Hello, Hello!

Je reviens comme promis aujourd’hui pour continuer la série spéciale « desserts de Noël ». Il s’agit ici d’une recette à base de chocolat au lait et de fruits exotiques (mangue, passion) sous une forme un peu différente: des Sphères de Noël Jivara exotique.

J’espère que cette recette et ce format vous plaira!

Belle fin de journée.

Pour réaliser 8 SPHÈRES DE NOËL JIVARA EXOTIQUE il vous faut:

Ganache montée Jivara

  • 115g de chocolat lait Jivara (Valrhona)
  • 500g de crème liquide entière 30% de MG
  • 4g de gélatine

Insert exotique

  • 60g de mangue mixée
  • 40g de purée de fruit de la passion
  • 10g de jus de citron
  • 50g de mangue fraiche coupée en dés
  • 2g de pectine NH + 15g de sucre

Sirop d’imbibage

  • 50g jus de citron
  • 150g d’eau
  • 100g de sucre
  • 1 càc de vanille en poudre

Génoise cacao

  • 100g d’oeufs ( 2 oeufs)
  • 50g de sucre
  • 35g de farine
  • 15g de cacao Amer

Croustillant praliné

  • 50g de chocolat lait Jivara
  • 50g de praliné
  • 60g de crèpes dentelles
  • 1 pincée de fleur de sel

Bombe de spray velours Chocolat

1 moule silicone 8 truffes Silikomart

1 moule 1/2 sphères 4 cm de diamètre Silikomart

Ganache Montée Jivara (j-2)

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffez la crème dans une casserole jusqu’à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez en suite la crème sur le chocolat haché et mélangez bien au fouet, filmez la crème au contact et réservez au frais durant 1 nuit.

L’insert Exotique (j-2)

Placez les 60g de mangue mixée, la purée de passion, le jus de citron dans une casserole et faites chauffer le tout. Versez le mélange sucre/pectine tout en mélangeant et portez le tout à ébullition pendant une minute. Laissez refroidir un peu avant d’ajouter la mangue fraîche coupée en dés et mélangez. Versez la compotée dans les cavités du moule à 1/2 sphère et placez au congélateur 1 nuit.

Le sirop de citron vanillé (j-1)

Versez l’eau, le jus de citron, la vanille et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Réservez au frais pour le montage.

La génoise (j-1)

Placez les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot et fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez pour environ 8 minutes à 180 degrés, laissez refroidir et détaillez 16 cercles de 4cm de diamètre et imbibez-les de sirop, réservez au frais pour le montage.

Le croustillant (j-1)

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais.

Le montage (j-1)

Montez votre ganache au robot à l’aide du fouet et placez-la dans une poche à douille. Détaillez 8 cercles de croustillant de 4cm de diamètre.

Pochez de la ganache à mi-hauteur dans les cavités de votre moule et étirez-la contre les parois de la sphère à l’aide d’une petite spatule. Placez au centre l’insert exotique puis un premier biscuit de génoise imbibé de sirop.

Recouvrez d’un peu de ganache pour masquer le biscuit et placez ensuite le disque de croustillant. Terminez par le second biscuit génoise et appuyez légèrement pour faire remonter la ganache et lissez à la spatule.

Réservez au congélateur une nuit.

La déco

Protégez votre plan de travail car le spray velours est très volatile. Démoulez vos sphères de Noël Jivara exotique sur une grille et à l’aide du spray velours chocolat, que vous aurez préalablement bien agité, floquez-les en positionnant le spray à 25 cm de distance des sphères.

Il ne vous reste plus qu’à les décorer (ici avec du glaçage cacao, la recette est à retrouver ici et des paillettes d’or) et à les laisser tranquillement décongeler au frais pendant 4-5h avant de vous régaler !