PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Hey!

J’espère que vous allez bien! Heureuse de vous retrouver pour cette nouvelle année, qu’elle vous soit douce, joyeuse et et remplie d’amour.

Voici la première recette de l’année: la pâte feuilletée inversée.

Mais quelle est la différence entre la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée ? On procède à l’inverse, c’est à dire que pour une PF classique, le beurre est enfermé dans la détrempe alors que pour la PF inversée, c’est la détrempe qui est enfermée dans le beurre fariné (manié). C’est aussi un feuilletage plus gourmand et régulier.

Concernant les étapes de réalisation, le top est de faire la pâte feuilletée sur 3 jours, par exemple j1 le beurre manié et la détrempe, j2 les tours et j3 détailler et la cuisson. 

On se lance?! Si vous avez des questions, n’hésitez pas en commentaire.

A vite!

♥

Pour réaliser la pâte feuilletée (environ 700g de pâte) il vous faut:

La détrempe:

• 230g de farine T55
• 5g de sel
• 120g d’eau
• 1càc de vinaigre blanc

Le beurre manié:

• 340g de beurre sec de tourage ou AOP 82% de MG minimum
• 110g de farine T45

La détrempe

Tamisez et versez la farine dans la cuve du robot muni du crochet puis le sel, l’eau, le vinaigre et pétrissez doucement (vitesse 1) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne la travaillez pas trop. Formez une boule et incisez votre pâton pour le détendre. Filmez-le et réservez au frais 30 minutes.

Cette opération peut se faire sans robot, pour cela faites un puits avec la farine tamisée sur votre plan de travail, mettez le sel, l’eau et le vinaigre au centre. Incorporez petit à petit la farine en la ramenant vers le centre et pétrissez légèrement pour former une boule. Incisez votre pâton pour le détendre. Filmez-le et réservez au frais 30 minutes.

Le beurre manié

Mélangez le beurre coupé en dés et la farine ensemble jusqu’à absorption complète de la farine. Vous avez votre beurre manié. Étalez-le en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson, filmez-le et réservez au réfrigérateur 30 minutes.

Le tourage

Au bout de ce temps, sortez la détrempe et le beurre manié du frais. Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez le beurre manié de manière à obtenir une rectangle d’environ 30 x 15 cm. Abaissez également la détrempe de manière à obtenir un carré de 15 x 15 cm. Placez la détrempe sur le beurre manié et repliez le rectangle de beurre manié sur la détrempe et refermez bien pour emprisonner la détrempe.

Fleurez légèrement votre plan de travail si nécessaire et avec le rouleau (fariné) tapotez votre pâte en partant du centre vers l’extérieur pour coller le beurre manié et la détrempe ensemble. 

Etalez (abaissez) la pâte de façon régulière de manière à obtenir un rectangle d’environ 60 cm de longueur. Repliez le feuilletage en trois, d’abord la partie inférieure vers le centre puis la partie supérieure, vous obtenez un pliage en portefeuille, c’est votre premier tour simple.

Pivotez d’un quart de tour votre pâte vers la droite, répétez la même opération pour le deuxième tour simple, marquez-la avec le doigt pour indiquer le nombre de tour (ici 2). Enveloppez votre pâte dans du film et laissez-la reposer 2h minimum au frais.

Au bout de ce temps réalisez à nouveau 2 tours simples, n’oubliez pas de marquer votre pâte (4) puis replacez-la au frais à nouveau pour 2h minimum.

Enfin réalisez le 5ème et dernier tour. Placez votre feuilletage au frais 2h au minimum avant de l’utiliser pour vos recettes. Vous pouvez diviser (ou pas) votre pâton en deux ou en quatre selon utilisation et filmer chaque morceau. La pâte feuilletée crue se congèle très bien.