CHARLOTTE AUX FRAISES

Bon vendredi !

Cette semaine a été un peu celle de la charlotte, j’ai dû en faire 4 en tout, aux fraises, aux framboises et même aux cerises ! #obsessiondelacharlottebonjour

Il y a 3 semaines, la veille de mon examen (CAP) j’ai réalisé, pour la première fois, une charlotte aux framboises, bizarrement ce gâteau ne me faisait pas du tout envie mais il fallait que je m’entraîne sur la technique, et là, jolie surprise ! Ce gâteau est un vrai doudou, léger, frais et fruité !

Je vous ai préparé des gabarits à imprimer (à retrouver à la fin de l’article) et une vidéo pour vous aider à bien dresser les biscuits cuiller et aussi pour monter la charlotte (la partie la plus technique).

J’espère que la recette de la charlotte aux fraises vous plaira!

Je vous souhaite un bon week end, à vite.

pour réaliser LA CHARLOTTE AUX FRAISES (cercle de 20 cm de diamètre) il vous faut:

Pour le biscuit cuiller:

• 3 blancs d’oeufs (90g)
• 75g de sucre
•  3 jaunes d’oeufs (60g)
• 75g de farine
• du sucre glace

Crème bavaroise vanille:

• 250g de lait
• 60g de sucre
• 60g de jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 7g de gélatine
• 250g de crème liquide

Le sirop d’imbibage:

• 30g de sucre
• 70g d’eau
• 1 cas de sirop de fraise

Nappage neutre:

• 75g de sucre
• 75g d’eau
• 2g de gélatine
• colorant rouge

250g de fraises

Le biscuit cuiller 

Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés. Montez vos blancs en neige, en ajoutant en 3 fois le sucre. Lorsque votre meringue est bien ferme (le bec d’oiseau) ajoutez les jaunes et fouettez pour bien les incorporer. Tamisez la farine, versez-la sur l’appareil et incorporez-la délicatement à la maryse. Mettez votre préparation dans une poche munie d’un douille lisse (12mm) et pochez un disque de biscuit sur une feuille de papier cuisson (en vous aidant du gabarit 1) puis pochez deux cartouchières (dressez des bâtons de biscuit côtes à côtes à la verticale, en vous aidant du gabarit 2). Saupoudrez une première fois vos biscuits de sucre glace, attendez 2 minutes et répétez l’opération. Enfournez pour 12 minutes. Réservez pour le montage.

Le sirop d’imbibage

Portez à ébullition le sucre, le sirop et l’eau (105 degrés). laissez-le refroidir. Réservez pour le montage.

La crème bavaroise vanille 

Commencez par plonger vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un cul de poule fouettez les jaunes et le sucre ensemble, versez ensuite 1/3 du lait chaud tout en remuant, reversez le tout dans la casserole sur feu moyen et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que le mélange atteigne 83 degrés. Hors du feu, retirez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Débarrassez votre crème dans un récipient, filmez au contact et réserver au frais jusqu’à ce que votre crème atteigne 26 degrés.

Montez votre crème au fouet (robot), elle doit avoir une texture mousseuse (pas trop ferme) puis ajoutez-la en trois fois dans votre crème anglaise collée à la gélatine en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.

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Voici une vidéo pour vous aider au dressage et au montage des biscuits cuiller pour la charlotte aux fraises. 

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Le montage

Parez la partie basse de vos bandes de biscuits cuiller, chemisez votre cercle des deux bandes en ajustant leurs longueurs, les bandes de biscuit doivent être bien serrés, placez ensuite le disque de biscuit cuiller dans le fond du cercle. Punchez le biscuit au pinceau avec le sirop à la rose.

Versez une première couche de bavaroise vanille, parsemez de fraises coupées en morceaux puis versez la seconde couche de bavaroise pour masquer complètement les fraises. Réservez au frais durant 2 heures avant de pouvoir le glacer.

Le nappage neutre

Pendant ce temps de repos, placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition l’eau et le sucre (environ 105 degrés). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Ajoutez le colorant et mélangez à nouveau. Réservez votre nappage au frais jusqu’à ce qu’il atteigne 27 degrés. Nappez ensuite votre charlotte aux fraises et réservez à nouveau 1 heure.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre charlotte aux fraises avant de vous régaler !

YUMMY !

{Matériel utilisé}

1 poche à douille

1 douille lisse 12mm

1 cercle à entremet de 20cm de diamètre

1 robot

Les gabarits à imprimer pour les biscuits cuiller ici

1 thermomètre