[PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE] PAINS AU CHOCOLAT

07.03.2018

[PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE] PAINS AU CHOCOLAT & CROISSANTS

 

Hello ! J’espère que vous allez bien !

Cela fait au minimum 2379 jours que je dois vous poster la recette de la pâte levée feuilletée…C’est à présent chose faite #hourra

Pour la réalisation de la pâte levée feuilletée j’ai essayé de vous détailler au mieux chaque étape ainsi que que le façonnage des pains aux chocolat mais aussi des croissants en fonction de vos préférences.

Il vous faudra du temps devant vous pour cette recette, l’idéal et de les confectionner la veille (environ 4h de préparation) pour le lendemain matin. C’est assez technique je vous l’accorde mais, à force d’entrainement et de détermination vous obtiendrez de très jolies viennoiseries et régalerez vos dimanches matin !

Je vous laisse avec la recette et vous dis à très vite.

 

recette [PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE] PAINS AU CHOCOLAT & CROISSANTS

pour réaliser 16 pièces (ici 8 pains au chocolat et 8 croissants) il vous faut:

Pour la détrempe:

  • 500g de farine de gruau (ou moitié T45 et moitié T55)
  • 10g de sel
  • 60g de sucre
  • 50g de beurre pommade
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 20g de levure

Pour le Tourage:

  • 250g de beurre AOP (82% de matière grasse minimum)

Pour la dorure:

  • 1 oeuf, cac de lait et une pincée de sel

Pour les pains au chocolat:

  • 16 bâtons de chocolat pour 8 pièces et 32  pour 16 pièces

 

La détrempe & La préparation du beurre de tourage

Dans cuve du robot (munie du crochet), placez le sel, les farines, le sucre, le beurre et la levure fraîche émiettée, commencez à mélanger et versez progressivement le mélange eau/lait. Laissez pétrir 5 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse moyenne. (Si vous ne disposez pas de robot vous pouvez bien sûr pétrir à la main). La pâte doit être homogène et se décoller des parois du bol.

Formez une boule, incisez-la en croix et filmez votre pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Au bout de ce temps, étalez-la en rectangle avec les mains, filmez la pâte et réservez au frais durant 1h.

Pendant que la pâte repose au frais, sortez votre beurre et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour l’aplatir. Munissez-vous d’une feuille de papier  et placez le beurre au centre , rabattez les côtés de la feuille de papier cuisson et étalez le beurre de manière à former un carré d’environ 15 x 15cm. Replacez le beurre au frais.

 

Incorporation du beurre dans la détrempe

Fleurez votre plan de travail, sortez la détrempe et le beurre du frais. Etalez la détrempe en conservant la forme rectangulaire, elle doit être 2 fois plus grande que le beurre. Déposez le beurre au centre, Rabattez les deux côtés de la détrempe et soudez la pâte en appuyant dessus et tournez-la d’un quart de tour.

 

Tour double

Abaissez votre pâte avec le rouleau dans le sens de la longueur (il faut l’étendre sur environ 60cm de longueur) pliez la première extrémité au 2/3 et la seconde au 1/3 (elles doivent se toucher mais pas se superposer) puis pliez le rectangle obtenu en deux (la jointure ne doit pas être au centre). Ôtez l’excédent de farine sur votre pâte à l’aide d’un pinceau. Filmez et placez votre pâte au frais pour 30 minutes.

 

Tour simple

 

Fleurez à nouveau votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et placez-la de manière à avoir l’ouverture sur la droite (comme un livre ^^). Abaissez la pâte sur environ 60cm de longueur et pliez en trois. Filmez et replacez votre pâte au frais pour 30 minutes.

Détaillage et façonnage

 

Fleurez votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et abaissez-la de manière à obtenir une abaisse d’environ 40cm x 60cm, parez les bords de chaque côté de la pâte à l’aide d’un couteau, de manière à libérer le feuilletage puis coupez votre abaisse en deux parties égales. Je vous ai mis en photo le façonnage des croissant et des pains au chocolat selon votre préférence ;).

Pour détailler les pains au chocolats: recoupez en deux votre abaisse puis en quatre dans l’autre sens, vous obtenez 8 rectangles. Prenez un rectangle de pâte, placez un premier bâton de chocolat à 1 cm du bord, repliez la pâte, placez le second bâton de chocolat et roulez la pâte sans appuyer en vous aidant de la paume de votre main. Répétez l’opération pour les autres rectangles. Déposez vos futurs pains au chocolat sur une plaque de cuisson en vérifiant que la soudure soit en dessous.

 

 

Pour détailler les croissants: Détaillez 8 triangles (comme  sur la photo). Pour rouler les croissants, faites une incision à la base du triangle, au centre, sur 1 cm pour faciliter le roulage. Roulez votre croissant en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des mains et en les écartant vers l’extérieur sans appuyer. Répétez l’opération pour les autres triangles. Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson en vérifiant que la pointe du triangle soit en dessous.

 

La pousse & La cuisson

 

Mélangez l’oeuf, le lait et le sel dans un bol puis, à l’aide d’une pinceau, dorez une première fois vos viennoiseries. Laissez-les pousser pendant 2h dans une pièce chaude (idéalement 25 degrés) ou dans votre four éteint avec une casserole d’eau bouillante au dessous de vos plaques de viennoiseries.

Préchauffez le four (ventilé) à 180 degrés. Dorez une seconde fois les viennoiseries et enfournez-les pour environ 15 minutes.

Régalez-vous!

 

recette pains au chocolat

pains au chocolat

 

7 comments

  1. Merci pour tout ce détail, c’est très clair! Ton travail est canon

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    1. Oh je suis contente alors :) et merci beaucoup

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  2. Merci !

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  3. Merci beaucoup pour la recette et explication détaillée.

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    1. avec plasir :)

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  4. Merci bcp pour ce partage détaillé ! Les photos sont magnifiques et démontrent la qualité de ton travail! Je rêve d'être capable de faire un feuilletage si beau...merci encore !

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    1. oh merci pour tes mots :)

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