PAINS FEUILLETÉS FLEUR DE SEL
Hey!
Je reviens aujourd’hui avec une nouvelle recette un peu hybride, des pains feuilletés fleur de sel. On est sur une base de baguette tradition à laquelle on ajoute du beurre comme pour faire des brioches feuilletées, j’espère que l’idée vous plaira!
A vous les sandwichs gourmands!
A vite.
♥
POUR 6 PAINS FEUILLETÉS FLEUR DE SEL:
- 360g de farine T65 (à défaut de la t55)
- 245g d’eau à température ambiante
- 6g de sel
- 8g de levure fraîche (ou 4g de levure boulangère déshydratée)
- + un peu de farine
- 150g de beurre
- fleur de sel
Robot utilisé: Le Titanium Chef Pâtissier XL Kenwood
Dans le bol de votre robot muni du crochet (ici le robot Titanium Chef Pâtissier XL Kenwood), versez le levain, la farine, le sel, l’eau à température ambiante et la levure. si vous utilisez de l’eau du robinet, pensez à la laisser reposer une heure avant de l’utiliser pour permettre au chlore de se dissiper.
Pétrissez durant 4 minutes vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse moyenne. Au bout de ce temps, débarrassez la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte est assez collante c’est normal. Laissez-la reposer 30 minutes sous un torchon propre, c’est le pointage.
Une fois ce temps passé, effectuer un rabat: repliez les quatre extrémités de la pâte vers le centre puis retournez votre pâte de manière à ce que la soudure soit en dessous et formez une boule. laissez-la reposer 4h minimum ou une nuit dans un torchon propre au réfrigérateur.
Pendant que la pâte repose, sortez votre beurre du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour l’aplatir. Munissez-vous d’une feuille de papier cuisson ou guitare et placez le beurre au centre, rabattez les côtés de la feuille de papier cuisson et étalez le beurre de manière à former un carré d’environ 15 x 15cm. Replacez le beurre au frais.
Le tourage (vous pouvez vous aider avec les photos des étapes TS et TD des pains au choco)
Fleurez votre plan de travail, sortez la pâte à pain et le beurre du frais. Etalez la pâte en conservant une forme rectangulaire, elle doit être 2 fois plus grande que le beurre. Déposez le beurre au centre, Rabattez les deux côtés de la détrempe et soudez la pâte en appuyant dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour, de manière à obtenir la soudure à la verticale.
1 Tour double: Abaissez votre pâte avec le rouleau dans le sens de la longueur (il faut l’étendre sur environ 60cm de longueur) pliez la première extrémité au 2/3 ( du bas vers le haut). Puis la seconde au 1/3 (du haut vers le bas), elles doivent se toucher mais pas se superposer, puis pliez le rectangle obtenu en deux (la jointure ne doit pas être au centre). Ôtez l’excédent de farine sur votre pâte à l’aide d’un pinceau. Tournez d’un quart de tour de manière avoir l’ouverture sur la droite. Filmez et placez votre pâte au frais pour 30 minutes.
1 Tour simple: Fleurez à nouveau votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et placez-la de manière à avoir l’ouverture sur la droite (comme un livre ^^). Abaissez la pâte sur environ 60cm de longueur et pliez en trois.
Filmez et replacez votre pâte au frais pour 1h.
Détaillage et façonnage
Fleurez votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et abaissez-la de manière à obtenir une abaisse d’environ 30cm x 25cm sur 4 mm d’épaisseur, parez les bords de chaque côté de la pâte à l’aide d’un couteau de manière à libérer le feuilletage.
Détaillez ensuite 6 bandes de 4 x 30 cm. Roulez chaque bande sur elle même puis placez-les dans vos moules beurrés ou en silicone. Laissez pousser vos pains feuilletés durant 1h30 dans une pièce chaude (idéalement 25-28 degrés) ou dans votre four éteint avec un petit récipient d’eau chaude placé en bas du four. Attention la température ne doit pas dépasser 29 degrés.
Cuisson
Au bout de ce temps, parsemez-les de fleur de sel et enfournez-les à 220 degrés durant 20 minutes (cela peut varier en fonction de votre four!).
Vous pouvez utiliser vos pains en accompagnement, à l’heure de l’apéro ou les trancher pour en faire des sandwichs! Régalez vous!
*Recette réalisée en partenariat rémunéré avec Kenwood*
