MILLE FEUILLES VANILLE CARAMEL

27.11.2018

 

Hello!

J’espère que vous allez bien, je reviens, comme promis, avec la recette du mille feuilles vanille caramel.

Et, pour vous aider vous pouvez retrouver la réalisation de la pâte feuilletée rapide en vidéo sur mon compte Instagram (story en Une). J’espère que cette recette vous plaira :)

Belle journée.

 

Pour réaliser environ 8 MILLE FEUILLES VANILLE CARAMEL il vous faut:

Pâte feuilletée rapide:

  • 300g de beurre coupé en cubes
  • 375g de farine
  • 8g de sel
  • 180g d’eau froide

Caramel onctueux vanille:

  • 63g de sucre
  • 70g de glucose
  • 133g de crème liquide entière
  • 33g de lait
  • 33g de glucose
  • 1 gousse de vanille
  • 1g de fleur de sel
  • 50g de beurre

Crème diplomate vanille:

  • 55g de jaunes d’oeufs
  • 60g sucre
  • 20g maizena
  • 6g farine
  • 20g de beurre
  • 250g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine
  • 120g de crème liquide entière (30%)

 

 

PÂTE FEUILLETEE RAPIDE

Placez le beurre, la farine et l’eau 10 minutes au congélateur, les ingrédients doivent être bien frais.

Mélangez la farine, le sel et le beurre durant 1 min 30. Au bout de ce temps versez l’eau froide et mélangez rapidement, les morceaux de beurre doivent être encore visibles. Formez rapidement une boule à la main.

Fleurez votre plan de travail et au rouleau, abaissez votre pâte en rectangle. Repliez un tiers de pâte vers l’intérieur et rabattez le tiers supérieur par dessus, vous avez votre premier tour simple. Tournez votre pâte d’un quart de tour et répétez la même opération 4 fois.

Votre pâte feuilletée est prête, laissez-la reposer 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

Préchauffez le four à 180 degrés. Etalez votre pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 40cm puis déposez-la entre deux feuilles de papier cuisson et entre deux plaques, enfournez pour 25-30 minutes environ. Retirez la feuille et la plaque du dessus, saupoudrez de sucre glace votre pâte feuilletée et remettez-la au four pendant 3-4 minutes à 250 °C. Réservez pour le montage.

 

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème, les 33g de glucose, la fleur de sel et la vanille, réservez. Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre et les 70g de glucose jusqu’à atteindre 185 degrés.

Une fois cette température atteinte versez doucement le mélange précédent en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu doux. Lorsque le mélange est complètement incorporé, augmentez le feu (moyen), pour que le caramel atteigne 105 degrés.

Une fois ce degré atteint, hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson. A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez le tout pour qu’il soit lisse et homogène. Versez-le dans une poche munie d’une douille lisse et réservez-le au frais.

 

 

CREME DIPLOMATE VANILLE

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème pâtissière: dans une casserole portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre ensemble puis ajoutez la farine et la maïzena.

Versez ensuite 1/3 du lait chaud sur la préparation tout en remuant, reversez le tout dans la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 1 minute jusqu’à atteindre 83 degrés). Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre coupé en cubes, fouettez vivement. Versez votre crème pâtissière dans un plat,  filmez-la au contact et réservez au frais.

Une fois votre crème pâtissière refroidie, placez la crème liquide bien froide dans le bol de votre robot et fouettez-la jusqu’à obtenir une belle crème fouettée. Sortez la crème pâtissière du frais, fouettez-la un peu puis incorporez un 1/3 de la crème fouettée et fouettez. Versez les 2/3 restant et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Placez votre crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse et réservez au frais pour le montage.

 

LE MONTAGE

Détaillez des rectangles de feuilletage de 5cm de large par 10cm de longueur. Pochez de la crème sur 2 rectangles de feuilletage en traçant des lignes sur la longueur, pochez ensuite des bandes de caramel entre chaque boudin de crème. Placez les rectangles de feuilletage l’un sur l’autre puis refermez avec le troisième, répétez la même opération pour les rectangles de pâte feuilletée suivants. Saupoudrez le dessus de vos mille feuilles d’un peu de sucre glace et régalez-vous!

 

 

2 comments

  1. Salut
    J'aimerais bien faire la recette mais j'ai juste une question. La gélatine est ce des feuilles ou poudre?
    Si ce sont des feuilles , quelle bloom s'il vous plaît.
    Merci et bonne journée.

    Répondre
    1. Bonjour,
      Ce sont des feuilles 200 blooms mais ça marche aussi avec de la poudre il suffit juste d'ajouter 6 fois le poids en eau.
      bon dimanche.

      Répondre

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