BÛCHE DE NOËL VANILLE CARAMEL PÉCAN

14.12.2018

 

Hello !

J’espère que vous avez passé une bonne semaine! Dernière ligne avant les fêtes alors, comme promis, je viens vous livrer la recette de la bûche vanille pécan.

Je vous ai mis un rétro planning pour vous organiser jusqu’au jour J, j’espère que cela vous aidera :)

Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et vous embrasse fort !

 

Pour réaliser la BÛCHE DE NOËL VANILLE CARAMEL PÉCAN (10-12 parts) il vous faut:

Praliné Pécan:

  • 150g de noix de Pécan
  • 75g de sucre
  • 25g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Ganache Vanille de Madagascar:

  • 500g de crème liquide 30% de MG
  • 105g de chocolat blanc type Cacao Barry ou Valrhona
  • 1 gousse de Vanille de Madagascar
  • 4g de gélatine

Biscuit moelleux vanille:

  • 90g de blancs d’oeuf + 15g de sucre
  • 85g de poudre d’amande
  • 75g de vergeoise brune
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20g de blancs d’oeuf
  • 20g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 70g de beurre noisette
  • 35g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1 pincée fleur de sel

Croustillant pécan:

  • 30g de noix de pécan
  • 60g de praliné pécan
  • 50g de crèpes dentelles
  • 60g de chocolat blanc type Cacao Barry ou Valrhona
  • 1 pincée de fleur de sel

Crémeux caramel vanille:

  • 99g de sucre
  • 16g de glucose
  • 31g d’eau
  • 40g + 160g de crème liquide 30% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée fleur de sel
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 3g de gélatine

 

1 bombe de spray velour blanc (que vous pouvez trouver chez Alice Délice ou encore chez Zodio)

1 semelle pour la bûche

1 moule à bûche en silicone (ici le moule silikomart)

1 mixeur pour le praliné (ici le mixeur Bamix)

Robot Pâtissier (j’utilise le Kmix)

 

 

Praliné Pécan (retro planning j-2)

Torréfiez les noix de pécan durant 10 minutes à 150 degrés. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à atteindre la température de 180 degrés, puis versez le caramel sur les noix de pécan. Laissez refroidir 1h. Au bout de ce temps cassez des morceaux et mixez le tout pendant 2 minutes, le temps peut varier selon le robot utilisé (j’ai utilisé le robot coupe Bamix), ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte bien crémeuse. Réservez le praliné dans un bocal hermétique.

 

Ganache montée vanille (retro planning j-2)

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur toute une nuit.

 

Crémeux Caramel vanille (retro planning j-1)

Plongez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau. Faites chauffer les 40g de crème liquide avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, réservez. Dans une casserole, placez le sucre, l’eau et le glucose et réalisez un caramel, lorsque la couleur est ambrée, hors du feu, versez la crème vanille encore chaude, tout en remuant,  pour décuire le caramel, puis ajoutez les 160g de crème et les 2 jaunes d’oeuf, mélangez. Replacez le tout sur feu moyen et remuer sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés. Débarrassez le crémeux dans un bol, incorporez la gélatine essorée et la pincée de sel, mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir votre crémeux 2h au frais.

 

 

Biscuit moelleux vanille (retro planning j-1)

Préchauffez le four à 170 degrés. Montez les 90g de blancs avec les 15g de sucre en neige.

Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, arrêtez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une d’une petite passoire dans un récipient pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette !

Dans un grand bol, placez la vergeoise, la poudre d’amande, les 2 jaunes, les 20g de blancs, la crème, les graines de la 1/2 gousse de vanille et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau.

Enfin, Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Etalez le biscuit (sur 5mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez environ 12 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit. Détaillez une première bande de biscuit 1 cm moins large et moins long que votre moule à bûche (ici 8×24 cm) et une autre bande de la moitié en largeur de la dimension de la première bande (ici 4×24 cm).

 

Croustillant Pécan (retro planning j-1)

Faites fondre le chocolat blanc, incorporez le praliné et mélangez. Versez le tout sur le mélange crêpes dentelles émiettées, noix de pécan hachées et fleur de sel, mélangez. Etalez sur la bande de biscuit la plus large et réservez au frais 30 minutes.

 

 

Montage (retro planning j-1)

Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche à douille. Pochez de la ganache montée à mi-hauteur de votre moule et étirez la ganache, à l’aide d’une petite spatule ou cuillère, vers le haut de votre moule (comme sur la photo un peu plus haut). Versez le crémeux au caramel bien au centre, puis placez le biscuit le moins large par dessus. Pochez le reste de ganache et refermez avec le biscuit moelleux et croustillant. Placez le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

 

 

Le jour J

Protégez votre plan de travail car le spray velours est très volatile. Démoulez  la bûche sur une grille et à l’aide du spray velours, que vous aurez préalablement bien agité, floquez-la en positionnant le spray à 25 cm de distance de la bûche. Déposez votre bûche, à l’aide d’une spatule, sur une semelle et réservez au frais 30 minutes avant de la décorer.

Il ne vous reste plus qu’à la laisser décongeler au frais (au minimum 4h) avant de la servir et de vous régaler !

Passez de belles fêtes ♥

 

 

30 comments

  1. Oh my God! Merci!!!!!!

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    1. Avec plaisir :)

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  2. Ça a l'air d'être une super recette si on souhaites la faire en entremet comme tu l'avais fait, tu peux nous indiquer comment se fait le montage (moule de combien de cm, taille des inserts etc). J'ai hates de tester tout ça

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    1. L’idéal est un entremet de 22cm et insert, gâteaux de 20cm

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  3. Bonjour Céline, est-il possible de préparer la buche en avance et de la conserver au congélateur jusqu'au jour J ou vaut-il mieux la faire seulement deux jours à l'avance ? Une fois démouler la buche tiens correctement au frigo après les 4 heures de décongélation, ou faut-il la démouler seulement 4 heures avant dégustations ?

    Merci pour toutes tes recettes les plus inspirantes les unes que les autres !!!

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    1. Bonjour Chloé,
      Oui bien sûr elle peut se préparer en avance ;) et le jour J tu la laisses décongeler au frigo au minimum 4h avant ( mais ça peut être le matin) de servir et après le glaçage velours, elle tient correctement.
      Avec plaisir :)

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  4. Bonjour ! Je vais faire cette recette pour Noël, les petites "gouttes" pour la déco tu les as faites avec quoi ?
    Merci bcp en tout cas ça a l'air délicieux !!!

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    1. Bonjour, avec du nappage neutre, avec plaisir :)

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  5. Trop bien la recette ! Je la teste pour le repas de Noël avec les collègues. Petite question : quand tu dis qu'il faut la décongeler, c'est dans le frigo ou en dehors du frigo ?
    Merci pour ta réponse :) Belle continuation

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    1. Je suis ravie qu'elle te plaise, il faut la décongeler dans le frigo oui, je rectifie merci :)
      Belles fêtes.

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  6. Salut! Recette prévue pour Noël
    Le jour J quand tu dis "faites décongeler 4h avant " c'est a dire qu'il faut la faire le matin par exemple , la mettre au congélateur puis la sortir 4 h avant la repas du soir c'est bien ça ? Merci !

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    1. Coucou, oui le matin par exemple et la laisser décongeler au frais jusqu'au moment de servir.

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  7. Bonjour ! Avec quoi faites vous les petites gouttes en déco ? Merciii

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    1. Bonjour, avec du nappage neutre ;)

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  8. Bonjour,

    votre recette a l'air délicieuse :)! J'aimerai la décliner à la noisette(je n'aime pas la pécan), puis-je simplement remplacer dans la recette? Je voulais savoir si c'est possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar dans la ganache et dans le crémeux?

    Merci et bonnes fêtes :)

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    1. Oh mais oui bien sûr ;) Alors pour l'agar agar je ne suis pas sûre...
      Belles fêtes pour vous aussi :)

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    2. J'ai l'info par Rachel du blog Encore le printemps, l'utilisation de l'agar agar pour cette recette n'est pas possible car ce gélifiant ne supporte pas la congélation et tu risquerais de te retrouver avec un dessert plein d'eau...

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      1. Merci beaucoup pour la réponse ! Je l'ai faite avec de la gélatine finalement

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  9. À mon avis, c’est une association de saveurs parfaites pour une buche de Noël. Je ne vais toutefois pas m’aventurer à réaliser cette merveille, donc, si tu as une adresse à me proposer, je suis preneuse.

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  10. Bonjour Céline,
    Merci pour la recette, je vais réaliser cette bûche pour le réveillon :).

    J’ai deux petites questions, quand tu dis « réalisez une émulsions » pour la ganache a j-2, il faut monter complètement la ganache ou c’est juste une petite émulsion de quelques secondes ?

    Et pour la levure, de la chimique c’est bon ?

    PS : tes photos sont très jolies, j’adore, c’est très pro !

    Merci pour ton retour,
    Joyeuses fêtes,
    Rémi

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    1. Bonjour Rémi,
      Avec plaisir :) En faite l’émulsion est le fait de mélanger deux corps gras ensemble ici le chocolat et la crème. la ganache, il faudra la monter au robot lorsque tu assembleras la bûche. Levure chimiques c'est parfait je vais le rectifier merci ;)
      Merci beaucoup, passes de très belles fêtes.

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  11. Bonjour. Merci pour cette réalisation qui a l’air délicieuse. J’aurai juste souhaité avoir une confirmation pour le praliné: Dans ta recette il y a 2 fois moins de sucre que de noix de pecan alors que généralement il y a même poids de fruits secs pour le même poids de sucre dans un praliné. Peux tu me confirmer qu’il s’agit des bonnes proportions? Un grand merci d’avance.

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    1. Bonjour,
      Oui j'ai choisi d'en mettre que la moitié mais tu peux bien évidement le faire avec le même poids :) Belle journée

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  12. Bonjour, on peut la faire 2 semaines en avance et l'a laissé au congélateur ou c'est pas top?
    Merci pour votre réponse

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    1. Bonjour,
      Oui vous pouvez le faire comme ça (1-2 semaines max) et surtout ne l'enlevez pas du moule jusqu'au jour j car des petits cristaux pourraient se former sur la surface de votre bûche.

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  13. Merci pour ta réponse. Dans le doute j’ai fais moité moitié et c’etait quand même très très bon et pas trop sucré. Une de mes meilleures bûche jamais réalisée d’apres mes goûteurs (j’ai fais des mini entremets avec le surplus qu’on a déjà dévoré). Je la conseille vivement.

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    1. Oh je suis ravie, merci pour ton retour et bravo pour ta réalisation :)

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  14. quelle merveille cette buche!!!! bisous

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  15. Bonjour,
    Je viens de tomber sur ton blog par hasard et je suis hyper déçue de ne pas l'avoir découvert plus tôt ! Je suis fan de ce que tu fais ! J'adore le design épuré de ton blog et tes photos qui ne manquent pourtant pas de gourmandise :)
    Aller hop, je te suis sur instagram, en attendant avec impatience tes prochains articles !

    Sarah @playwithfoodinsta

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    1. Bonjour,
      Oh merci beaucoup pour ton message et bienvenue par ici :)

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