POMMES VANILLE CARAMEL & PÉCAN A L’ASSIETTE

Hello, 

Il y a quelques jours j’ai eu la chance de partir avec Carte d’Or et 4 instagrameurs/bloggueurs (Stéphanie, Pauline, Dorian et Anaïs) durant 1 journée chez un éleveur partenaire du programme Agriculteurs de demain en Normandie pour assister à la traite des vaches (matière première des crèmes glacées) et découvrir le projet d’accompagnement de Carte d’Or envers les éleveurs laitiers français en leur apportant un soutient sur le plan environnemental, aide à l’installation ou encore financier pour plus d’équité.

Après une matinée riche en découvertes sur l’exploitation, c’est entourée de bottes de paille, de tracteurs, de vaches et de chouettes personnes que j’ai réalisé un dessert minute autour de la nouvelle recette (moins de sucre et le retrait d’additifs controversés) de la crème glacée Carte d’Or à la Vanille de Madagascar.

Je vous laisse avec quelques images de cette jolie expérience et bien sûr la recette du dessert à l’assiette pommes vanille Caramel & pécan !

À vite.

♥

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Plus d’infos sur les engagements Carte d’Or ici 

POUR REALISER LE DESSERT POMMES VANILLE CARAMEL & PÉCAN A L’ASSIETTE (6 PARTS) IL VOUS FAUT:

 Vous pourrez réaliser toutes ces préparations 1 ou 2 jours à l’avance et les conserver dans des boites hermétique jusqu’au jour J

Chips de pomme

Préchauffez votre four à 80 degrés. Lavez et séchez la pomme. Détaillez des tranches fines de pomme, trempez-les dans du jus de citron et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les tranches de pommes de sucre glace et enfournez pour 2h environ.

Caramel onctueux vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème, les 33g de glucose, la fleur de sel et la vanille, réservez. Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre et les 70g de glucose jusqu’à atteindre 185 degrés. Une fois cette température atteinte versez doucement le mélange précédent en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque le mélange est complètement incorporé, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 105 degrés. Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez le tout pour que le caramel soit bien lisse et homogène. Versez le caramel onctueux vanille dans un bocal hermétique et réservez-le au frais pour le montage.

Gel Pomme

Versez le jus de pomme et le jus de citron dans une casserole, commencez à faire chauffer le tout. Ajoutez ensuite les 2g d’agar agar mélangés au 15g de sucre et portez le tout à ébullition pendant 2 minutes. Débarrassez le gel pomme dans un bol, filmez au contact et réservez au frais et mixez-le avant utilisation.

Streusel Pécan fleur de sel

Préchauffez le four à 160 degrés. Mélangez toutes les poudres et les noix de pécan concassées ensemble dans un saladier, ajoutez ensuite le beurre bien mou et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Emiettez le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20/25 minutes. Réservez pour le montage.

Biscuit Madeleine Vanille

Préchauffez votre four à 190 degrés.

Dans un bol, mélangez la farine, la vanille et la levure ensemble. Dans un autre récipient, fouettez l’oeuf avec le sucre et le miel puis ajoutez l’huile. Incorporez petit à petit le mélange farine/vanille/levure préalablement tamisées. Versez le beurre fondu légèrement refroidi, mélangez bien le tout. 

Versez la préparation dans un moule sur 1cm d’épaisseur et enfournez votre biscuit madeleine pour 7 à 10 minutes selon votre four. Laissez refroidir puis découpez le biscuit en cubes. Réservez pour le dressage.

Le dressage

Lavez et découpez des bâtons de pommes, placez-les dans le jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas.

Sur une assiette, déposez une cuillère de gel pomme, parsemez de streusel pécan fleur de sel et pochez quelques points de caramel onctueux.

Déposez ensuite une belle boule (ou quenelle) de crème glacée à la vanille de Madagascar et quelques cubes de biscuits madeleines. Disposez joliment vos bâtons de pomme et enfin terminez par la chips de pommes.

Régalez-vous!