis les amandes et enfin la farine en mélangeant délicatement avec la maryse. Etalez la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais 30 minutes puis détaillez un cercle de 20 cm. Enfournez environ 12 minutes à 180°C. Réservez pour le montage.

le glaçage miroir transparent

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition l’eau et le sucre (environ 105 degrés). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez votre glaçage au frais jusqu’à ce qu’il atteigne 27 degrés.

le montage

Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Placez votre cercle de 22 cm (bien centré) sur le croustillant et pochez de la ganache tout autour du croustillant et recouvrez-le complètement. Placez votre biscuit amande framboise bien au centre, recouvrez d’une fine couche de ganache, et ajouter votre insert framboise. Recouvrez complètement de ganache vanille et lissez l’entremet. Réservez votre entremet au congélateur durant une nuit.

Décerclez votre entremet sur une grille et nappez-le de glaçage (27 degrés)(à réaliser 4h avant de le consommer). Placez votre entremet framboise vanille sur un plat de service et déposez tout autour des demies framboises. Décorez votre entremet comme il vous plaira et réservez-le au frais jusqu’au moment de servir.

Régalez-vous !

 

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