TROPÉZIENNE

Bonjour, bonjour.

Comme promis voici la recette de la Tropézienne, une recette que vous m’avez beaucoup demandé, une bonne brioche à la fleur d’Oranger garnie d’une délicieuse crème, un classique!

C’est la dernière recette avant une pause estivale. Je vous souhaite un bel été et vous retrouve à la rentrée.

Prenez soin de vous.

A vite!

♥

Pour réaliser 1 Tropézienne (24cm de diamètre) il vous faut:

Pâte à brioche

• 300g de farine T45 ou de gruau
• 2 oeufs entiers bien froids 
• 25g de lait froid
• 25g d’eau de fleur d’Oranger
• 45g de crème liquide entière froide
• 40g de sucre
• 6de sel
• 11g de levure fraîche (ou 4g de levure de boulanger sèche à réhydrater) 
• 100g de beurre mou
• 1 càs de crème liquide entière + 1 oeuf (pour la dorure) 
• du sucre en grains
• 1 cercle de 24 cm 

Crème Vanille fleur d’Oranger

• 385g de lait entier
• 30g d’eau de fleur d’Oranger
• 75g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de maïzena
• 4g de gélatine
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 60g de beurre froid coupé en dés
• 200g de crème liquide entière bien froide
• 25g de mascarpone bien froid

Sirop vanille fleur d’Oranger

• 20g d’eau de fleur d’Oranger
• 100g d’eau
• 70g de sucre
• la  gousse de vanille épuisée (de la crème)

Brioche

Pétrissage et Pointage

Placez la farine, le sucre, le sel, les oeufs, le lait, l’eau de fleur d’Oranger, la crème et la levure (Attention à ce que la levure ne soit pas en contact direct avec le sel) dans la cuve de votre robot muni du crochet et pétrissez à vitesse 1 durant 5 minutes puis 12 minutes à vitesse moyenne, la pâte doit avoir une consistance élastique et un peu collante.

Toujours à vitesse moyenne, ajoutez petit à petit le beurre et pétrissez à nouveau 5 minutes, la pâte doit se décoller des parois. Filmez la pâte et laissez-là reposer (pointer) 30 minutes à température ambiante.

Repos et Façonnage

Dégazez la pâte et rabattez-la sur elle même, placez la pâte dans un cul de poule fariné et filmez-la. Placez la pâte à brioche au minimum 2h (si vous êtes pressé) une nuit étant l’idéal au frigo. 

[PENDANT CE TEMPS DE REPOS]

Crème vanille fleur d’Oranger

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait,  l’eau de fleur d’Oranger, la moitié de sucre et les graines de vanille (réservez la gousse épuisée pour le sirop) puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez la maïzena et mélangez bien. Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau. Remettez le tout dans la casserole contenant l’autre moitié de lait. Portez la crème à ébullition à feu moyen pendant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet sans dépasser les 84 degrés.

Quand votre crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis le beurre froid coupé en dés. Mélangez bien pour rendre la crème homogène. Versez-la dans un plat creux et filmez-la au contact. Réservez au frais pour le montage.

Sirop

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, fleur d’Oranger avec le sucre et la gousse de vanille épuisée. Réservez pour le montage.

Brioche (suite)

Pousse et Cuisson

Au bout de ce temps, sortez la pâte du frigo. Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, étalez-la légèrement en appuyant légèrement avec les mains à l’intérieur du cercle.

Placez la brioche dans un pièce chaude ou dans votre four éteint et disposez une casserole d’eau bien chaude en dessous, cela permettra de reproduire une étuve. La température doit être aux alentours de 28 degrés et elle ne doit pas dépasser les 29 degrés. Laissez-la pousser 2h, elle doit doubler de volume.

Dorez à nouveau la brioche et parsemez de sucre grains. Enfournez la brioche à 170 degrés durant 20 minutes ( le temps de cuisson peut varier en fonction de votre four)

Laissez complètement refroidir votre brioche sur une grille.

Montage

Coupez en deux la brioche dans le sens de la longueur et imbibez-la de sirop.  Montez la crème avec le mascarpone bien froids comme une chantilly et incorporez-la délicatement à votre crème vanille fleur d’Oranger, placez la crème dans une poche munie d’une douille lisse 16mm et pochez de belles boules de crème sur la brioche et refermez avec la partie supérieure.

Régalez-vous!