19.07.2017
Bon mercredi la compagnie !
J’espère que vous allez bien ! Je reviens aujourd’hui avec la recette de l’entremet framboise vanille que j’avais réalisé pour les 5 ans de mon Rafa.
Vous l’aurez peut être remarqué, en ce moment j’ai une obsession pour la framboise (oui, oui !) , en même temps c’est la pleine saison et j’ai la chance d’avoir une cueillette tout près de chez moi où il y a de délicieuses framboises à profusion…
Bref, je vous laisse avec toutes les étapes de la recette et vous souhaite une belle journée !
À vite.
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Pour réaliser l’ENTREMET FRAMBOISE VANILLE il vous faut:
Ganache montée vanille:
- 400g de crème fleurette
- 100g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille de madagascar
- 1.5 feuilles de gélatine
Insert framboise:
- 200g de framboises
- 10g de sucre
- le jus d’1/2 citron
- 2g de pectine + 10g de sucre
Biscuit moelleux amande framboise:
- 40g farine
- 100g beurre fondu
- 130g sucre glace
- 90g poudre d’amande
- 4 blancs d’oeufs
- une vingtaine de framboises fraîches
Croustillant amande:
- 80g d’amandes effilées
- 110g de sucre
- 25g de farine
- 110g de beurre pommade
- 1g de fleur de sel
Glaçage miroir transparent:
- 300g d’eau
- 300g de sucre
- 8g de gélatine
Quelques framboises pour la déco
1 cercle de 20 cm
1 cercle de 22 cm
Ganache montée vanille
A réaliser 4h avant. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.
Insert Framboise
Dans une casserole, placez vos framboises, les 10g de sucre et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 30 degrés et ajoutez le sucre (10g) mélangé à la pectine, portez le tout à ébullition pendant une minute. Hors du feu, mixez la préparation. Coulez votre insert framboise dans un cercle plus petit que celui pour monter l’entremet et bloquez-le au froid.
Biscuit moelleux amande framboise
Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace puis la poudre d’amande et mélangez bien. Ajoutez les blancs d’oeufs petit à petit tout en remuant. Versez le beurre fondu légèrement refroidi et mélangez à nouveau. Ajoutez les framboises fraîches et réservez la pâte au frais pendant une 1 heure. Préchauffez votre four à 180 degrés. Versez votre préparation dans le cercle plus petit et enfournez pour 20 minutes. Laissez complètement refroidir pour le montage.
Le croustillant amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez le sel puis les amandes et enfin la farine en mélangeant délicatement avec la maryse. Etalez la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais 30 minutes puis détaillez un cercle de 20 cm. Enfournez environ 12 minutes à 180°C. Réservez pour le montage.
le glaçage miroir transparent
Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez à ébullition l’eau et le sucre (environ 105 degrés). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez votre glaçage au frais jusqu’à ce qu’il atteigne 27 degrés.
le montage
Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Placez votre cercle de 22 cm (bien centré) sur le croustillant et pochez de la ganache tout autour du croustillant et recouvrez-le complètement. Placez votre biscuit amande framboise bien au centre, recouvrez d’une fine couche de ganache, et ajouter votre insert framboise. Recouvrez complètement de ganache vanille et lissez l’entremet. Réservez votre entremet au congélateur durant une nuit.
Décerclez votre entremet sur une grille et nappez-le de glaçage (27 degrés)(à réaliser 4h avant de le consommer). Placez votre entremet framboise vanille sur un plat de service et déposez tout autour des demies framboises. Décorez votre entremet comme il vous plaira et réservez-le au frais jusqu’au moment de servir.
Régalez-vous !
♥
J'ai servi cet entremet ce soir et il était juste parfait, j'ai juste réalisé un flocage velours à la place du glaçage transparent, mais les goûts et les textures étaient fabuleux, le gâteau a eu énormément de succès ! Merci beaucoup pour cette belle recette, je n'ai pas l'habitude de poster des commentaires sur les blogs de cuisine, mais là je me devais de marquer le coup !
Bonjour Anna,
Oh je suis trop ravie, avec le flocage velours ça devait être vraiment joli !
merci beaucoup pour vos mots qui me touchent :)
Très bel entremets.
Merci
Bonjour,
comment réalisez-vous les ronds roses par-dessus le glaçage ? C'est vraiment très beau !
j'utilise le nappage neutre que je colore légèrement avec du rouge et je dépose les ronds à l'aide d'une pipette :)
Bonjour, je viens de decouvrir votre blog, franchement je suis estomaqué par l'excellence visuel de vos réalisations. je vais commencer à faire vos recette. merci beaucoup.
PS: comment vous faite pour les petites bulles en déco.
Bonjour, Oh merci beaucoup:) et bienvenu par ici! Avec du nappage neutre.
Bonjour j'ai réalisé cet entremet il est délicieux
Par contre j'ai eu un soucis à la décongélation il m'a fait une bonne marre d eau dans le frigo, je ne comprend pas trop vous pensez que c est du à quoi ?
Merci pour vos belles recettes
Bonjour,
Ça c'est vraiment étrange, peut être un soucis au moment de l'incorporation de la gélatine dans la mousse.
Avec plaisir :)
Bonjour Peut-on remplacer la pectine par autre chose ? gelatine ? si oui à quel dosage ?
Bonjour, oui bien sûr par 2g de gélatine