LES DEMI-SPHÈRES DE NOËL
[box_title class=”” subtitle=”” subtitle_font_size=”15″ font_size=”12″ border_color=”#CDCDCD” animation_delay=”0″ font_alignment=”left” border=”bottom” animate=”” ]18.12.2015 [/box_title] [img src=”http://lesyeuxgrognons.com/wp-content/uploads/2015/12/DSC08298.jpg” alt=”” width=”900″ height=”600″ animate=”” ] [space height=”30″ ]

Les demi-sphères, le dessert de Noël !

J’ai longtemps hésité entre bûche et dessert individuel et puis l’envie de changer l’a emporté, chacun sa part et plaisir pour tous, enfin je l’espère…

En parlant de partage, voici la recette des demi-sphères chocolat, vanille et crémeux caramel beurre salé expliquée pas à pas. Le temps d’un après midi, dans votre bulle, sans pression et en pensant à ceux que vous aimez, laissez la magie de Noël opérer entre vos mains.

Passez un bon week end !

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POUR REALISER LES DEMI-SPHÈRES DE NOËL (12) IL VOUS FAUT:

[img src=”http://lesyeuxgrognons.com/wp-content/uploads/2015/12/INGREDIENTS-DEMI-SPHERES-1.jpg” alt=”” width=”900″ height=”600″ animate=”” ]

 

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1. Le biscuit moelleux chocolat noir:

  • 60g de chocolat noir
  • 3 blancs d’oeufs
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
  • 40g de farine
  • 90g de poudre d’amande
  • 80g de sucre de canne
  • 20g de sucre glace
  • une pincée de fleur de sel
  • 1/2cc de levure chimique
  • 70g de beurre
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2. La ganache montée vanille:

  • 390g de crème entière liquide 30% MG
  • 90g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 1.5 feuilles de gélatine
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3. Le croustillant:

  • 80g d’amandes effilées
  • 2 cuillère à café de sucre glace
  • 60g de chocolat blanc
  • 8g de beurre
  • 8 crêpes dentelles natures ou au chocolat au lait
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4. le crémeux caramel beurre salé:

  • 15 g + 90g de sucre
  • 150 g de lait concentré non sucré
  • 120g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de Maïzena
  • 150 g de beurre demi-sel mou
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5. Le glaçage miroir neutre:

  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 45g d’eau
  • 100g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • 75g de lait concentré non sucré
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Matériel utile:

  • Moule silicone demi-sphères
  • 1 emporte pièce rond plus petit que le diamètre des demi-sphères
  • Batteurs électrique ou un robot
  • Moule à génoise en silicone ou papier cuisson
  • Mixeur
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille
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1. biscuit moelleux chocolat noir:

Préchauffez votre four à 160 degrés. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Pendant ce temps montez les blancs en neige avec le sucre glace. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, réservez. Mélangez la poudre d’amande avec le sucre canne et la fleur de sel, ajoutez ensuite l’oeuf entier et le jaune d’oeuf, fouettez vivement puis ajoutez le chocolat fondu, la farine et la levure. Pour finir incorporez les blancs en 3 fois et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la pâte dans le moule à génoise ou sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 8mm d’épaisseur. Enfournez pour 15 minutes environ, le gâteau doit être moelleux. Laissez refroidir complètement.

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2. La ganache montée vanille:

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Versez la crème dans une casserole, fendez vos gousses de vanille et grattez-les pour obtenir les graines, ajoutez-les (graines + gousses) à la crème, portez le tout à ébullition, ajoutez la gélatine hors du feu et remuez pour bien la dissoudre.  Enfin, versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux pour faire une émulsion. Filmez au contact de la crème et réservez au frais au moins 3h avant de la montée au batteur.

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3. Le croustillant:

Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte (environ 10 minutes). Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro ondes puissance mini (très important). Mixez les crêpes dentelles. Mélangez ces 3 éléments ensemble et étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson (3mm d’épaisseur). Réservez au frais.

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4. Le crémeux caramel beurre salé:

Mélangez dans un saladier les jaunes d’œufs, les 15g de sucre et la Maïzena, réservez au frais. Versez le sucre restant dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il caramélise 170 degrés (le caramel est cuit lorsqu’une mousse se forme sur le bord de la casserole et qu’il fume). En même temps faites chauffer le lait et le lait concentré dans une casserole. Ajoutez le lait chaud au caramel puis versez le tout dans le saladier avec la première préparation et mélangez. Replacez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C dans un saladier, puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou. Mettez 1 cuillère à soupe de crémeux dans chaque demi-sphère et bloquez au froid (congélateur) pendant 1 heure environ, le crémeux doit être bien dur pour le montage.

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5. Le glaçage miroir:

Disposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau et portez le tout à ébullition (103 degrés). Versez le sirop obtenu sur le chocolat blanc cassé en morceaux et mélangez. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées, remuez et pour finir ajoutez le lait concentré, mélangez. Laissez refroidir aux alentours de 28 – 30 degrés pour pouvoir nappez vos demi-sphères.

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6. Le montage:

Montez la ganache vanille au batteur et mettez-la dans une poche à douille. Sortez vos crémeux du congélateur et démoulez-les sur du papier cuisson. Prenez votre moule demi-sphères nettoyé et pochez la ganache vanille à mi-hauteur, déposez votre palet de crémeux, appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer, pochez un petit peu de ganache pour cacher le crémeux. Détaillez ensuite vos croustillants et le biscuit moelleux à l’aide d’un emporte pièce rond plus petit que la demi-sphère et posez d’abord le croustillant sur la ganache puis le biscuit, appuyez de nouveau et lissez la ganache. le biscuit doit être à la même hauteur que la ganache sur les côtés. Mettez vos merveilles au congélateur pendant une heure environ. 10 minutes avant de les sortir faites chauffer légèrement le glaçage qui aura sans doute durcit pour qu’il soit à 30 – 35 degrés (température idéale pour glacer).

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Démoulez les demi-sphères sur une grille avec une assiette en dessous et versez le glaçage au centre de chaque demi-sphère. Laissez vos demi-sphères de Noël s’égoutter avant de dresser. Vous pouvez les décorer avec un peu de ganache ou de crémeux.

Attendez 30 minutes avant de savourer ces petites merveilles, hiii c’est si bon !

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[img src=”http://lesyeuxgrognons.com/wp-content/uploads/2015/12/DSC08308.jpg” alt=”demi-sphères chocolat, vanille et crémeux caramel beurre salé” width=”900″ height=”600″ animate=”” ]