GÂTEAU ROCHER CHOCO PRALINÉ

Bon mercredi! 

Après un petit sondage sur Instagram qui a fait l’unanimité (merciii!) me voici par ici avec la recette du gâteau rocher choco praliné, de la gourmandise à l’état pur ;)

J’espère qu’elle vous plaira!

À vite.

recette gâteau glaçage rocher
Pour réaliser le gâteau rocher choco praliné (22cm de diamètre) il vous faut:

Ganache Caraïbe 64%:

  • 180g de crème liquide entière
  • 7g de miel
  • 150g de chocolat Noir Caraïbe 64% Valrhona
  • 60g de beurre pommade

Ganache montée au praliné:

  • 300g de crème liquide entière
  • 60g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 70g de praliné (la recette ici)
  • 2g de gélatine

Biscuit moelleux chocolat:

  • 1 oeuf + 2 jaunes
  • 40g sucre
  • 10g de miel
  • 100g pâte d’amande 50%
  • 2 blancs d’oeufs
  • 40g de beurre
  • 50g de chocolat noir Caraïbe 64%
  • 40g  de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Glaçage rocher noisette:

  • 350g chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)
  • 110g de noisettes torréfiées hachées
  • 100g d’huile de pépins de raisin ou de tournesol

un cercle de 22cm de diamètre

quelques noisettes torréfiées et concassées

 

Biscuit moelleux chocolat

Préchauffez le four à 180 degrés.

Dans un bol, faites chauffer la pâte d’amande au micro-ondes durant environ 30 secondes afin qu’elle ramollisse. Placez-la ensuite dans le bol de votre robot et ajoutez les jaunes et l’oeuf entier, mélangez à l’aide de la feuille et ajoutez progressivement le sucre et le miel. Remplacez la feuille par le fouet et fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. 

Pendant ce temps, faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement les blancs au mélange choco/beurre à l’aide d’une maryse. 

Incorporez  délicatement ce mélange à l’appareil de pâte d’amande. Enfin, ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel, incorporez-les délicatement.

Sur une toile de cuisson, placez un cercle de 22 cm puis versez le biscuit dans celui-ci et enfournez pour environ 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir, décerclez-le et emballez-le dans du film alimentaire. Placez votre biscuit moelleux au chocolat au frais jusqu’au glaçage.

Ganache montée au praliné (à réaliser 4h minimum avant le montage)

Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché et le praliné, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

Ganache Caraïbe 64%

Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition puis versez un premier tiers de crème sur le chocolat haché et réalisez une émulsion, un noyau élastique doit se former au centre, répétez l’opération pour les deux autres tiers de crème. Ajoutez le beurre pommade à la ganache et mélangez. Votre ganache chocolat est prête, filmez-la au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation (environ 1h30).

 

gâteau rocher noisette chocolat

 
Glaçage rocher noisette

Faites fondre le chocolat et l’huile ensemble au bain marie, sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez. Votre glaçage doit être aux alentours de 30-35 degrés avant de pouvoir glacer le gâteau.

Le montage

Sortez le gâteau du frais, placez-le sur une grille avec un plat creux en dessous et glacez votre gâteau. Réservez au frais 30 minutes pour que le glaçage fige.

Montez votre ganache au praliné au robot puis placez les 2 ganaches dans des poches munies d’une douille lisse et pochez de la ganache sur le biscuit moelleux rocher en les alternant. Parsemez de noisettes torréfiées et concassées si vous le souhaitez! Votre gâteau rocher choco praliné est prêt, régalez-vous!

 

gâteau rocher noisette choco praliné