MACARONS AU CHOCOLAT

19.04.2018

 

Hello !

Il y a quelques jours, je vous avais proposé en story, sur Instagram, le pas à pas de la recette des macarons au chocolat et je crois bien que cela vous a plu au vu de vos nombreux retours, j’en profite pour vous remercier ici.

Dans cet article j’ai essayé de regrouper un maximum d’infos et de détailler au mieux les étapes pour vous aider à la réalisation de ces petits bijoux parfois capricieux.

Si vous avez d’autres astuces ou conseils, n’hésitez pas à le partager en commentaire.

Je vous souhaite une belle fin de journée, à vite !

 

POUR RÉALISER environ 50 MACARONS CHOCOLAT IL VOUS FAUT:

Les coques:

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 55g + 55g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 150g de sucre
  • 38g d’eau
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

La ganache Chocolat noir:

  • 180g de crème liquide entière 30%
  • 162g de chocolat noir (ici Cacao Barry 70%)
  • 63g beurre pommade

Matériel nécessaire:

  • un thermomètre
  • un robot mixeur
  • une maryse
  • un tamis
  • un robot pâtissier
  • 2 poches à douille
  • une douille ronde diamètre 9mm
  • gabarits à imprimer: ici

 

Le tant pour tant: Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez (environ 30 secondes) le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande et cacao.

 

 

Les blancs d’oeufs vieillis: l’idéal est de séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant de faire les macarons ( 3-4 jours voire 1 semaine à l’avance) et de les réserver dans une boite hermétique au frais. Le jour J, sortez-les à l’avance pour les ramener à température ambiante.

Versez la moitié des blanc d’oeufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez.

Dans une casserole versez le sucre puis l’eau et réalisez un sirop de sucre. Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs à vitesse moyenne.

Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs jusqu’à refroidissement complet.

 

 

La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). Ajoutez une petite partie de la meringue pour détendre le mélange à l’aide d’une maryse, incorporez le reste de la meringue italienne et macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Le macaronnage: mélangez la préparation en la retournant de bas en haut, en partant du bord vers le centre et en tournant le bol d’un quart de tour à chaque coup de maryse. La pâte à macaron ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Elle doit est être souple et former un ruban lorsqu’on la soulève.

 

 

Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse (9mm) et pochez vos coques (3,5 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson.

Le pochage des coques: votre douille doit être positionnée à la verticale et au centre du rond, elle touche presque votre tapis. Pressez sur la poche pour en faire sortir la pâte, stoppez la pression et enlevez la douille en faisant un cercle tout en effleurant le macaron (cela évite de former une pointe sur la coque).

Le croûtage: laissez les coques sécher entre 15 et 30 minutes à l’air libre, cela favorisera la collerette. Lorsque vous touchez les coques et qu’elles ne collent pas vous pouvez passer à la cuisson.

Préchauffez votre four à 145 degrés, puis enfournez vos macarons durant 17 minutes environ. Ouvrez votre four à mi-cuisson pour laisser échapper l’humidité puis refermez-le. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson. Une fois refroidis décollez-les, vous pouvez creuser légèrement l’intérieur de la coque avec votre doigt pour plus de gourmandise et réservez.

 

 

Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez un premier tiers de crème sur le chocolat haché et réalisez une émulsion, un noyau élastique doit se former au centre, répétez l’opération pour les deux autres tiers de crème. Ajoutez le beurre pommade à la ganache et mélangez. Votre ganache chocolat est prête, filmez-la au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

 

 

Placez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse (9 mm) et pochez-la sur la moitié de vos coques, il ne vous reste plus qu’à les refermer avec la seconde moitié de vos coques.

Vos macarons au chocolat sont prêts, l’idéal est de les réserver 24 à 48h au frais, dans une boîte hermétique avant de les dévorer !

 

 

TIPS

 

→ Si vous souhaitez colorer vos coques utilisez des colorants en poudre ou en gel.

→ Conservez vos macarons au réfrigérateur à découvert une nuit puis dans une boite fermée. Les sortir du frais 20min avant de les servir.

→ Vous pouvez congeler vos coques cuites ou vos macarons une fois garnis durant 2 à 3 mois, sortez-les la veille pour le lendemain.

→ Pâte à macarons trop liquide = trop macaronné.

Problèmes rencontrés à la sortie du four:

  • La coque est collante, vide : elle manque de cuisson.
  • Si la collerette n’apparait pas : le macaronage n’a pas été effectué correctement.
  • Les macarons sont plats : trop macaronné.
  • La coque est granuleuse : pas assez mixé et tamisé.
  • La coque est dure et a brunie : trop de cuisson.
  • Les macarons se fendent à la cuisson : il y a trop d’humidité.

 

 

6 comments

  1. Coucou, tes macarons aux chocolats ont vraiment l'air bon :)
    Merci pour la recette.
    Bisous!

    Répondre
    1. Merci beaucoup :) Avec plaisir !

      Répondre
  2. Petite question four: chaleur tournante ou pas pour les coques? Merci pour cette recette (j'ai une tonne de blancs sur les bras...!)

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    1. Je les fais toujours sur chaleur tournante je ne sais pas si cela fonctionne autrement..
      Avec plaisir! C'est l'occasion alors :)

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  3. Coucou,

    Miam, magnifique tes macarons !

    Sarah, http://www.sarahmodeee.fr

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    1. Oh merci beaucoup :)

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