LE PARIS-BREST DE P.CONTICINI

02.05.2016

PARIS BREST RECETTE

Avant je n’aimais pas le Paris-Brest, mais ça c’était avant de goûter la merveille de Philippe Conticini ! Du coup, j’avais envie de tester la recette et je l’ai réalisé pour la première fois le week end dernier et même les plus réticents on été conquis.

Et ce praliné, on en parle ? Il rend complètement accro et donne toute la justesse de ce dessert, plaisir, gourmandise, pâtisserie, péché, bonheur (rayez la mention inutile).

J’ai refait trois Paris-Brest depuis et autant vous dire que je suis devenue complètement addict, mes jean’s moins… Bon, Je vous laisse juger par vous-même la recette et les photos de ce diabolique mais tellement miam Paris-Brest !

Joyeux lundi, à très vite.

 

Pour réaliser le Paris-Brest de P. Conticini il vous faut:

 

La pâte à choux:

  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi-écrémé
  • 110g de beurre
  • 5 oeufs
  • 140g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • 1 cuillère à café bombée de sucre

Le craquelin:

  • 40g de beurre mou
  • 50g de sucre cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Le praliné:

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 200g de sucre
  • 5cl d’eau

La crème au praliné:

  • 155g de lait demi-écrémé
  • 15g de maïzena
  • 30g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 80g de praliné
  • 70g de beurre froid coupé en dés

 

 

Le Carquelin

Mettez la farine, le sucre et la fleur de sel dans un saladier et mélangez. Ajoutez le beurre mou et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm d’épaisseur et réservez la pâte au frais. Au moment de placer les craquelins sur les choux, détaillez 8 cercles de 3 cm de diamètre.

La pâte à choux

Préchauffez votre four à 170 degrés. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, beurre. Hors du feu, versez la farine, le sucre et le sel préalablement tamisés en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois puis, remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes (courage !)

Placez la pâte dans un robot (vitesse 1 avec la feuille) ajouter un à un les oeufs. Une fois la pâte prête, mettez-la dans une poche à douille. Recouvrez une plaque de papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, pochez les choux (4cm de diamètre) de manière à former une couronne de 8 choux et déposez les disques de craquelin sur les choux. Enfournez pour 45 minutes. Réservez.

 

 

Le praliné

Placez le sucre et l’eau dans une casserole, portez le tout à ébullition, quand le sirop atteint 116 degrés versez les noisettes et les amandes. Mélangez soigneusement pour que les fruits secs soient enrobés et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne un couleur auburn. Versez le tout sur une feuille de papier cuisson, étalez-les et laissez refroidir (environ 1h).

Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

 

La crème au praliné

Pour commencer, plongez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena et mélangez bien. Versez la moitié du lait encore chaud, mélangez à nouveau. Remettez le tout dans la casserole contenant l’autre moitié de lait. Portez la crème à ébullition pendant une minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid coupé en dés. Mélangez à la spatule puis mixez au mixeur plongeur pour rende la crème plus homogène. Versez-la dans un plat creux et filmez-la au contact. Réservez au frais pendant 1h. Au bout de ce temps, placez la crème dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Le montage 

Découpez la couronne de choux en deux dans son épaisseur. A l’aide d’une poche à douille, déposez huit grosse boules de crème au praliné dans les cavités de la couronne et avec une seconde poche à douille insérez le praliné dans chaque boule de crème. Refermez le tout avec le chapeau de votre couronne de choux.

Saupoudrez le Paris-Brest de sucre glace et savourez cette merveille !

 

LE PARIS BREST DE P.CONTICINI

 

 

 

NB.1: Vous pouvez congeler la pâte à chou crue, pochez les et mettez la plaque au congélateur 1h environ puis disposez les dans un sac congélation. Vous aurez simplement à rallonger la cuisson de 5 minutes.

NB.2: Si vous n’avez pas de robot, travaillez votre pâte à la spatule.

4 comments

  1. Bonjour,
    merci pour ce blog qui est un vrai régal pour les yeux!!!
    Je vais tenter plusieurs recettes et du coup je pense que je serai pleine de questions.
    Ici pour les choux, j'ai déjà essayer fois d'en faire 2/3 fois et à chaque fois mes choux gonflent à la cuisson et puis une fois sortis ils s'affaissent...ils sont donc inexploitables.
    J'ai lu que ça pouvait être dû à l'humidité présente pendant la cuisson et qu'il fallait entre ouvrir légerèment le four après un temps de cuisson mais même en appliquant cela, les choux s'affaissent quand même!!
    une idée d'où ça pourrait venir avant que je me lance dans une autre tentative?

    merci...

    vanessa

    Répondre
    1. Bonjour,
      Avec plaisir :)
      Il ne faut surtout pas ouvrir le four qui ferait échapper la vapeur d'eau contenu dans les choux ce qui les ferait retomber.
      La texture de votre pâte à choux n'est pas trop liquide? vous les pochez facilement?
      combien de temps les faites-vous cuire et à quelle température?

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  2. Bonjour,
    Merci d'avoir pris le temps de me répondre!
    En fait je réalise la même recette que vous, celle de Phillippe Conticini.
    Quant à la consistance des choux, je n'en ai pas le souvenir exact mais si je me réfère à vos photos, de mes souvenirs il est possible que ma pâte à choux soit pas aussi ferme que la votre...c'est un peu complexe de savoir si la pâte est correctement desséchée!
    Je vais re essayer dans pas longtemps et être plus attentative à cette étape ...

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  3. Bonjour
    Merci pour votre réponse à laquelle j'avais moi même répondu, du moins je pensais mais je n'ai pas du la valider.
    Pour répondre à vos questions.
    La texture de ma pâte je ne m'en souviens pas exactement mais il est possible qu'elle était un peu liquide, pour la temperature je suis la même recette que vous, celle de P. Conticini.
    je vais retenter....on verra ;-)

    Vanessa

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