CHOUX PRALINÉ VANILLE

30.03.2018

Bon vendredi !

Parce que vous l’avez beaucoup demandé sur Instagram, voici donc la recette des choux praliné vanille ! J’espère qu’elle vous plaira autant qu’à moi :)

Le petit plus se cache tout au fond du chou avec un disque croustillant qui apporte une texture supplémentaire bien gourmande.

Je vous laisse avec le pas à pas et vous souhaite un bon week-end de 3 jours ! #youpi

 

Pour réaliser 10 CHOUX PRALINÉ VANILLE il vous faut:

Pâte à choux:

  • 125g d’eau
  • 55g de beurre
  • 2g de sel
  • 4g de sucre muscovado
  • 70g de farine
  • entre 100 et 125g d’oeufs (2-3 oeufs)

Craquelin:

  • 50g de beurre pommade
  • 50g de sucre muscovado
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Le praliné:

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 200g de sucre
  • 5cl d’eau
  • 4 gousses de vanille

Disques croustillants:

  • 40g de crêpes dentelles
  • 50g de chocolat blanc (ici Ivoire Valrhona)
  • 50g de praliné vanille
  • 1 pincée de fleur de sel

La crème au praliné vanille:

  • 310g de lait demi-écrémé
  • 30g de maïzena
  • 60g de sucre muscovado
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 160g de praliné vanille
  • 140g de beurre froid coupé en dés

 

 

 

Le Carquelin

Mettez la farine, le sucre muscovado et la fleur de sel dans un saladier et mélangez. Ajoutez le beurre mou et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur et réservez la pâte au frais. Au moment de placer les craquelins sur les choux, détaillez des cercles de 4 cm de diamètre.

 

La pâte à choux

Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, beurre, sucre, sel. Hors du feu, versez la farine préalablement tamisée en une seule fois. Mélangez avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois puis, remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes (courage !)

Placez la pâte dans un robot (vitesse 1 avec la feuille) ajouter un à un les oeufs. Une fois la pâte prête, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie 12 mm. Recouvrez une plaque de papier cuisson.

A l’aide d’une poche à douille, pochez les choux (4cm de diamètre) et déposez les disques de craquelin sur 10 choux, pour les autres choux vous pouvez  les parsemer de sucre grains pour en faire des chouquettes. Enfournez pour 30/35 minutes. Réservez.

 

Le Praliné Vanille

Placez le sucre et l’eau dans une casserole, portez le tout à ébullition, quand le sirop atteint 116 degrés versez les noisettes et les amandes. Mélangez soigneusement pour que les fruits secs soient enrobés et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne un couleur auburn. Versez le tout sur une feuille de papier cuisson, étalez-les et laissez refroidir (environ 1h).

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs avec les graines des 4 gousses de vanille dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

 

 

Disques croustillants

Faites fondre le chocolat. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson ( sur 3mm d’épaisseur). Réservez au frais.

 

La crème au praliné vanille

Pour commencer, plongez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez le lait et les graines de la gousse de vanille à ébullition et retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena et mélangez bien. Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau. Remettez le tout dans la casserole contenant l’autre moitié de lait. Portez la crème à ébullition pendant une minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid coupé en dés. Mélangez à la spatule puis mixez au mixeur plongeur pour rende la crème plus homogène. Versez-la dans un plat creux et filmez-la au contact. Réservez au frais pendant 1h.

Le montage

Placez la crème dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Placez-la dans une poche munie d’une douille lisse.

Ôtez le chapeau de vos choux et placez un disque de croustillant (préalablement détaillé avec un emporte pièce de 4cm de diamètre) dans le fond de vos choux puis garnissez-les d’une belle boule de crème.

Mettez le praliné dans une poche à douille et insérez le praliné dans chaque boule de crème.  Refermez vos choux  praliné vanille avec leurs chapeaux et régalez-vous !

 

 

Laisser un commentaire