ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

10.11.2017

ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

 

Joyeux Vendredi !

J’espère que vous allez bien ! Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette très chocolatée, l’entremet chocolat praliné noisette.

Cet entremet se compose d’une mousse lègère au chocolat noir, d’un crémeux chocolat noir, d’un croustillant chocolat praliné et d’un biscuit noisette, le tout glacé avec un glaçage chocolat ! Vous l’aurez compris cette recette s’adresse aux amoureux du chocolat ! Il est donc important de choisir un bon chocolat noir 66%/70% (type Valrhona).

 Je vous laisse découvrir toutes les étapes de la recette et vous souhaite une belle journée !

À vite.

 

 

Pour réaliser l’ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE (22cm de diamètre) il vous faut:

Glacage miroir:

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Crémeux chocolat noir:

  • 160g de lait
  • 160g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 125g de chocolat noir
  • 2g de gélatine

Dacquoise noisette:

  • 90g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 30g de poudre d’amande
  • 40g de poudre de noisette
  • 70g de sucre glace
  • 35g de farine

Croustillant praliné:

  • 70g de chocolat noir
  • 70g de crèpes dentelles
  • 70g de praliné (la recette ici)
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Mousse légère chocolat noir:

  • 210g de chocolat noir
  • 15cl de lait
  • 30cl de crème fleurette
  • 8g de gélatine

Un cercle de 22cm de diamètre

Un cercle de 20cm de diamètre

 

 

Le glacage miroir

A réaliser la veille. Disposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à ébullition (103 degrés). Versez le sirop obtenu sur le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées, remuez, ajoutez le lait concentré, et mixer sans incorporer de bulles d’air. réservez au frais.

 

Le crémeux chocolat

Faites fondre le chocolat. Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes ensemble puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sucrés, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés. Versez en trois fois votre crème anglaise sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante pendant 30 minutes puis versez le crémeux dans le cercle de 20 cm et bloquez-le au congélateur durant 4h.

 

Biscuit dacquoise noisette

Préchauffez le four à 180 degrés. Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 30g de sucre. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande ensemble puis incorporez-les très délicatement aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange. Etalez la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour une dizaine de minutes. Réservez.

 

 

Le croustillant

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant sur la dacquoise noisette. Réservez au frais.

Mousse chocolat noir

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion puis versez le reste et mélangez à nouveau pour parfaire l’émulsion. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement en 3 fois au chocolat.

Le montage

Prenez votre dacquoise/croustillant et placez-le dans le fond de votre cercle de 22cm, coulez un peu de mousse au chocolat, placez votre disque de crémeux congelé et versez le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Réservez votre entremet au congélateur une nuit.

Le jour J, ramenez le glaçage aux alentours de 35-37 degrés, sortez l’entremet du congélateur, décerclez-le sur une grille et glacez, laissez le glaçage prendre quelques minutes, déposez des éclats de crêpes dentelles tout autour de l’entremet avant de le déposer votre sur un plat de service. Il ne vous reste plus qu’a le décorer. Réservez au frais 4h avant de servir pour qu’il décongèle.

Régalez-vous !

 

 

 

29 comments

  1. Bonjour, est il possible de faire cette recette mais avec du chocolat au lait plutôt que du chocolat noir ?
    Merci pour votre réponse

    Répondre
    1. Bonjour, oui cela est possible mais je pense qu'il faudrait ajuster les quantités pour que cela fonctionne bien. Belle journée

      Répondre
  2. Bonjour.
    Cet entremet est vraiment très beau.
    Je me suis inspirée de ton visuel pour réaliser le mien. Merci beaucoup !
    Bonne journée.

    Répondre
    1. Bonjour, Merci beaucoup.
      Ah top ! Bonne journée :)

      Répondre
  3. Bonjour

    Avez vous une photo lors de la découpe ?

    Répondre
    1. Bonjour, non malheureusement.

      Répondre
  4. Quelle est la hauteur du cercle ? Merci.

    Répondre
    1. il est de 4.5cm de hauteur:)

      Répondre
  5. Bonjour,
    Cet entremet est très joli et à l'air délicieux.
    Je souhaiterais le réaliser pour un anniversaire.
    Mais est-il possible de le réaliser sans gélatine ?
    Sinon comment remplacer la gélatine par de l agar agar.

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    1. Bonjour, je suis ravie qu'il vous plaise :) Avec l'agar agar pour ce type de gâteau ça ne fonctionne pas bien... Apres vous avez différentes gélatines comme celle de poisson ou de boeuf.

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  6. Bonjour.
    Question bête sûrement. .. il faut le sortir du congel combien de temps avant dégustation?

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    1. L'idéal est de le sortir au minimum 4H à l'avance, le glacer et le mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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  7. Bonjour ! Je vais faire ce gâteau pour samedi... pouvez vous me dire combien de temps avant dégustation il faut le sortir du congélateur ? Il ne se mange pas encore gelé ?
    Merci d'avance !!!

    Répondre
    1. Bonjour, non il ne se mange pas glacé, l'idéal est 4h avant de le servir. Belle journée

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  8. Bonjour je voudrais savoir si le sirop de glucose et le glucose c’est la même chose
    Mercii

    Répondre
    1. Bonjour, oui c'est la même chose. Bonne journée

      Répondre
  9. Bonjour,

    Vous n'aurez pas par hasard des photos avec les différentes couches visibles?

    Merci d'avance, bonne journée

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    1. Bonjour, non désolée. bonne journée

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  10. Bonjour,
    Pour combien de personnes estimer vous ce très joli gâteau ?

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    1. Bonjour, pour 8/10 parts :)

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  11. Bonjour. Merci pour la recette !
    Une question , lorsque l’on met la dacquoise au milieu du cercle de 22 cm on rempli de mousse le tour mais on recouvre également le dessus?? Si oui une seule couche suffit avant de poser le crémeux congelé ?
    Merci bcp

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    1. Bonjour, avec plaisir :)
      oui vous pouvez en mettre une fine couche avant de déposer le crémeux.

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  12. Bonjour, est-il possible de réaliser cette recette 1 semaine en avance en le laissant bien évidemment au congélateur ? Merci d’avaNce de votre retour

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    1. Bonjour, oui bien sûr ;)

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  13. Bonjour, j'ai fait cet entremet dimanche, je l'ai laissé au congélateur pour le déguster jeudi soir, c’était un vrais délice, il n'ai pas du tout écoeurant.
    Au lieu de mettre du chocolat noir traditionnel a dessert, j'ai mis du chocolat Guanajaa 70 % de la marque Valrhona.
    La touche de sel dans croustillant praliné est un vrais bonus.
    Le seul petit problème c'est le glaçage que j'ai trouvé un peut épais, il ne c'est pas très bien répartie au moment de le couler.

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    1. Oh je suis ravie :)
      oui ce n'est que meilleur ! Peut être que le glaçage n’était pas assez chaud?
      Belle journée

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  14. Un vrai régal ! Tout le monde a apprécié
    Recette très bien détaillée !

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  15. Bonjour, il y'a combien de bloom dans la gélatine que vous utilisez ?

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    1. Bonjour j'utilise du 200 blooms

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