MACARONS CRÈME BRÛLÉE

12.02.2016

Joyeux Vendredi sous la pluie ! Je reviens avec une recette qui je l’espère mettra un peu de soleil dans vos coeurs, j’ai nommé les macarons crème brûlée.

Pour la petite histoire un joli défi s’offre à moi, je dois réaliser 300 macarons pour un mariage cet été, je me suis donc mise à réaliser des macarons depuis un peu plus d’un mois maintenant à raison d’une fois par semaine et ces petits capricieux que j’adore ne se laissent pas dompter si facilement mais à force d’entrainement et de persévérance je commence à trouver un équilibre. Je vous avoue que ce défi me fait sortir de ma zone de confort et m’expose surtout à partager ma passion au delà de mon cercle amico-familial. #jaileschocottes

Mise en garde spéciale pour les addicts aux macarons, cet article est susceptible de vous donner l’envie de lécher votre écran (non, ne le faites pas), trêve de non modestie, voici la recette pas à pas des macarons crème brûlée !

Je vous souhaite un excellent week end, à très vite.

Pour réaliser 50 macarons crème brûlée il vous faut:

 

1. Le crémeux Vanille:

  • 160g de crème liquide entière
  • 110g de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 110g de chocolat blanc
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 2 gousses de vanille

2. Les coques:

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 110g de blancs d’oeuf (55g + 55g)
  • 150g de sucre
  • 38g d’eau

3. Les opalines en caramel:

  • Beurre
  • Sucre

 

Le crémeux Vanille (à réaliser la veille)

 

crémeux vanille

 

Pour commencer, faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser 10 minutes. Au bout de ce temps filtrez le mélange et portez de nouveau le tout à ébullition. Mettez les jaunes d’oeufs dans un saladier et versez en trois fois le mélange à la vanille, remettez le tout dans une casserole et réalisez une crème anglaise, remuez avec une maryse jusqu’à obtenir la consistance d’une crème (83 degrés). Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez la crème sur le chocolat blanc préalablement haché, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeur. Filmez au contact de la crème et réservez au frais 1 nuit.

Les opalines en caramel

 

opaline caramel au four

 

Préchauffez votre four à 240 dégrès. Beurrez entièrement votre tapis de silicone puis saupoudrez généreusement de sucre, débarrassez-vous du surplus. A l’aide d’un verre ou d’un emporte pièce (5-6 cm de diamètre) faites des empreintes sur le sucre. Enfournez pour 3-4 minutes (restez bien devant votre four ça brûle très vite) et laissez-les complètement refroidir avant de les prélever pour les mettre sur une feuille de cuisson. Réservez.

 

Les coques

 

 

Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande. Versez la moitié des blanc d’oeufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez. Dans une casserole versez le sucre et l’eau et réalisez un sirop de sucre.

 

Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs en neige. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet). Laissez refroidir votre meringue avant de l’incorporer en trois fois sur les poudres.

A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille et formez vos coques (3 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson. Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant des les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson. Une fois refroidis décollez-les et réservez.

Le montage

 

 

Mettez votre crémeux vanille dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques. Placez vos opalines en caramel sur la moitié des coques puis refermez-les avec l’autre moitié des coques. Vos macarons crème brulée sont prêts mais il faudra patienter idéalement 24h en les réservant au frais avant de vous jeter dessus (oooouiiiiiiinn) ! Mais promis ça vaut le coup !

Maintenant vous pouvez savourer vos merveilles !

 

recette macarons vanille crème brulée

 

macarons crème brûlée

 

TIPS

Le macaronnage : lissez la pâte à la spatule souple en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre et en tournant en même temps votre saladier pour qu’elle fasse un ruban, l’appareil doit être lisse et homogène.

Mixez et tamisez toujours le sucre glace et la poudre d’amande.

Si vous souhaitez colorer vos coques utilisez des colorants en poudre.

Conservez vos macarons au réfrigérateur à découvert une nuit puis dans une boite fermée. Les sortir du frais 20min avant de les servir.

Vous pouvez congeler vos macarons une fois garnis durant 1 mois.

Problèmes rencontrés à la sortie du four:

  • La coque est collante, vide : elle manque de cuisson.
  • Si la collerette n’apparait pas : le macaronage n’a pas été effectué correctement.
  • Les macarons sont plats : trop macaronné.
  • La coque est granuleuse : pas assez mixé et tamisé.
  • La coque est dure et a brunie : trop de cuisson.
  • Les macarons se fendent à la cuisson : il y a trop d’humidité.

10 comments

  1. Il sont superbes et ont l'air délicieux tes macarons, j'en prendrai bien un là maintenant.... :)

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    1. Merci beaucoup ! :)

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  2. Très bons ! Je n’ai pas fait l’opale mais disposé quelques grains de sucre de canne sur la coque, que j’ai ensuite caramélisé
    Très bonne recette j’en referais !

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    1. Bonne idée pour les grains de sucre ! Ravie qu'elle te plaise :)

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  3. Etant fan de Macarons, je trouve l'idée excellente. J'avoue ne pas avoir encore tenté ce parfum.

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    1. Ravie que ça vous plaise :)

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  4. Petite question pratique: la colorette ne s'est formée que sur la moitié de mes macarons. Est ce un manque de macaronnage ?
    Merci pour les recettes !!

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    1. Bonjour, Alors soit vous avez trop "macaronné" et votre appareil est devenu trop liquide ou alors vos blancs d'oeuf étaient trop froids.
      Avec plaisir:)

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  5. Bonjour, effectivement en gourmandes que nous sommes, nous avons hésité à lécher l'écran!
    Je voulais savoir si vous pensez qu'il soit possible de congeler les macarons, et à quel moment? Je souhaiterais les faire pour Noel, mais je n'aurais pas assez de temps le jour même, donc j'aurais voulu m'avancer! Merci à vous.

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    1. hahahah ! oui bien sur c'est possible, le mieux de congeler uniquement les coques (vous pouvez les congeler dès à présent) et les garnir 1 ou 2 jours avant

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