BÛCHE DE NOËL CHOCOLAT & PÉCAN

Hello!

Le mois des festivités est officiellement déclaré :) et pour commencer la série des desserts de Noël, je vous propose aujourd’hui la recette de la bûche de Noël Chocolat & Pécan. Si vous me suivez sur Instagram, vous avez certainement vu passer mon petit séjour chez Valrhona où j’ai eu la chance de  pouvoir réaliser cette bûche en compagnie de chouettes personnes ainsi que le Chef Fréderic Bau, une très jolie expérience.

Je vous ai mis un rétro planning pour vous organiser jusqu’au jour J et également le tempérage du chocolat noir pour les décors en chocolat, cela reste bien évidement facultatif et si vous vous sentez plus à l’aise avec un glaçage velours, optez pour cette solution. J’espère que cela vous aidera :)

Belle journée, à vite!

♥

crémeux chocolat:

• 175g de chocolat noir
• 150g de lait
• 150g de crème liquide entière 30% MG
• 40g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs

Biscuit moelleux pécan vanille:

• 90g de blancs d’oeuf + 15g de sucre
• 85g de poudre de noix de pécan (mixez vos noix pour obtenir la poudre)
• 75g de vergeoise brune
• 2 jaunes d’oeuf
• 20g de blancs d’oeuf
• 20g de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 70g de beurre noisette
• 35g de farine
• 2g de levure chimique
• 1 pincée fleur de sel

croustillant pécan:

• 60g de chocolat Ivoire Valrhona
• 60g de praliné pécan (la recette ici)
• 40g de crèpes dentelles
• 30g de noix de pécan torréfiées
• 1 pincée de fleur de sel

Mousse chocolat légère aux deux chocolats: (mise à jour)

• 105g de chocolat noir 63%  (ici Illanka Valrhona)
• 105g de chocolat au lait (ici Jivara Valrhona)
• 150g de lait
• 300g de crème liquide entière 30% MG bien froide
• 6g de gélatine (feuille)

Les pétales en chocolat (facultatif)

• 300g de chocolat noir (64% Caraïbe Valrhona)
• des bandes de papier cuisson

Ou Spray velours chocolat

1 semelle pour la bûche

1 moule à bûche en silicone (ici 7x28cm)

1 moule à insert en silicone (ici 4x28cm)

Le crémeux chocolat (rétro planning j-2)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes ensemble puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sucrés, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés.

Versez en trois fois votre crème anglaise sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Coulez le crémeux dans le moule à insert au 2/3 et Réservez votre crémeux au frais durant 2h.

Biscuit moelleux pécan vanille (rétro planning j-2)

Préchauffez le four à 170 degrés. Montez les 90g de blancs avec les 15g de sucre en neige.

Réalisez un beurre noisette: Faites fondre le beurre dans une casserole sur un feu doux. Lorsque le beurre arrête de crépiter et de mousser, il va prendre une couleur et une odeur de noisette, arrêtez la cuisson et filtrez le beurre au travers d’une d’une petite passoire dans un récipient pour enlever les dépôts. Vous avez votre beurre noisette !

Dans un grand bol, placez la vergeoise, la poudre de noix de pécan, les 2 jaunes, les 20g de blancs, la crème, les graines de la 1/2 gousse de vanille et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette encore chaud, mélangez. Versez ensuite la farine et la levure tamisées et la fleur de sel, mélangez à nouveau.

Enfin, Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Etalez le biscuit (sur 5mm d’épaisseur) sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez environ 12 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit. Détaillez une première bande de biscuit 1 cm moins large et moins long que votre moule à bûche (ici 6×27 cm) et une autre bande de la dimension de votre moule à insert (ici 4×27 cm).

Placez le biscuit de 4 cm de largeur sur le crémeux et placez le moule au congélateur une nuit.

Le croustillant (retro planning j-2)

Faites fondre le chocolat. Ecrasez les crêpes dentelles et concassez les noix de pécan. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées, les noix de pécan et mélangez le tout.

Etalez le croustillant sur la bande de biscuit restante et réservez frais toute la nuit.

Mousse chocolat (rétro planning j-1)

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre les chocolats au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion puis versez le reste et mélangez à nouveau pour parfaire l’émulsion. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement en 3 fois au chocolat.

Le montage (rétro planning j-1)

Pochez de la mousse à mi-hauteur de votre moule et étirez la sur les cotés à l’aide d’une petite spatule ou cuillère, vers le haut de votre moule. Démoulez l’insert crémeux + biscuit (coupez un peu le crémeux pour ajuster la longueur si besoin) et placez-le bien au centre de la mousse, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse. Pochez un peu de mousse pour cacher le biscuit et refermez avec le biscuit moelleux et croustillant. Placez le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Le jour J

→ Si vous optez pour le decor pétales en chocolat: Démoulez votre bûche et déposez-la, à l’aide d’une spatule, sur une semelle et placez-la au frais pour qu’elle ait le temps de bien décongeler (minimum 5h avant la dégustation).

→ Si optez pour le glaçage spray velours: Protégez votre plan de travail car le spray velours est très volatile. Démoulez  la bûche sur une grille et à l’aide du spray velours, que vous aurez préalablement bien agité, floquez-la en positionnant le spray à 25 cm de distance de la bûche. Déposez votre bûche, à l’aide d’une spatule, sur une semelle et réservez au frais 30 minutes avant de la décorer. Il ne vous reste plus qu’à la laisser décongeler au frais (au minimum 5h) avant de la servir.

Les pétales en chocolat (Facultatif)

Tempérez votre chocolat noir au bain marie en respectant les courbes de température:

Préparez un grand bol de glaçons.

Faites fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant et contrôlant la température régulièrement. Une fois la température des 50-55 degrés atteinte retirez le bol du bain marie et placez le sur les glaçons, mélangez et faites descendre la température de votre chocolat jusqu’à atteindre les 28-29 degrés. Placez à nouveau votre bol de chocolat sur le bain-marie et faites remontez la température jusqu’à 31-32°C.

Votre chocolat est prêt à être utilisé, versez-le dans une poche à douille et pochez des petites boules de chocolat sur vos bandes de papier cuisson puis refermez avec une autre bande de papier cuisson pour aplatir le chocolat et ouvrez les deux bandes. Pour la forme incurvée placez les feuilles dans un moule à bûche. Laissez cristalliser le chocolat avant de pouvoir l’utiliser.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre bûche de ces pétales!