MACARONS CARAMEL BEURRE SALÉ
H E L L O !
Il s’en est passé du temps depuis ma première recette de macarons… Quelques kilos de poudre d’amande plus tard, on peut dire que le challenge des 300 macarons a été relevé et un autre est même venu s’y ajouter en septembre (si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous le savez sûrement déjà).
Le retour a été dingue, quel merveilleux cadeau que de voir des gens comblés grâce à toutes ces douceurs préparées avec beaucoup, beaucoup de passion.
Et aujourd’hui, je partage avec vous une des recettes réalisée pour ces deux événements, les macarons caramel beurre salé tellement #yumyum
Bon vendredi !
Pour réaliser 50 macarons caramel beurre salé il vous faut:
Les coques:
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d’amande
- 110g de blancs d’oeuf (55g + 55g) à température ambiante
- 150g de sucre
- 38g d’eau
- 1 càc de cacao en poudre non sucré ou une pointe de colorant
Le caramel beurre salé:
- 210g de sucre
- 150g de beurre demi-sel
- 98g de crème liquide entière
LE CARAMEL BEURRE SALÉ
Versez un premier tiers de sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen, lorsque le sucre a fondu, ajoutez le deuxième tiers de sucre et faites fondre le tout. Une fois fondu, versez le dernier tiers de sucre. Laissez caraméliser le sucre sur feu doux jusqu’à ce qu’il ait une belle teinte ambrée.
Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque la crème est complètement incorporée, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 108 degrés.
Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène. Versez le caramel beurre salé dans un bocal hermétique et réservez-le au frais au moins 3h avant de garnir vos macarons.
LES COQUES
Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande. Versez la moitié des blanc d’oeufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez. Dans une casserole versez le sucre puis l’eau et réalisez un sirop de sucre.
Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs avec le colorant en poudre. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). Laissez refroidir votre meringue avant de l’incorporer en trois fois sur les poudres.
A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille et formez vos coques (3 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson. Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant des les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson. Une fois refroidis décollez-les et réservez.
LE MONTAGE
Mettez votre caramel beurre salé dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques puis refermez-les avec l’autre moitié des coques. Vos macarons caramel beurre salé sont prêts mais il faudra patienter idéalement 24h à 48h en les réservant au frais avant de les dévorer !
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{ Matériel utilisé }
un thermomètre
un robot mixeur
un mixeur plongeur
un robot pâtissier
poches à douille
douille ronde diamètre 9mm
La elsa
Bonjour, j’ai réalisé le caramel beurre salé sauf que j’ai un petit problème, il y a le gras qui reste à la surface du caramel je ne comprends pas pouvez-vous vous me l’expliquer merci
Les Yeux Grognons
Bonjour, Avez vous bien fait remonter la température à 108 degrés avant de l’incorporer?
Basta
J’ai eu le mm pb comment je peux la sauver svp?
Les Yeux Grognons
Je ne suis pas sure que vous puissiez le sauver, il est très important de respecter la température sinon le caramel tranchera avec le beurre.
Bob
Bonjour
Les coques peuvent-elles être faites avec la meringue française ?
Les Yeux Grognons
Bonjour, oui bien sûr ;)
Dumont
Bonjour, merci pour cette belle recette ! Quel colorant en poudre utilisez vous ? Je ne suis pas satisfaite de celui que j’ai acheté.
Merci !! :)
Les Yeux Grognons
Bonjour, avec plaisir, vous pouvez mettre 1 cuillère à café rase de cacao non sucré en poudre à la place.
Leyley
Bonjour le four on doit le mettre en sol pulsé ou en chaleur tournante ?
Et il vos mieux le mettre au milieu du four ou tout en bas ?
Merci
Les Yeux Grognons
Bonjour pour ma part je les cuits au milieu du four chaleur tournante ;)
Christelle J
Bonjour, tout d’abord j’adore votre site, et j’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes qui sont absolument délicieuses
Je souhaiterais faire des macarons de différents goûts, dois-je partager en 2 la meringue afin de colorer différemment , ainsi que l’appareil à coques ?
Merci pour votre réponse et bon week-end Pascal
Les Yeux Grognons
Bonjour,
Merci :) je suis ravie qu’elles vous plaisent. Oui vous pouvez le faire de cette manière. Belle journée
Marie F.
Bonjour,
Cela fait 2 fois que je fais cette recette, la première parfaite.
Aujourd’hui me seconde fournée de macaron n’a pas fait de collerette et surtout la coque à craqué. Que s’est il passe?
Merci.
Marie
Les Yeux Grognons
Bonjour, dans la recette des macarons chocolat j’ai mis quelques explications sur ce genre de problème en fin d’article. J’espère que ça vous aidera à comprendre :)