FINGERS CITRON MERINGUÉ

Hello!

J’espère que vous allez bien? Je vous retrouve avec une nouvelle recette: les fingers citron meringué. Des douceurs acidulées qui je l’espère vous plairont !

Je vous ai mis le lien du moule si vous souhaitez les réaliser à l’identique.

À vite.

♥

 

 

Pour réaliser 6 fingers citron meringué il vous faut:

Curd Citron

  • 100g d’oeufs (2)
  • 75g de sucre
  • 100g de jus de citron
  • 75g de beurre en cubes
  • 2g de gélatine

Sablé reconstitué fleur de sel

  • 45g de sucre vergeoise brune
  • 45g de farine
  • 60g de poudre d’amande
  • 50g de beurre tempéré coupé en cubes
  • 1g de fleur de sel
  • 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Nappage neutre

  • 75g de sucre
  • 25g de sirop de glucose
  • 80g d’eau
  • 2g de gélatine

Meringue Italienne

  • 55g blancs d’oeuf
  • 38g d’eau
  • 150g de sucre

Un moule à empreinte rectangulaire

 

Curd citron

Plonger votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau. Dans une casserole versez les oeufs et le sucre et mélangez avec un fouet. Ensuite, versez le jus de citron et fouettez à nouveau. Faites chauffer le mélange sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 83 degrés. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la préparation. Versez la crème sur les cubes de beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser la préparation. Placez ensuite votre curd dans les empreintes de votre moule et réservez 1h au congélateur. Au bout de ce temps, démoulez-les et replacez le tout au congélateur jusqu’au montage.

 

Sablé reconstitué fleur de sel

Préchauffez le four à 160 degrés. Mélangez toutes les poudres ensemble dans un saladier, ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Emiettez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20/25 minutes. Laissez complètement refroidir. Au bout de ce temps, faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-le aux pépites de biscuit, mélangez bien le tout et déposez le sablé reconstitué dans les cavités du moule et tassez bien à l’aide d’une cuillère, réservez au frais jusqu’au montage.

 

Nappage neutre

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose, portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez-le refroidir dans une boite hermétique, au réfrigérateur.

 

Meringue Italienne

Dans une casserole versez le sucre puis l’eau et réalisez un sirop de sucre. Lorsque votre sirop atteint 110 degrés, commencez à battre les blancs. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). Transférez-la dans une poche munie d’une douille lisse.

 

Montage

Chauffez le nappage neutre aux alentours de 28/30 degrés. Sortez les rectangles de curd citron du congélateur, placez-les sur une grille et glacez-les. Déposez-les sur les sablés reconstitués, pochez un boudin de meringue italienne et à l’aide d’un chalumeau, donnez un peu de couleurs  à la meringue.

Régalez-vous!