BOUCHÉES CITRON MERINGUÉES

08.11.2018

 

Bonjour, bonjour !

J’espère que vous allez bien ! Ici, c’est un peu la course mais je réussis enfin à vous poster une nouvelle recette:  les bouchées citron meringuées. Des petites douceurs acidulées qui je l’espère vous plairont !

Je vous ai mis les liens des moules si vous souhaitez les réaliser à l’identique.

À vite.

 

Pour réaliser une trentaine de bouchées citron meringuées il vous faut:

Sablé Linzer:

  • 130g de beurre mou
  • 50g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 120g de farine

Curd Citron

  • 70g d’oeuf
  • 65g de sucre
  • 65g de jus de citron
  • 87g de beurre en cubes
  • 1g de gélatine (1/2 feuille)

Nappage neutre:

  • 75g d’eau
  • 75g de sucre
  • 2g de gélatine

Meringue Italienne

  • 55g blancs d’oeuf
  • 38g d’eau
  • 150g de sucre

un moule demi-sphères (4cm de diamètre) (ici)

un moule mini florentins (3.5cm de diamètre) (ici)

 

 

Sablés Linzer

Préchauffez votre  four à 180 degrés. Tamisez le sucre glace et la farine dans un bol, ajoutez la pincée de fleur de sel, le beurre mou et mélangez. Mettez ensuite la pâte dans les cavités du moule à demi sphère au 2/3 et enfournez pour 13/15 minutes. Réservez.

 

Curd citron

Plonger votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau. Dans une casserole versez les oeufs et le sucre et mélangez avec un fouet. Ensuite, versez le jus de citron et fouettez à nouveau. Faites chauffer le mélange sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 83 degrés. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la préparation. Versez la crème sur les cubes de beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser la préparation. Placez ensuite votre curd dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir. Une fois refroidi, versez votre curd dans les empreinte du moule à mini florentins et placez le au congélateur pour 1h minimum.

 

Nappage neutre

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition l’eau et le sucre (environ 105 degrés). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez votre glaçage au frais jusqu’à ce qu’il atteigne 30 degrés.

 

 

La meringue Italienne

Dans une casserole versez le sucre puis l’eau et réalisez un sirop de sucre. Lorsque votre sirop atteint 110 degrés, commencez à battre les blancs. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). Transférez-la dans une poche munie d’une douille lisse 16mm.

 

Le montage

Démoulez vos palets, placez-les sur une grille et glacez-les avec le nappage neutre (30 degrés). Déposez délicatement vos palets sur vos sablés et pochez de la meringue italienne sur le dessus de vos bouchées et, à l’aide d’un chalumeau, donnez un peu de couleurs à la meringue.

Vos bouchées citron meringuées sont prêtes, régalez-vous!

 

 

6 comments

  1. Votre recette à l’air délicieuse. Pensez vous qu’il est possible de la réussir sans thermomètre ?

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    1. oui bien sûr :) quand le mélange épaissit (comme pour une crème pâtissière) vous stoppez la cuisson.

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  2. superbes ces petites bouchées

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    1. je suis ravie qu'elles vous plaisent :)

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  3. Bonjour, tout d'abord merci beaucoup pour cette recette. Il me tarde de la réaliser :) Je me demandais, quelle est l'utilité du nappage neutre ? Est-on obligé de le mettre ? Je vous remercie !

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    1. Bonjour, avec plaisir :) Le nappage neutre sert de finition mais aussi à protéger la crème mais vous pouvez vous passer de cette étape si vous le souhaitez ;)

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