MACARONS CARAMEL BEURRE SALÉ

07.10.2016

 

H E L L O !

Il s’en est passé du temps depuis ma première recette de macarons… Quelques kilos de poudre d’amande plus tard, on peut dire que le challenge des 300 macarons a été relevé et un autre est même venu s’y ajouter en septembre (si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous le savez sûrement déjà). 

Le retour a été dingue, quel merveilleux cadeau que de voir des gens comblés grâce à toutes ces douceurs préparées avec beaucoup, beaucoup de passion.

Et aujourd’hui, je partage avec vous une des recettes réalisée pour ces deux événements, les macarons caramel beurre salé tellement #yumyum 

Bon vendredi !

 

Pour réaliser 50 MACARONS CARAMEL BEURRE SALÉ il vous faut:

Les coques:

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 110g de blancs d’oeuf (55g + 55g) à température ambiante
  • 150g de sucre
  • 38g d’eau
  • colorant en poudre (une pointe de couteau suffira)

Le caramel beurre salé:

  • 210g de sucre
  • 150g de beurre demi-sel
  • 98g de crème liquide entière

 

 

LE CARAMEL BEURRE SALÉ

Versez un premier tiers de sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen, lorsque le sucre a fondu, ajoutez le deuxième tiers de sucre et faites fondre le tout. Une fois fondu, versez le dernier tiers de sucre. Laissez caraméliser le sucre sur feu doux jusqu’à ce qu’il ait une belle teinte ambrée.

Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque la crème est complètement incorporée, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 108 degrés.

Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène. Versez le caramel beurre salé dans un bocal hermétique et réservez-le au frais au moins 3h avant de garnir vos macarons.

 

LES COQUES

Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande. Versez la moitié des blanc d’oeufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez. Dans une casserole versez le sucre puis l’eau et réalisez un sirop de sucre.

Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs avec le colorant en poudre. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). Laissez refroidir votre meringue avant de l’incorporer en trois fois sur les poudres.

A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille et formez vos coques (3 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson. Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant des les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson. Une fois refroidis décollez-les et réservez.

 

 

LE MONTAGE

Mettez votre caramel beurre salé dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques puis refermez-les avec l’autre moitié des coques. Vos macarons caramel beurre salé sont prêts mais il faudra patienter idéalement 24h à 48h en les réservant au frais avant de les dévorer !

{ Matériel utilisé }

un thermomètre

un robot mixeur

un mixeur plongeur

un robot pâtissier

poches à douille

douille ronde diamètre 9mm

8 comments

  1. Bonjour, j'ai réalisé le caramel beurre salé sauf que j'ai un petit problème, il y a le gras qui reste à la surface du caramel je ne comprends pas pouvez-vous vous me l'expliquer merci

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    1. Bonjour, Avez vous bien fait remonter la température à 108 degrés avant de l’incorporer?

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      1. J'ai eu le mm pb comment je peux la sauver svp?

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        1. Je ne suis pas sure que vous puissiez le sauver, il est très important de respecter la température sinon le caramel tranchera avec le beurre.

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  2. Bonjour
    Les coques peuvent-elles être faites avec la meringue française ?

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    1. Bonjour, oui bien sûr ;)

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  3. Bonjour, merci pour cette belle recette ! Quel colorant en poudre utilisez vous ? Je ne suis pas satisfaite de celui que j'ai acheté.
    Merci !! :)

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    1. Bonjour, avec plaisir, vous pouvez mettre 1 cuillère à café rase de cacao non sucré en poudre à la place.

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