PARIS-BREST PRALINÉ AMANDE NOISETTE (INDIVIDUELS)

27.08.2018

 

Hey !

J’espère que vous allez bien et que vous avez passé (ou passez encore) un bel été ! Je reviens avec une recette de Paris-Brest praliné amande noisette en version individuelle.

Et si ça vous tente il y a, en plus de la recette ici, le montage en vidéo de ces petites douceurs sur mon compte Instagram (story à la une). Je vous laisse avec le pas à pas et vous dis à vite !

 

 

pour réaliser 12 PARIS-BREST PRALINÉ AMANDE NOISETTE (INDIVIDUELS) il vous faut:

Pâte à choux:

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 15g de miel
  • 5g de sel
  • 110g de beurre
  • 150g de farine
  • entre 200g et 250g d’oeufs battus

Praliné Amande Noisette:

  • 150g de noisettes
  • 150g d’amandes
  • 150g de sucre
  • 50g d’eau

Crème Praliné (recette de Philippe Conticini)

  • 310g de lait demi-écrémé
  • 30g de maïzena
  • 60g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 4g de gélatine (feuilles)
  • 160g de praliné
  • 140g de beurre froid coupé en dés

Sucre glace

Quelques amandes effilées

 

 

 

Le praliné amande noisette (à réalisez la veille)

Placez vos amandes et noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et torréfiez-les au four pendant 20 minutes à 165 degrés. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et cuire le caramel jusqu’ à atteindre 180 degrés. Versez le caramel sur vos fruits secs torréfiés et laissez refroidir (environ 1h). Au bout de ce temps mixez-le tout au robot coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse (cela peut prendre 10-15 minutes). Je vous remets le lien d’une autre version de praliné au cas où ;)

 

La pâte à choux

Préchauffez votre four à 170 degrés. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, lait, miel, beurre et sel. Hors du feu, versez la farine, préalablement tamisés en une seule fois. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois puis, remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez à nouveau pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes (courage !).

Débarrassez la panade dans un grand bol et ajoutez petit à petit les oeufs battus en mélangeant bien avec une spatule à chaque fois. Vérifiez la consistance de votre pâte avant d’ajouter la totalité des oeufs: en plongeant la spatule et en la ressortant la pâte doit former une crête, si elle est trop sèche elle restera bien droite alors ajoutez un peu d’oeuf battu supplémentaire.

Placez votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde 14mm ou comme ici une wilton b6 puis pochez des cercles de 8 cm de diamètre, si vous disposez d’un emporte pièce de cette taille, trempez-le dans la farine et réalisez des empreintes sur votre toile de cuisson et pochez votre couronne à l’intérieur de ce cercle. (Si il vous reste de la pâte à choux n’hésitez pas a en faire des chouquettes)

Parsemez vos couronnes de quelques amandes effilées et enfournez pour 35 minutes (sans jamais ouvrir le four, cela ferait retomber vos choux). Réservez pour le montage.

 

La crème au praliné

Pour commencer, plongez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena et mélangez bien. Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau. Remettez le tout dans la casserole contenant l’autre moitié de lait. Portez la crème à ébullition pendant une minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid coupé en dés. Mélangez à la spatule puis mixez au mixeur plongeur pour rende la crème plus homogène. Versez-la dans un plat creux et filmez-la au contact. Réservez au frais pendant 1h. Au bout de ce temps, placez la crème dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

 

 

Le montage

Découpez vos couronnes de choux en deux dans son épaisseur. Placez votre praliné dans une poche à douille et pochez-en sur tout le tour de la partie basse de vos choux. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée ou b6 pochez la crème au praliné par dessus en faisant un mouvement de spirale. Refermez les paris-brest avec leurs chapeaux préalablement saupoudrés de sucre glace.

Vos paris-brest amande noisette sont prêts, régalez-vous !

 

2 comments

  1. Super recette tres bien expliquer à faire tres vite. Merci pour ces partages

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    1. Avec plaisir :)

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