CROISSANTS

Hello, 

J’espère que vous allez bien! Hier j’ai une (ENOOORME) envie de croissants bien beurrés du coup j’en ai fait! La dernière fois je partageais avec vous la recette des pains au chocolat, toutes les étapes sont les mêmes sauf le façonnage qui diffère.

Je vous mets une petite vidéo sur Instagram sur le façonnage des croissants pour aider :) 

A vite!

♥

Pour réaliser une douzaine de croissants (10 cm de longueur) il vous faut:

La détrempe:

• 150g de farine de Gruau ou T45
• 150g de farine T55
• 12g de levure fraîche (ou sèche 4g à réhydrater)
• 150g de lait 
• 25g de sucre 
• 10g de miel
• 6g de sel
• 50g de beurre

Pour le tourage:

• 150g de beurre AOP 82% de MG minimum

Pour la dorure:

• 1 oeuf, cac de lait et une pincée de sel

Détrempe & Beurre de tourage

Dans un récipient, délayez la levure fraîche dans le lait à l’aide d’un fouet.

Dans la cuve du robot (munie du crochet), placez dans cet ordre le mélange levure/le lait, les farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre. La levure craint le sucre et le sel, donc pas de contact direct.

Pétrissez durant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène et se décoller des parois du bol. Lorsque vous appuyez le doigt sur la pâte celle-ci doit revenir à son état initial.

Formez une boule et filmez votre détrempe. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Au bout de ce temps, aplatissez la pâte en rectangle avec les mains de manière à dégazer la première fermentation.

Filmez la pâte et réservez au congélateur durant 25/30 minutes pour avoir une détrempe ferme.

Pendant que la pâte repose, sortez votre beurre du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour l’aplatir. Munissez-vous d’une feuille de papier cuisson ou guitare et placez le beurre au centre, rabattez les côtés de la feuille de papier cuisson et étalez le beurre de manière à former un carré d’environ 15 x 15cm. Replacez le beurre au frais. Le beurre de tourage doit être de même consistance que la détrempe.

Incorporation du beurre dans la détrempe

Fleurez votre plan de travail, sortez la détrempe et le beurre du frais. Etalez la détrempe en conservant la forme rectangulaire, elle doit être 2 fois plus grande que le beurre. Déposez le beurre au centre, Rabattez les deux côtés de la détrempe et soudez la pâte en appuyant dessus.

Tour double et tour simple

Tournez la pâte d’un quart de tour, de manière à obtenir la soudure à la verticale.

Le tour double: Abaissez votre pâte avec le rouleau dans le sens de la longueur (il faut l’étendre sur environ 60cm de longueur) pliez la première extrémité au 2/3 ( du bas vers le haut).

Puis la seconde au 1/3 (du haut vers le bas), elles doivent se toucher mais pas se superposer, puis pliez le rectangle obtenu en deux (la jointure ne doit pas être au centre). Ôtez l’excédent de farine sur votre pâte à l’aide d’un pinceau. Tournez d’un quart de tour de manière avoir l’ouverture sur la droite. Filmez et placez votre pâte au frais pour 30 minutes.

Tour simple: Fleurez à nouveau votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et placez-la de manière à avoir l’ouverture sur la droite (comme un livre ^^). Abaissez la pâte sur environ 60 cm et pliez en trois. Filmez et replacez votre pâte au frais pour 1h.

Fleurez ensuite votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et abaissez-la de manière à obtenir une abaisse d’environ 50cm de longueur par 25cm sur 4 mm d’épaisseur, parez les bords de chaque côté de la pâte à l’aide d’un couteau de manière à libérer le feuilletage.

Détaillage et façonnage

Avec la pointe d’un couteau marquez votre pâte tous les 8 cm dans le sens de la longueur de chaque coté et détaillez des rectangles. Vous obtenez des rectangles d’environ 8 x 24 cm. Coupez chaque rectangle en deux de manière à obtenir des triangles.

Prenez un premier triangle de pâte et repliez l’extrémité sur elle-même (1cm).

Puis roulez la pâte de la base jusqu’à 2 cm de la pointe sans appuyer. Aplatissez la pointe du croissant avec votre doigt et roulez jusqu’au bout, la soudure doit être en dessous du croissant. Répétez l’opération pour les autres triangles. 

Déposez vos futurs croissants une plaque de cuisson en vérifiant que la soudure soit en dessous.

Si vous le souhaitez, c’est à ce moment là que vous pourrez congeler ou mettre au frigo vos croissants façonnés et reprendre le jour de la décongélation/sortie du frais le fil du reste de la recette, à savoir la pousse et la cuisson.

La pousse & La cuisson

Mélangez l’oeuf, le lait et le sel dans un bol puis, à l’aide d’une pinceau, dorez une première fois vos viennoiseries.

Laissez-les pousser pendant 2h30 dans une pièce chaude (idéalement 25-28 degrés) ou dans votre four éteint avec un petit récipient d’eau chaude en bas du four, vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre .

Très important: lors de la pousse, veillez à ne pas dépasser la température de fonte du beurre à savoir 29/30 degrés.

Préchauffez le four (ventilé) à 170 degrés. Dorez une seconde fois vos croissants qui auront doublé de volume et placez-les au frais une dizaine de minutes pour qu’ils se raffermissent.

Enfournez-les pour environ 16-20 minutes selon votre four.

Régalez-vous!