ROLL CAKE VANILLE FRAMBOISE

26.02.2018

 

Hello!

Je reviens avec une nouvelle recette: le Roll Cake vanille framboise, mon gâteau d’anniversaire que vous avez peut être vu passer sur Instagram.

Pour la forme, je me suis largement inspirée du chef Christophe Renou (bon, à mon petit niveau, hein!). Et pour le goût c’est une sorte de framboisier revisité. Et, si vous n’êtes pas fan de la framboise pour pourrez bien sûr la remplacer par de la fraise, de la mangue/passion ou encore de la clémentine.

Je vous laisse avec la recette et vous souhaite une belle soirée !

 

ROLL CAKE VANILLE FRAMBOISE

 

pour réaliser le ROLL CAKE VANILLE FRAMBOISE il vous faut:

Pour le biscuit amande:

  • 5 + 2 oeufs
  • 150g + 30g  de sucre complet (muscovado)
  • 72g de poudre d’amande
  • 72g de farine

Le sirop d’imbibage à la vanille

  • 50g sucre
  • 10cl d’eau
  • les graines d’1/2 gousse de vanille

La crème mousseline vanille:

  • 4 jaunes d’oeuf
  • 90g de sucre
  • 375g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 25g maizena
  • 10g de farine
  • 35g de beurre froid coupé en cubes
  • 155g de beurre pommade

La compotée de framboise:

  • 350g de framboises
  • 15g de sucre
  • 15g de jus de citron
  • 3g de pectine + 10g de sucre

Un cercle à entremet de 22 cm de diamètre

du nappage neutre (la recette dans cet article)

 

ROLL CAKE VANILLE FRAMBOISE

 

LA CREME MOUSSELINE VANILLE

Réalisez une crème pâtissière: dans une casserole portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre ensemble puis ajoutez la farine et la maïzena.

Versez ensuite 1/3 du lait chaud sur la préparation tout en remuant, reversez le tout dans la casserole sur feu moyen et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 1 minute jusqu’à atteindre 83 degrés). Hors du feu, incorporez le beurre coupé en cubes et fouettez vivement. Versez votre crème pâtissière dans un plat et filmez-la au contact et réservez au frais.

 

LA COMPOTEE DE FRAMBOISE

Dans une casserole, placez vos framboises, les 15g de sucre et  le jus de citron, faites chauffer jusqu’à 30 degrés et ajoutez le sucre (10g) mélangé à la pectine, portez le tout à ébullition pendant une minute. Puis, débarrassez la compotée dans un bol et filmez-la. Réservez pour le montage.

 

SIROP D’IMBIBAGE

Portez à ébullition le mélange eau, sucre et graines de vanille, laissez complètement refroidir avant d’imbiber le biscuit.

 

ROLL CAKE VANILLE FRAMBOISE recette

 

BISCUIT AMANDE

Préchauffez votre four à 170 degrés. Séparez les jaunes des blancs de vos 5 oeufs. Dans le bol de votre robot fouettez les jaunes, les 2 oeufs entiers et les 130g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez progressivement la poudre d’amande puis la farine.

Dans un autre bol fouettez vos blancs en neige avec les 30g de sucre restants.

Incorporez délicatement en 2 fois vos blancs en neige à la première préparation. Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé et versez votre pâte à biscuit dessus en l’étalant sur 5mm d’épaisseur sur une dimension de 27x37cm (Le plus simple est d’utiliser un tapis de cuisson à rebords en silicone mais si vous n’en avez pas, repartissez la pâte sur du papier cuisson de manière à obtenir ces dimensions). Enfournez pour 8-10 minutes chacune des plaques.

Laissez refroidir vos biscuits avant de les retourner sur une autre feuille de papier cuisson et d’ôter la première feuille.

 

LE MONTAGE

Imbibez vos biscuits de sirop de vanille et placez-les au congélateur 20 minutes. Ensuite, déposez une couche de compotée de framboise et lissez-la à la spatule et bloquez à nouveau au froid une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, placez la crème pâtissière dans le bol de votre robot et fouettez-la tout en incorporant petit à petit le beurre pommade, réservez au frais quelques instants.

Etalez une couche de crème mousseline sur toute la surface de vos biscuits et réservez au congélateur 30 minutes.

Parez vos biscuits pour obtenir de jolis rectangles et détaillez des bandes de 4cm de largeur. A l’intérieur de votre cercle, enroulez les bandes sur elles-mêmes en partant de l’extérieur vers l’intérieur et à l’aide d’un pinceau, nappez les contours et le dessus du gâteau de nappage neutre pour faire briller votre gâteau. Décorez de quelques boules de crème mousseline et de framboises et pourquoi pas de quelques feuilles de menthe ou autre!

Votre Roll Cake vanille framboise est prêt, régalez-vous !

 

25 comments

  1. Très joli ce roll cake. Bravo.

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    1. Merci beaucoup :)

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  2. Bonjour ! Les plaques de cuisson pour le biscuit, de quelle taille SVP? Merci!

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    1. Bonjour! Le plus simple est d'utiliser un tapis de cuisson à rebords en silicone d'une dimension de de 27x37cm mais si vous n'en avez pas, repartissez la pâte sur du papier cuisson de manière à obtenir ces dimensions (je vais le préciser dans la recette ;)). Bonne journée!

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      1. Ah OK super, merci beaucoup, et ça ne s'étale pas alors ? Bon je fais faire des essais ;) Merci et bravo c'est absolument superbe.

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        1. Avec plaisir! Non car la pâte a un peu la même texture qu'une génoise (blancs montés en neige) elle a donc de la tenue. Merci beaucoup :)

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  3. Super idée, le rendu est magnifique !

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    1. Oh merci beaucoup, je suis ravie que cela te plaise :)

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  4. je ne connaissais pas les roll cakes. ça me plait bcp c'est très beau

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    1. Merci, ravie que ça vous plaise :)

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  5. Gros coup de cœur pour cette réalisation. Je vais tenter

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    1. oh super :) j'espère que la recette vous plaira !

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      1. Je le réalise demain. Je voulais seulement savoir si l'ensemble n'est pas trop sucré avec les 180g de muscovado? Merci

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        1. Normalement non ( je n’aime pas lorsque c’est trop sucré ^^) mais si vous le souhaitez vous pouvez réduire un peu la quantité ;)

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  6. Et si je pouvais remplacer la pectine par de la gélatine? Si oui, même quantité ? Merci

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    1. Oui bien sûr vous mettez 1,5 feuilles de gélatine (3g)

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      1. Merci pour la réponse rapide

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        1. Avec plaisir!

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  7. Ça a l'air trop bon! J'aimerai essayer la recette et je voulais savoir si le montage est à faire au dernier moment où on peut le faire en avance?

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    1. Oh merci :) Tu peux le monter un peu en avance (exemple le matin pour le soir) et le réserver au frais.

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      1. Super, merci!

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  8. Bonjour,
    Ce gâteau est super et je compte le tester pour Noël. Est ce possible de faire ue plaque de compotée de framboise et une plaque de compotée de clémentine ? Si oui pouvez vous me conseillez sur la compotée de clem ? Je conserve la peau ou non ?
    Je vous remercie

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    1. Bonjour,
      Ah génial, oui bien sur vous pouvez mais si c'est pour faire 2 gâteaux ce sera peut être mieux de doubler les doses. Le mieux est de récupérer uniquement les suprêmes mais aussi du jus de clémentine.

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  9. Bonjour, est il possible de le rouler en bûche pour les fêtes ? Faut il’garder Les meme proportions ? Merci

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    1. bonjour, oui bien sûr, je pense que c'est mieux de garder les même :)

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